De doi ani ne dorim să publicăm această rețetă în Bezzia. De când tort de operă cucerește-ne într-o vacanță cu curtea lui și fantasticul lui combinație de cafea și ciocolată. În cele din urmă ne-am încurajat să o facem și nu putem fi mai mulțumiți de rezultat.
Lista preparatelor și ingredientelor pentru acest tort vă poate face să intrați în panică dacă, la fel ca noi, nu vă dedicați lumii gătitului. Cu toate acestea, vrem să vă liniștim și să vă încurajăm să faceți acest lucru. Pentru că, deși este laborios, fiecare preparat separat, simplu și se poate face cu ustensile pe care le avem cu toții acasă.
Nu încercați să alergați, pregătiți fiecare dintre straturile acestui tort în ordine și după ce le aveți pe toate, asamblați-le urmând pas cu pas. Prăjitura de operă nu este la fel de fină ca cele pe care le puteți avea la o patiserie, dar aromele sunt rafinate.
Ingrediente pentru 8
Pentru tortul de 42x33cm:
- 4 albușuri de ou L
- 1 / 2 linguriță de sare
- 4 ouă L
- 150 g. zahar alb
- 150 g. Faina de migdale
- 40 g. unt la temperatura camerei
- 40 g. făină de grâu
Sirop de cafea:
- 160 ml. Apă
- 120 g. zahar alb
- 5 g. cafea solubila
Ciocolată Ganache:
- 120 ml. frisca pentru batut 35% mg
- 150 g. ciocolata neagra (75%)
- 30 g. unt nesărat la temperatura camerei
Cremă de unt și cafea:
- 4 gălbenușuri de ou
- 40 ml. Apă
- 120 g. zahar alb
- 4 g. cafea solubila
- 250 g. unt la temperatura camerei
- 1 linguriță extract de vanilie
Baza crocantă de ciocolată:
- 80 g. ciocolata neagra (75%) topita
Înghețare sau acoperire cu ciocolată:
- 100 ml. Apă
- 80 ml. frisca pentru batut 35% mg
- 120 g. zahăr alb normal
- 40 g. pudră de cacao neîndulcită
- 7g. gelatina în foi
Pas cu pas
Tortul tortului de operă
- Bate albii cu sarea până sunt pe jumătate asamblate. Apoi, adăugați două linguri de zahăr (din cele 120g.) Și bateți până când ați terminat de bătut. Odată asamblate, păstrați-le într-un recipient închis ermetic la temperatura camerei.
- În același castron pe care l-ai folosit pentru a bate albii, acum bate ouăle, zahărul rămas și făina de migdale până când amestecul devine alb și dublează volumul. Apoi adăugați untul topit în cuptorul cu microunde în timp ce bateți. Odată ce untul este integrat, adăugați făina de grâu cernută și integrați-o cu o spatulă și mișcări de învăluire.
- Acum folosiți același tip de mișcări pentru încorporează albul de ou bătut la amestec. După ce ați terminat, tapetați tava de copt și așezați aluatul pe ea, întinzându-l bine, astfel încât să fie uniform.
- Coaceți la 180 ° C timp de 15 minute sau până se termină prăjitura. Apoi scoateți-l și lăsați-l să se odihnească timp de 10 minute înainte de a-l desface pentru a-l tăia.
- Tăiați-l în jumătate în lat. Tortul meu are 42 × 33 cm, deci prima tăietură este să îl împărțiți în două farfurii de 21x33 cm. Apoi împărțiți lățimea tortului - 33 cm - la trei și faceți o tăietură în fiecare farfurie la acei centimetri, împărțind astfel fiecare farfurie într-una din 21 × 22 și două din 21 × 11. Va fi mai clar văzând următoarea imagine.
- Odată decupată lasă-i să se răcească complet pe un raft.
Sirop de cafea
- În timp ce tortul este în cuptor, așezați toate ingrediente pentru sirop într-o cratiță și încălzește la foc mic. Se amestecă până se dizolvă zahărul și cafeaua. Apoi, rezervați siropul într-un recipient la temperatura camerei până se răcește.
Ciocolată Ganache
- Incalzim crema intr-o craticioara pana aproape sa fiarba. Apoi, se toarnă peste ciocolata neagră și se amestecă până se topește complet. Odată topit, adăugați untul în cuburi și amestecați până se omogenizează.
- Acoperiți vasul cu folie de plastic, astfel încât folia de plastic să atingă suprafața cremei și să o lase să se răcească la temperatura camerei, timp de aproximativ două ore și jumătate.
Cremă de unt și cafea
- Bateți gălbenușurile de ou până când decolorează și rezervă.
- Într-o cratiță, puneți apa, zahărul și cafeaua. Se amestecă și se încălzește la foc mediu până ajunge la 110 ºC. Veți vedea cum începe să se baloneze, să se îngroașe și să schimbe culoarea.
- atunci adăugați-l sub formă de fir peste gălbenușuri în timp ce bate. Bateți în continuare timp de 6-8 minute, până când amestecul devine cremos.
- Apoi, se adauga untul în cuburi și bateți la viteză mică până când se integrează. Apoi măriți viteza, adăugați vanilia și bateți încă trei minute la viteză mare.
- Rezervați crema într-un castron acoperit la frigider până ajungeți la cantitatea de utilizare.
Montajul
- Așezați una dintre bazele mari de tort pe o hârtie pergament și periați-l cu ciocolata topită (cele 80g corespunzătoare bazei crocante). După ce ați terminat, așezați deasupra o altă hârtie de copt, puțin mai mare decât baza tortului și întoarceți-o. Ciocolata va rămâne astfel în bază și atunci când se răcește va deveni o bază de ciocolată crocantă.
- Periați suprafața tortului cu siropul de cafea. Apoi, folosind o pungă pentru conducte sau o pungă pentru congelator perforată la bază, distribuie jumătate din cremă de unt Despre asta. Apoi neteziți suprafața cu o mistrie sau cuțit pentru a o uniformiza.
- Apoi puneți pe acest strat de cremă lor două baze mici pentru tort și periați-le cu siropul de cafea.
- Se acoperă cu ganache de ciocolată. Puteți folosi și punga de patiserie sau o puteți face cu o lingură, un cuțit și multă răbdare.
- Așezați ultima bază de tort și perieți-l cu siropul de cafea.
- Așezați cealaltă jumătate a cremei de unt deasupra, netezi suprafața și puneți la frigider pentru cel puțin două ore.
Cireasa de pe tortul de operă
- Se hidratează gelatina feliate într-un castron cu apă timp de 10 minute
- Apoi puneți apa, smântâna și zahărul într-o cratiță. Se amestecă și se încălzește la foc mediu până începe să fiarbă.
- Apoi, se adaugă cacao cernută, amestecați și lăsați-l să fiarbă timp de aproximativ 3 minute fără a înceta să amestece.
- Apoi, scoateți de pe foc și se adaugă gelatina hidratată drenat. Se amestecă până se dizolvă.
- Așezați glazura într-un castron, acoperiți cu folie astfel încât să atingă suprafața ciocolatei și să-mi dai de veste răcire până ajunge la 35-40ºC centigradi. Veți observa că nu mai arde și a căpătat consistență.
- Pentru a termina, scoateți tortul și așezați-l pe un raft și pe o tavă care colectează glazura care cade. Se toarnă glazura peste tort și neteziți suprafața cu o spatulă pentru a elimina excesul de aceasta.
- Tăiați marginile tortului de operă pentru a arăta diferitele straturi și puneți la frigider până la 20 de minute înainte de servire.
