Recetas de kebabs caseros: carne, especias y salsas

El kebab se ha convertido en uno de los reyes de la comida rápida en medio mundo, pero detrás de ese bocadillo enorme que compramos de madrugada hay mucha más historia, técnica y matices de sabor de los que parece. Lejos de ser solo “fast food”, estamos ante una preparación muy tradicional en buena parte de Oriente Medio y el Mediterráneo oriental.

Si te apetece preparar recetas de kebabs caseros con un toque auténtico, con su carne bien especiada, su pan calentito y su salsa blanca cremosa, aquí vas a encontrar un repaso muy completo: desde los distintos tipos de kebab más conocidos hasta varias versiones para hacer en casa con cordero, pollo, ternera y una opción vegetariana tipo falafel, además de diferentes salsas de yogur para acompañar.

Qué es exactamente un kebab y por qué hay tantos tipos

Cuando hablamos de kebab, en realidad nos referimos a toda una familia de platos basados en carne asada, cuyo nombre viene precisamente de esa idea: carne cocinada al fuego. En la gastronomía de Oriente no existe una sola receta de kebab, sino muchas variantes que cambian según el tipo de carne, el corte, las especias o la forma de cocinado.

Entre las recetas de kebab tradicionales más conocidas están el Shish kebab (o Sish kebab), muy parecido a unos pinchos morunos de cordero o ternera; el Testi kebab, un guiso de cordero especiado que se cocina en vasijas de barro; o el Iskender kebab, donde la carne muy picada se sirve con salsa de tomate, mantequilla derretida y yogur, normalmente sobre pan plano.

El kebab que solemos pedir en España, con su gran pieza de carne vertical que va girando frente al calor, corresponde realmente al famoso Döner kebab. La palabra “döner” hace referencia precisamente a ese movimiento de giro. De ese döner salen lonchas finas de carne que se sirven dentro de pan de pita o en formato rollo.

Cuando esa carne del döner se envuelve en una tortilla de trigo o similar, lo que tenemos es un Dürüm kebab (dürüm significa “rollo”). Es el formato alargado y fino que se come como si fuera un burrito, muy cómodo de sujetar y perfecto para ir comiendo sobre la marcha.

Hoy en día, además, muchos locales adaptan la receta original del kebab a los gustos y precios de cada país. En Turquía el kebab más tradicional se prepara sobre todo con pierna de cordero deshuesada, mientras que en España es muy frecuente encontrar versiones con pollo o ternera, más económicas y suaves de sabor.

La clave de un buen kebab casero: carne y especias

Para que un kebab preparado en casa tenga ese sabor intenso y ligeramente exótico que tanto engancha, no basta con trocear la carne y pasarla por la plancha. El secreto está en el marinado, en la mezcla de especias y en cuidar el punto de cocción para que quede jugosa.

Es muy típico aliñar la carne con mezclas de especias tipo Ras el Hanout, un combinado aromático que puede incluir pimienta, comino, canela, nuez moscada, pimentón, jengibre, cúrcuma y otras muchas especias según el productor. Puedes comprar este preparado ya hecho o crear tu propio mix casero ajustando lo picante a tu gusto.

Además del marinado seco con especias y aceite, en muchos casos se recurre a marinadas con base de yogur, muy habituales en el kebab de pollo. El yogur ayuda a ablandar la carne y a que los sabores penetren mejor, dando como resultado un bocado tierno, aromático y nada reseco.

Otro punto importante es elegir bien el corte de carne. Para el pollo, los contramuslos deshuesados quedan mucho más jugosos que la pechuga; en el caso del cordero, la pierna es una opción fantástica para picar o cortar en trozos; y la ternera picada con algo de grasa proporciona kebabs a la brasa mucho más sabrosos.

Por último, la magia del kebab no sería la misma sin una buenísima salsa blanca a base de yogur, que refresca, equilibra las especias y aporta esa cremosidad tan característica. Más adelante verás varias ideas para prepararla según el tipo de kebab que quieras hacer.

Receta de kebab de cordero al estilo casero

La versión de cordero es la más clásica y ligada a la receta tradicional. Puedes servirla dentro de pan de pita, como un dürüm en tortilla de trigo o simplemente en el plato, acompañada de verduras salteadas o arroz aromático.

