Această rețetă este perfectă pentru o sărbătoare precum Anul Nou. Simplu de preparat, deși laborios, dacă nu folosiți comenzi rapide pregăti fundalul întunecat cu care se face sosul de porto care insoteste muschiul de vita.
În multe case se obișnuiește să se mănânce mușchiu în aceste date și aceasta este a mod simplu și elegant de a o pregăti. Mai ales dacă adaugi la ecuație un piure de cartofi dulci sau un parmentier ca bază sau niște eșalotă caramelizată ca garnitură. Nu-ți lasă deja gura apă?
Pentru a pregăti sosul, da, va trebui să petreci câteva ore urmărind oala. Cat de mult? Destul de mult, destul de mult. Și este că un fundal întunecat nu este pregătit într-o oră sau două. Acum, aroma pe care o ia sosul folosind acesta nu are nimic de-a face cu ceea ce se obține cu un bulion din comerț.
Ingrediente
Pentru fundalul întunecat
- 1 K. de tuns de vițel
- 1 morcov mare
- 2 praz (partea albă)
- 4 catei de usturoi
- 1/2 crenguță de țelină
- 2 ceapă de primăvară
- 1oo ml de vin roșu
- 3,5 litri de apă
Pentru sos
- 1 pahar de vin de porto
- 1 cratita cu fundul inchis la culoare
- Sare și piper
Pentru muschiu
- 5 medalioane de muschi de vita
- Uleiul de măsline extra virgin
- Sal
Pas cu pas
Pentru a pregăti fundalul întunecat
-
- Intr-o cratita cu baza mare adaugam un strop de ulei de masline si prăjiți tunsoarele la foc mediu de vițel timp de 25 de minute, amestecând des. Trebuie sa le punem sa se rumeneasca si sa lipim de caserola, dar avand grija sa nu se arda.
- Când acestea sunt prăjite, adauga legumele tăiați grosier și mângâiați, amestecând des
- Când atât carnea, cât și legumele sunt prăjite, scoateți-le pe marginea caserolei și se toarnă vinul fiert pe cealaltă parte si se fierbe in prealabil pentru a elimina alcoolul. Prin acțiunea acesteia, ceea ce este apucat de jos se va desprinde. Când s-a întâmplat acest lucru, mutați carnea și legumele în acea parte și lăsați lichidul să curgă în cealaltă parte pentru a slăbi prinderea de cealaltă parte a tigaii.
- Odata facut, amestecați totul și adăugați apa. Se aduce la fierbere și apoi se reduce focul la fiert. Gatiti astfel timp de patru ore, degresand grasimea care apare la suprafata cu o lingura.
- După acel timp, stinge focul, se lasa sa se incalzeasca si se strecoara bulionul (Aproximativ 1L). Lăsați-l să se răcească complet și îndepărtați din nou grăsimea de pe suprafață dacă este necesar dacă intenționați să împachetați acest fundal întunecat.
Pentru a pregăti sosul
- Pentru a pregăti sosul, pune fundul întunecat strecurat într-o cratiță și fierbe-l la foc mic reduceți-l puțin mai mult de jumătate. Desi pare foarte lichida, cand se raceste se va solidifica datorita actiunii gelatinelor. În acest moment, puteți pune acest bulion concentrat într-o găleată cu gheață pentru a crea o singură porție care să se adauge ulterior la tocanite.
- Odată ce ai înjumătățit, pune Portul într-o tigaie si gateste-l cateva minute la foc mediu/mare, astfel incat alcoolul sa se evapore.
- Apoi, încorporează o cratiță de pe fundul întunecat redus și mutați tigaia astfel încât ambele lichide să fie amestecate.
- Se sare și se piperează și se pune într-un sos.
Pentru a termina vasul
- Marcați și gătiți mușchiul în reprize cu foarte puțin ulei de măsline într-o tigaie încinsă în reprize până se atinge punctul dorit.
- Se serveste pe o farfurie cu o lingura de sos de porto deasupra.