Hace dos años que tenemos ganas de publicar esta receta en Bezzia. Desde que la tarta ópera nos conquistase en unas vacaciones con su corte y su fantástica combinación de café y chocolate. Por fín nos hemos animado a hacerla y no podemos estar mas contentas con el resultado.
La lista de preparaciones e ingredientes de esta tarta puede hacer que entres en pánico si como nosotras no te dedicáis al mundo de la cocina. Sin embargo queremos tranquilizaros y animaros a hacerla. Porque aunque resulta laboriosa, cada preparación por separado en sencilla y puede elaborarse con utensilios que todas tenemos en casa.
No intentes correr, prepara por orden cada una de las capas de esta tarta y una vez tengas todas móntalas siguiendo nuestro paso a paso. La tarta ópera no queda tan fina como las que podrás merendar en una pastelería, pero los sabores son exquisitos.
Ingredientes para 8
Para el bizcocho 42x33cm:
- 4 claras de huevo L
- 1/2 cucharadita de sal
- 4 huevos L
- 150 g. azúcar blanco
- 150 g. harina de Almendras
- 40 g. mantequilla a temperatura ambiente
- 40 g. harina de trigo
Sirope de café:
- 160 ml. agua
- 120 g. azúcar blanco
- 5 g. café soluble
Ganaché de chocolate:
- 120 ml. nata para montar 35% m.g
- 150 g. chocolate negro (75%)
- 30 g. mantequilla sin sal a temperatura ambiente
Crema de mantequilla y café:
- 4 yemas de huevo
- 40 ml. agua
- 120 g. azúcar blanco
- 4 g. café soluble
- 250 g. mantequilla a temperatura ambiente
- 1 cucharadita extracto de vainilla
Base crujiente de chocolate:
- 80 g. chocolate negro (75%) derretido
Glaseado o cubierta de chocolate:
- 100 ml. agua
- 80 ml. nata para montar 35% m.g
- 120 g. azúcar blanco normal
- 40 g. cacao en polvo sin azúcar
- 7g. de gelatina en láminas
Paso a paso
El bizcocho de la tarta ópera
- Bate las claras con la sal hasta que estén a medio montar. Entonces, añade dos cucharadas de azúcar (de los 120g.) y bate hasta terminar de montar. Una vez montadas consérvalas en un recipiente cerrado herméticamente a temperatura ambiente.
- En el mismo bol que has utilizado para batir las claras, bate ahora los huevos, el azúcar restante y la harina de almendras hasta que la mezcla blanquee y doble su volumen. A continuación añade la mantequilla derretida en el microondas mientras bates. Una vez integrada la mantequilla, incorpora la harina de trigo tamizada e integra con una espátula y movimientos envolventes.
- Utiliza ahora el mismo tipo de movimientos para incorporar las claras de huevo montadas a la mezcla. Una vez hecho, forra la bandeja del horno y coloca la masa en esta, extendiéndola bien para que quede uniforme.
- Hornea a 180ºC durante 15 minutos o hasta que el bizcocho esté hecho. Después sácalo y déjalo reposar 10 minutos antes de desmoldarlo para cortarlo.
- Córtalo por la mitad a lo ancho. Mi bizcocho es de 42×33 cm, así que el primer corte es dividirlo en dos planchas de 21x33cm. Después divide el ancho del bizcocho – 33 cm – entre tres y haz un corte en cada plancha a esos centímetros dividiendo así cada plancha en una de 21×22 y dos de 21×11 . Te quedará mas claro viendo la siguiente imagen.
- Una vez recortadas deja que se enfríen por completo sobre una rejilla.
Sirope de café
- Mientras el bizcocho está en el horno, coloca todos los ingredientes para el sirope en una cazo y calienta a fuego bajo. Remueve hasta que el azúcar y el café se hayan disuelto. Después, reserva el sirope en un recipiente a temperatura ambiente hasta que se enfríe.
Ganaché de chocolate
- Calienta la nata en un cazo hasta que esté apunto de hervir. Entonces, viértela sobre el chocolate negro y remueve hasta que se funda por completo. Una vez fundido, añade la mantequilla en cubos y mezcla hasta conseguir una mezcla homogénea.
- Tapa el bol con papel film, de forma que el papel film toque la superficie de la crema y deja que se enfríe a temperatura ambiente, durante dos horas y media aproximadamente.
Crema de mantequilla y café
- Bate las yemas de huevo hasta que blanqueen y reserva.
- En un cazo coloca el agua, el azúcar y el café. Mezcla y calienta a fuego medio hasta que llegue a 110 ºC . Verás como comienza a burbujear, espesa y cambia de color.
- A continuación agrégalo en forma de hilo sobre las yemas mientras bates. Sigue batiendo duran 6-8 minutos, hasta que la mezcla se vuelva cremosa.
- Entonces, añade la mantequilla en cubos y bate a velocidad baja hasta integrarla. Después sube la velocidad, añade la vainilla y bate otros tres minutos a velocidad alta.
- Reserva la crema en un bol tapado en la nevera hasta que llegue el monto de utilizarla.
El montaje
- Coloca una de las bases de bizcocho grandes sobre un papel de hornear y pincélalo con el chocolate derretido (los 80g. correspondientes a la base crujiente). Una vez hecho coloca otro papel de horno encima, de tamaño un poco mayor a la base del bizcocho y dale la vuelta. El chocolate quedará así en la base y al enfriarse se convertirá en una base de chocolate crujiente.
- Pincela con el sirope de café la superficie del bizcocho. Después, utilizando una manga pastelera o una bolsa de congelar agujereada en la base, reparte la mitad de la crema de mantequilla sobre esta. Después alisa la superficie con una paleta o cuchillo para que quede uniforme.
- A continuación, coloca sobre esta capa de crema las dos bases de bizcocho pequeñas y pincélalas con el sirope de café.
- Cubre con la ganaché de chocolate. Puedes usar la manga pastelera también o hacerlo con una cuchara, un cuchillo y mucha paciencia.
- Coloca encima la última base de bizcocho y pincélala con el sirope de café.
- Coloca encima la otra mitad de la crema de mantequilla, alisa la superficie y lleva a la nevera durante un mínimo de dos horas.
El glaseado de la tarta ópera
- Hidrata la gelatina en láminas en un bol con agua durante 10 minutos
- Después, coloca el agua, la nata y el azúcar en un cazo. Remueve y calienta a fuego medio hasta que empiece a hervir.
- Entonces, agrega el cacao tamizado, mezcla y deja que hierva durante 3 minutos aproximadamente sin dejar de remover.
- Después, retira del fuego y añade la gelatina hidratada escurrida. Mezcla hasta disolver.
- Coloca el glaseado en un bol, cubre con film de forma que este toque la superficie del chocolate y deja que se enfríe hasta que llegue a los 35-40ºC centígrados. Notarás que ya no quema y ha adquirido consistencia.
- Para terminar, saca la tarta y colócala sobre una rejilla y encima de una bandeja que recoja el glaseado que caiga. Vierte el glaseado sobre la tarta y alisa la superficie con una espátula para retirar el exceso de este.
- Recorta los bordes de la tarta ópera para que se vean las diferentes capas y lleva a la nevera hasta 20 minutos antes de servir.