Ingredientes para kebab de cordero

Para esta receta necesitas una buena pieza de pierna de cordero deshuesada y picada (o muy finamente troceada), además de un acompañamiento de verduras y una salsa cremosa:

• Pierna de cordero deshuesada y picada.
• Cebolla.
• Tomate.
• Berenjena.
• Perejil fresco.
• Mezcla de especias (incluyendo preferiblemente algo picante y canela para realzar el gusto).
• Sal.
• Aceite de oliva.
• Salsa de yogur tipo salsa White kebab.

Cómo preparar el kebab de cordero paso a paso

1. Coloca la carne picada en un bol amplio y añade el perejil bien picado junto con la mezcla de especias que hayas elegido. Mezcla con las manos hasta que todo quede bien repartido.
2. Compacta la carne formando una pieza grande y bien prieta, como si fuese un cilindro o una bola grande.
3. Envuelve esa pieza en papel de aluminio o envasado al vacío, de manera que se mantenga la forma y los jugos durante el horneado.
4. Lleva al horno precalentado a unos 200 ºC y hornea durante unos 20 minutos, controlando que no se reseque en exceso.
5. Comprueba el punto abriendo ligeramente el papel: la carne debe estar más seca o tostada por fuera, pero tierna y jugosa en el interior. Ajusta unos minutos más si hace falta.
6. Mientras tanto, corta la berenjena en dados y rehógala en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal hasta que quede dorada y cremosa.
7. Trocea el tomate en daditos y corta la cebolla en juliana. Si no quieres un sabor a cebolla tan marcado, déjala unos minutos en agua fría y escurre después.
8. Con un cuchillo bien afilado, ve sacando lonchas muy finas de la pieza de carne, simulando el corte que se hace en la torre de döner.
9. Sirve las tiras de carne de cordero junto a las verduras y acompaña generosamente con la salsa de yogur o salsa White kebab.

Si te apetece acercarte más al estilo turco del Shish kebab, otra opción es formar pequeñas porciones de la carne especiada alrededor de brochetas metálicas o de madera y cocinarlas a la brasa o en una parrilla, acompañadas de verduras asadas.

Kebab casero de pollo: versión ligera y muy fácil

El kebab de pollo se ha popularizado muchísimo porque es más ligero y muy sencillo de preparar en casa. Puedes usar tanto pechuga como contramuslos, aunque estos últimos quedan más jugosos si los cocinas a la plancha o en sartén.

Ingredientes para kebab de pollo en tortilla o pan de pita

Para un kebab de pollo al estilo más habitual que se vende en España, reúne estos ingredientes básicos:

• Pechuga de pollo (o contramuslos deshuesados).
• Tortillas de trigo o panes de pita.
• Tomate.
• Lechuga.
• Cebolla.
• Mezcla de especias (pimientas, curry, comino, orégano, nuez moscada, ajo en polvo, etc.).
• Sal.
• Aceite de oliva.
• Salsa de yogur o salsa Kebab White.

Marinado y cocción del pollo

1. Corta el pollo en tiras o trozos finos, para que se impregnen bien y se cocinen rápido.
2. En un bol, mezcla las especias elegidas con aceite de oliva, sal y un poco de agua o yogur. Las cantidades son orientativas: ajusta a tu gusto lo picante y aromático.
3. Incorpora las tiras de pollo a esta mezcla, removiendo para que queden bien cubiertas por el marinado. Tapa con film y deja en la nevera al menos 2 horas (idealmente toda la noche).
4. Puedes cocinar el pollo en el horno, a unos 180 ºC, hasta que esté dorado, o bien a la plancha / parrilla, donde quedará con un ligero toque ahumado.

Montaje del kebab de pollo

1. Prepara el acompañamiento cortando tomate, lechuga y cebolla en tiras o en juliana.
2. Calienta ligeramente las tortillas de trigo o los panes de pita en una sartén o tostador para que queden flexibles y suaves.
3. Rellena con una cama de verduras, añade el pollo bien caliente y corona con una buena cantidad de salsa blanca de yogur. Si quieres, puedes añadir unas aceitunas picadas o un toque de salsa de tomate.

