Ta recept je kot nalašč za praznovanje, kot je novo leto. Preprosta za pripravo, čeprav naporna, če ne uporabite bližnjic pripravite temno ozadje ki se uporablja za pripravo portovske omake, ki spremlja goveje meso.
V mnogih hišah je običajno na te datume jesti sirlo in to je a preprost in eleganten način priprave. Še posebej, če k enačbi dodate pire sladkega krompirja ali parmentier kot osnovo ali nekaj karamelizirane šalotke kot prilogo. Se vam že ne cedijo solzenja?
Za pripravo omake, ja, boste morali nekaj ur opazovati lonec. Koliko? Precej, precej. In ali temno ozadje ni pripravljeno v uri ali dveh. Zdaj okus, ki ga omaka pridobi s tem, nima nobene zveze s tem, kar je doseženo s komercialno juho.
Sestavine
Za temno ozadje
- 1 K. telečjih obrezkov
- 1 velik korenček
- 2 por (beli del)
- 4 stroka česna
- 1/2 vejice zelene
- 2 spomladanski čebuli
- 1 ml rdečega vina
- 3,5 litra vode
Za omako
- 1 kozarec portovca
- 1 ponev s temnim dnom
- Sol in poper
Za hrbet
- 5 medaljonov govejega fileja
- Ekstra deviško oljčno olje
- Sal
Korak za korakom
Za pripravo temnega ozadja
-
- V ponev z veliko osnovo dodamo kanček olivnega olja in obrezke popečemo na srednjem ognju telečjega mesa 25 minut, pogosto mešajte. Popeči jih moramo in se prilepiti na enolončnico, vendar pazimo, da se ne zažgejo.
- Ko so te popečene, dodamo zelenjavo grobo narežemo in potlačimo ter pogosto mešamo
- Ko sta tako meso kot zelenjava popečena, ju odstranimo na stran posode in na drugo stran prilijemo kuhano vino in predhodno zavremo, da odstranimo alkohol. S tem se bo tisto, kar je prijelo na dnu, odcepilo. Ko se to zgodi, premaknite meso in zelenjavo na to stran in pustite, da tekočina steče na drugo stran, da popustite oprijem na drugem delu ponve.
- Ko končate, vse premešamo in dodamo vodo. Zavremo in nato zmanjšamo ogenj, da zavre. Tako kuhamo štiri ure, pri čemer z žlico posnamemo maščobo, ki se pojavi na površini.
- Po tem času ugasnite ogenj, pustimo toplo in juho precedimo (približno 1 l). Pustite, da se popolnoma ohladi in po potrebi ponovno odstranite maščobo s površine, če nameravate zapakirati to temno ozadje.
Za pripravo omake
- Za pripravo omake damo temno dno precejeno v ponev in kuhamo na majhnem ognju zmanjšajte za malo več kot polovico. Čeprav se zdi zelo tekoča, se bo, ko se ohladi, zaradi delovanja želatin strdila. V tem času bi lahko to koncentrirano juho dali v vedro za led, da bi ustvarili eno porcijo, ki bi jo kasneje dodali k enolončnicam.
- Ko se enkrat prepoloviš, damo Port v ponev in kuhamo nekaj minut na srednjem/močnem ognju, da alkohol izhlapi.
- Nato vključuje ponev s temnega dna zmanjšajte in premaknite ponev, da se obe tekočini pomešata.
- Solimo in popramo ter damo v čoln za omako.
Za dokončanje jedi
- Označite in pecite filete v serijah z zelo malo olivnega olja v vroči ponvi v serijah, dokler ne dosežete želene točke.
- Postrezite na krožniku z žlico portovčeve omake na vrhu.