Questa ricetta è perfetta per una festa come quella di Capodanno. Semplice da preparare, ma laborioso se non prendi scorciatoie prepara lo sfondo scuro con cui si prepara la salsa al porto che accompagna il filetto di manzo.
In molte case è consuetudine mangiare il controfiletto in queste date e questo è un modo semplice ed elegante per prepararlo. Soprattutto se si aggiunge all'equazione una purea di patate dolci o un parmentier come base o degli scalogni caramellati come contorno. Non ti viene già l'acquolina in bocca?
Per preparare la salsa, sì, dovrai passare qualche ora a guardare la pentola. Quanti? Abbastanza, parecchio. Ed è che uno sfondo scuro non viene preparato in un'ora o due. Ora il sapore che assume la salsa usando questo non ha nulla a che fare con quello che si ottiene con un brodo commerciale.
Ingredienti
Per lo sfondo scuro
- 1 K. di ritagli di vitello
- 1 carota grande
- 2 porri (la parte bianca)
- 4 spicchi d'aglio
- 1/2 rametto di sedano
- 2 cipolle verdi
- 1oo ml di vino rosso
- 3,5 litri d'acqua
Per la salsa
- 1 bicchiere di porto
- 1 casseruola con fondo scuro
- Sale e pepe
Per il controfiletto
- 5 medaglioni di filetto di manzo
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Passo dopo passo
Per preparare lo sfondo scuro
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- In una casseruola dal fondo ampio, aggiungere un filo d'olio d'oliva e tostare le guarnizioni a fuoco medio di vitello per 25 minuti, mescolando spesso. Dobbiamo farli dorare e attaccare alla casseruola, facendo però attenzione che non si brucino.
- Quando questi sono tostati, aggiungi le verdure tagliare grossolanamente e tamponare, mescolando spesso
- Quando sia la carne che le verdure saranno abbrustolite, toglietele a lato della casseruola e versare il vin brulè dall'altra parte e precedentemente bollite per eliminare l'alcool. Per azione di questo, ciò che è afferrato in fondo si staccherà. Fatto ciò, spostate da quella parte carne e verdure e lasciate che il liquido scorra dall'altra parte per allentare la presa sull'altra parte della padella.
- Una volta fatto, mescolare il tutto e aggiungere l'acqua. Portare a bollore e poi abbassare la fiamma per far sobbollire. Cuocere così per quattro ore, schiumando con una schiumarola il grasso che compare in superficie.
- Trascorso quel tempo, spegni il fuoco, fatelo scaldare e filtrate il brodo (Circa 1L). Fate raffreddare completamente e se necessario sgrassate nuovamente la superficie se avete intenzione di confezionare questo fondo scuro.
Per preparare la salsa
- Per preparare la salsa, mettete il fondo scuro colato in una casseruola e fatelo cuocere a fuoco basso per ridurlo di poco più della metà. Anche se sembra molto liquido, quando si raffredda si solidifica per l'azione delle gelatine. È in questo momento che potresti mettere questo brodo concentrato in un secchiello del ghiaccio per creare un'unica porzione da aggiungere in seguito ai tuoi stufati.
- Una volta dimezzato, metti il Porto in una padella e fate cuocere per un paio di minuti a fuoco medio/alto in modo che l'alcol evapori.
- Poi, incorpora una casseruola dal fondo scuro ridotto e muovere la padella in modo che entrambi i liquidi si mescolino.
- Salare, pepare e mettere in una salsiera.
Per finire il piatto
- Segnare e cuocere i controfiletti a spicchi con pochissimo olio d'oliva in una padella calda a spicchi fino a raggiungere il punto desiderato.
- Servire su un piatto con sopra un cucchiaio di salsa al porto.