Si buscas algo aún más vistoso, puedes presentar el relleno en vasos o cuencos individuales: pollo, verduras y salsa en capas, para comer con cuchara o pan plano. Es una forma diferente y muy original de servir kebab casero en reuniones informales.

Kebab de pollo marinado en yogur, al estilo “de dos días”

Hay otra manera de lograr un kebab de pollo especialmente jugoso y sabroso, ideal si puedes organizarte con un poco de antelación. Consiste en un marinado más largo con yogur y especias, seguido de una cocción en sartén y montaje en pan de pita.

Primer día: marinar el pollo

En un recipiente de cristal mezcla yogur, aceite de oliva, sal, zumo de limón y las especias que prefieras (pimentón, comino, ajo, cilantro en polvo…).

1. Incorpora los contramuslos de pollo deshuesados a la marinada, procurando que toda la carne quede bien cubierta.
2. Tapa el recipiente o cúbrelo con film transparente y refrigera hasta el día siguiente, para que el pollo se impregne de todos los aromas.

Segundo día: salsa de yogur y cocción

Antes de cocinar, prepara una salsa de yogur sencilla mezclando yogur, ajo, hierbas frescas (como cilantro o perejil), sal y pimienta. Deja en la nevera hasta el momento de servir.

1. Saca la carne de la nevera 30-40 minutos antes de cocinar para que pierda el exceso de frío.
2. Calienta una sartén amplia con una fina capa de aceite y coloca los contramuslos con toda su marinada.
3. Cocina unos 4-5 minutos por cada lado, comprobando con un termómetro que la temperatura interna llega a unos 74 ºC, para asegurarte de que está bien hecha.
4. Retira el pollo y deja reposar unos minutos antes de cortarlo en tiras más gruesas.

Montar el kebab de pollo marinado

1. Abre los panes de pita por la parte superior para crear una especie de bolsillo.
2. Dispón en la base un poco de salsa de yogur, seguida de lechuga, rodajas de tomate, pepino y cebolla morada.
3. Añade el pollo en tiras, termina con más pepino y cebolla y, si te gusta, un poco de queso feta desmigado por encima.
4. Remata con otra cucharada de salsa de yogur y, si quieres, un toque de sumac y cilantro fresco.

Ten en cuenta algunos trucos: los panes de pita caseros son un plus, pero puedes usar comprados; los contramuslos siempre quedan más jugosos que la pechuga; y la salsa de yogur aguanta perfectamente 2-3 días en la nevera.

Kebab estilo parrilla con ternera picada y salsa de yogur y menta

Si prefieres el toque de la brasa, una opción estupenda es preparar kebabs alargados de carne de ternera picada, ensartados en brocheta y servidos dentro de pan de pita con una salsa de yogur y menta muy fresca.

Ingredientes para kebab de ternera

Para unas brochetas jugosas, conviene usar carne de ternera picada con algo de grasa (2 pasadas por la picadora) y una buena mezcla de especias:

• 700 g de carne de ternera picada (dos pasadas).
• 2 cebolletas muy picadas.
• 12 hojas de menta fresca.
• Ralladura de 1 limón.
• 1 cucharadita de ajo en polvo.
• 1 cucharadita de jengibre en polvo.
• 1 cucharadita de comino en polvo.
• 1 cucharadita de cúrcuma en polvo.
• 1 cucharadita de pimentón picante en polvo.
• 8 panes de pita.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta.
• Perejil fresco.

Para la salsa de yogur y menta:

• 200 g de yogur griego natural.
• 2 cucharadas de mayonesa.
• 6 pepinillos en vinagre.
• 6 hojas de menta.
• Sal y pimienta.

Preparación de las brochetas de ternera

1. Pon la carne en un bol amplio y añade las cebolletas, el perejil picado, la ralladura de limón y todas las especias en polvo.
2. Pica finamente las hojas de menta y agrégalas también. Salpimienta la mezcla y remueve con las manos hasta que esté homogénea.
3. Divide la mezcla de carne en 8 porciones iguales y forma con cada una una especie de croqueta alargada.
4. Inserta una brocheta en cada porción, presionando bien alrededor para que la carne quede compacta y no se caiga durante la cocción.
5. Calienta una plancha o parrilla con un poco de aceite de oliva y cocina las brochetas a fuego medio-alto, dándoles la vuelta para que se doren por fuera y se hagan por dentro.

