Esta receta es perfecta para una celebración como la de Año Nuevo. Sencilla de preparar, aunque laboriosa si no tomas ningún atajo para preparar el fondo oscuro que se utiliza para elaborar la salsa de oporto que acompaña al solomillo de ternera.
En muchas casas se acostumbra a comer solomillo en estas fechas y esta es una forma sencilla y elegante de prepararlo. Especialmente, si sumáis a la ecuación un puré de boniato o una parmentier como base o unas chalotas caramelizadas como acompañamiento. ¿No se os está haciendo ya la boca agua?
Para preparar la salsa, eso si, tendréis que estar unas cuantas horas vigilando el puchero. ¿Cuántas? Bastantes, bastantes. Y es que un fondo oscuro no se prepara en una hora ni en dos. Ahora el sabor que toma la salsa utilizando este nada tiene que ver con el que se consigue con un caldo comercial.
Ingredientes
Para el fondo oscuro
- 1 K. de recortes de ternera
- 1 zanahoria grande
- 2 puerros (la parte blanca)
- 4 dientes ajos
- 1/2 ramita de apio
- 2 cebollas tiernas
- 1oo ml de vino tinto
- 3,5 litros de agua
Para la salsa
- 1 vasito de vino de Oporto
- 1 cazo de fondo oscuro
- Sal y pimienta
Para el solomillo
- 5 medallones de solomillo de ternera
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Paso a paso
Para preparar el fondo oscuro
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- En una cazuela con una base grande pon un chorrito de aceite de oliva y tuesta a fuego medio los recortes de ternera durante 25 minutos moviéndolos con frecuencia. Debemos conseguir que se doren y se agarren a la cazuela, pero teniendo cuidado de que no se quemen.
- Cuando estos estén tostados, agrega las verduras cortadas a groso modo y póchalas removiendo con frecuencia
- Cuando tanto carnes como verduras estén tostadas, retíralas a un lado de la cazuela y vierte en el otro lado el vino caliente y hervido previamente para eliminar el alcohol. Por acción de este, lo agarrado en el fondo se despegará. Cuando esto haya ocurrido, mueve carne y verduras a ese lado y deja que el líquido vaya al otro lado para soltar lo agarrado en la otra parte de la cazuela.
- Una vez hecho, mezcla todo y añade el agua. Lleva a ebullición y entonces baja el fuego de forma que mantenga un hervor suave. Cocina así durante cuatro horas, desespumando la grasa que aparezca en la superficie con una espumadera.
- Pasado ese tiempo, apaga el fuego, deja templar y cuela el caldo (1L aproximadamente). Deja enfriar del todo y vuelve a eliminar la grasa de la superficie si fuera necesario si tu intención es envasar este fondo oscuro.
Para preparar la salsa
- Para preparar la salsa pon el fondo oscuro colado en una cazuela y cocínalo a fuego suave para reducirlo algo mas de la mitad. Aunque parezca muy líquida, al enfriar se solidificará por acción de las gelatinas. Es en este momento cuando podrías poner este caldo concentrado en una cubitera para crear monodosis que después agregar a tus guisos.
- Una vez haya reducido a la mitad, pon el Oporto en una sartén y cocínalo un par de minutos a fuego medio/ fuerte para que se evapore el alcohol.
- Entonces, incorpora un cazo del fondo oscuro reducido y mueve la sartén para que ambos líquidos se mezclen.
- Salpimenta y coloca en una salsera.
Para terminar el plato
- Marca y cocina en una sartén bien caliente por tandas los solomillos con muy poquito de aceite de oliva hasta lograr el punto deseado.
- Sírvelo en un plato con una cucharada la salsa oporto por encima.