Μοσχαρίσιο φιλέτο με σάλτσα πόρτου

Αυτή η συνταγή είναι ιδανική για μια γιορτή όπως η Πρωτοχρονιά. Απλό στην προετοιμασία, αν και επίπονο, αν δεν κάνετε συντομεύσεις προετοιμάστε το σκούρο φόντο που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της σάλτσας πόρτου που συνοδεύει το μοσχαρίσιο φιλέτο.

Σε πολλά σπίτια συνηθίζεται να τρώγεται κόντρα φιλέτο σε αυτές τις ημερομηνίες και αυτό είναι α απλός και κομψός τρόπος παρασκευής του. Ειδικά αν προσθέσετε στην εξίσωση έναν πουρέ γλυκοπατάτας ή ένα parmentier ως βάση ή μερικά καραμελωμένα ασκαλώνια ως πλάι. Δεν βράζει ήδη το στόμα σου;

Για να ετοιμάσετε τη σάλτσα, ναι, θα πρέπει να αφιερώσετε μερικές ώρες παρακολουθώντας την κατσαρόλα. Πόσα? Αρκετά, πάρα πολύ. Και είναι ότι ένα σκούρο φόντο δεν προετοιμάζεται σε μία ή δύο ώρες. Τώρα η γεύση που παίρνει η σάλτσα χρησιμοποιώντας αυτό δεν έχει καμία σχέση με αυτό που επιτυγχάνεται με έναν ζωμό του εμπορίου.

Συστατικά

Για το σκούρο φόντο

• 1 Κ. μοσχαρίσια γαρνιρίσματα
• 1 μεγάλο καρότο
• 2 πράσα (το άσπρο μέρος)
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 1/2 κλωνάρι σέλινο
• 2 κρεμμυδάκια
• 1 ω ml κόκκινο κρασί
• 3,5 λίτρα νερού

Για τη σάλτσα

• 1 ποτήρι κρασί πόρτο
• 1 κατσαρόλα με σκούρο πάτο
• Αλάτι και πιπέρι

Για το κόντρα φιλέτο

• 5 μετάλλια μοσχαρίσιο φιλέτο
• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• Άλας

Βήμα βήμα

Για να προετοιμάσετε το σκούρο φόντο

1. 1. Σε μια κατσαρόλα με μεγάλη βάση ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και φρυγανίζουμε τα τρίμματα σε μέτρια φωτιά μοσχαρίσιο κρέας για 25 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά. Πρέπει να ροδίσουν και να κολλήσουν στην κατσαρόλα, προσέχοντας όμως να μην καούν.
   2. Όταν ψηθούν αυτά, προσθέτουμε τα λαχανικά χοντροκόβουμε και χτυπάμε, ανακατεύοντας συχνά

3. Όταν ψηθούν και τα κρέατα και τα λαχανικά, αφαιρέστε τα στο πλάι της κατσαρόλας και ρίξτε το ζεστό κρασί από την άλλη πλευρά και προηγουμένως βράσει για να φύγει το αλκοόλ. Με την ενέργεια αυτού, αυτό που πιάνεται στο κάτω μέρος θα αποκολληθεί. Όταν συμβεί αυτό, μετακινήστε το κρέας και τα λαχανικά από εκείνη την πλευρά και αφήστε το υγρό να κυλήσει από την άλλη πλευρά για να χαλαρώσει η λαβή στο άλλο μέρος του τηγανιού.
4. Μόλις τελειώσετε, ανακατεύουμε τα πάντα και προσθέτουμε το νερό. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά να σιγοβράσει. Μαγειρέψτε έτσι για τέσσερις ώρες, ξαφρίζοντας το λίπος που εμφανίζεται στην επιφάνεια με μια τρυπητή κουτάλα.
5. Μετά από αυτό το διάστημα, σβήστε τη φωτιά, το αφήνουμε να ζεσταθεί και στραγγίζουμε τον ζωμό (Περίπου 1L). Αφήστε το να κρυώσει εντελώς και αφαιρέστε το λίπος από την επιφάνεια ξανά εάν χρειάζεται, αν σκοπεύετε να συσκευάσετε αυτό το σκούρο φόντο.

Για να προετοιμάσετε τη σάλτσα

1. Για να ετοιμάσετε τη σάλτσα, βάζετε τον σκούρο πάτο στραγγισμένο σε μια κατσαρόλα και τη βράζετε σε χαμηλή φωτιά μειώστε το λίγο περισσότερο από το μισό. Αν και φαίνεται πολύ ρευστό, όταν κρυώσει θα στερεοποιηθεί λόγω της δράσης των ζελατινών. Είναι αυτή τη στιγμή που θα μπορούσατε να βάλετε αυτόν τον συμπυκνωμένο ζωμό σε έναν κουβά πάγου για να δημιουργήσετε μια ενιαία μερίδα που θα προσθέσετε αργότερα στα μαγειρευτά σας.
2. Μόλις μειώσετε στο μισό, βάζουμε το Λιμάνι σε ένα τηγάνι και το ψήνουμε για λίγα λεπτά σε μέτρια/υψηλή φωτιά ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
3. Στη συνέχεια, ενσωματώνει μια κατσαρόλα από το σκούρο πάτο μειώνουμε και μετακινούμε το τηγάνι έτσι ώστε να αναμειχθούν και τα δύο υγρά.
4. Αλατοπιπερώνετε και το βάζετε σε μια βάρκα με τη σάλτσα.

Για να τελειώσει το πιάτο

1. Μαρκάρετε και μαγειρεύετε τα φιλέτα σε παρτίδες με πολύ λίγο ελαιόλαδο σε ζεστό τηγάνι ανά παρτίδες μέχρι να επιτευχθεί το επιθυμητό σημείο.
2. Σερβίρουμε σε πιατέλα με μια κουταλιά της σούπας από τη σάλτσα πόρτου από πάνω.