Salsa de yogur y menta

1. En un bol, mezcla el yogur griego con la mayonesa hasta lograr una crema homogénea.
2. Pica los pepinillos en rodajas finas y añádelos, junto con las hojas de menta muy picadas.
3. Salpimienta al gusto y mezcla bien todos los ingredientes.

Montaje del kebab de ternera

1. Abre los panes de pita sin separarlos por completo y unta un poco de salsa de yogur y menta en el interior.
2. Introduce una brocheta en cada pan, con cuidado, y retira el palo de la brocheta dejando solo la carne dentro.
3. Repite con el resto de piezas hasta tener todos los panes rellenos, y sirve 2 por persona con unas hojas de perejil fresco como toque final.

Falafel: la alternativa vegetariana con el mismo espíritu

Si prefieres evitar la carne, el falafel es la opción vegetariana más cercana al universo del kebab, con el mismo origen geográfico y un modo de disfrute parecido: se suele comer con pan de pita, verduras y salsa de yogur.

Ingredientes para hacer falafel casero

Para lograr unos falafel con buena textura, es importante usar garbanzos en remojo (no cocidos de bote) y sin piel:

• Garbanzos secos puestos en remojo desde el día anterior, sin piel.
• Cebolla.
• Ajo.
• Perejil fresco.
• Comino.
• Sal.
• Aceite de oliva para freír.
• Pimienta.
• Salsa de yogur tipo White Kebab.

Cómo preparar falafel paso a paso

1. Tritura los garbanzos con una picadora hasta obtener una pasta de textura gruesa, no totalmente cremosa.
2. Pica el perejil, la cebolla y el ajo, y añádelos a la mezcla de garbanzos.
3. Incorpora sal, pimienta, comino y un poco de agua, mezclando bien hasta conseguir una masa manejable pero firme. El punto de especias es tan importante como en el kebab de carne.
4. Deja reposar la mezcla unos 30 minutos en la nevera para que coja cuerpo y sabores.
5. Forma bolitas medianas con la masa y aplástalas ligeramente para tener discos de falafel.
6. Fríe en abundante aceite de oliva bien caliente hasta que estén dorados y crujientes por fuera.
7. Sirve el falafel con pan de pita, verduras y una buenísima salsa de yogur por encima.

Salsas blancas para kebab: ideas y variaciones

La salsa es lo que hace que muchas personas identifiquen el sabor del kebab. Una buena salsa blanca de yogur puede llevar solo unos pocos ingredientes, pero marca la diferencia.

La versión más simple incluye yogur griego, ajo en polvo o fresco, comino y un toque de limón. Puedes suavizarla con algo de mayonesa o leche, o aromatizarla con hierbas como el cilantro, el perejil, la menta o el tomillo, según el tipo de kebab.

Una combinación muy apreciada para kebab de pollo o ternera incluye yogur, mayonesa, leche, zumo de limón, tomillo, perejil y ajo en polvo, con sal y pimienta. Se mezcla todo hasta que quede cremoso y fluido, perfecto para napar el relleno.

La salsa de yogur y menta, por su parte, es ideal para kebabs a la parrilla y falafel. Se hace con yogur griego, mayonesa, pepinillos en vinagre muy picados, hojas de menta, sal y pimienta. Las notas ácidas y frescas combinan de maravilla con las carnes especiadas.

Además de acompañar kebabs, estas salsas funcionan genial para aliñar ensaladas, dipear con verduras crudas o acompañar otras recetas de cocina árabe como el hummus, el baba ganoush o platos de verduras asadas.

Es fácil ver que el kebab va mucho más allá del típico bocadillo nocturno: detrás hay una cocina llena de matices, donde la elección de la carne, el punto de especias, el marinado con yogur, la forma de cocción, el pan utilizado y la salsa blanca marcan el carácter de cada bocado; con estas bases puedes preparar en casa desde kebabs de cordero, pollo o ternera hasta un falafel vegetariano, disfrutando de toda la esencia de la cocina de Oriente adaptada a tu gusto.