Si tienes un par de latas de bonito del norte o atún claro en la despensa, tienes medio menú hecho. Las conservas de túnidos son baratas, versátiles, nutritivas y te permiten comer de lujo incluso cuando llegas a casa sin ganas de encender un fuego. Además, en España tenemos la suerte de contar con algunas de las mejores conserveras del mundo, así que sería un desperdicio no sacarles todo el partido.
Más allá de la típica ensalada mixta o de la pasta con atún de toda la vida, el bonito en conserva admite ensaladas templadas, empanadas, bocadillos, tortillas, dips, croquetas, empanadillas, pizzas o platos de cuchara que se preparan en un momento. Y si eliges un buen producto -al natural, en aceite de oliva o incluso ahumado- tienes garantizado un plato sabroso y bastante saludable para el día a día.
Bonito del norte, atún claro y tipos de conservas
Antes de ponernos a cocinar, conviene tener claro qué estamos usando. En las estanterías del súper solemos encontrar dos grandes tipos de túnidos en conserva: bonito del norte y atún claro, además de otras especies como caballa, melva o incluso atún rojo en formatos más gourmet.
El llamado bonito del norte (Thunnus alalunga) es el más apreciado por su carne clara, textura delicada y sabor fino. Suele capturarse en la costera de junio a septiembre en el Cantábrico, a menudo con técnicas selectivas como la pesca a caña, que respetan mejor otras especies y el fondo marino.
El atún claro (Thunnus albacares, Thunnus obesus) procede en general de aguas tropicales del Atlántico, Índico y Pacífico, y se pesca normalmente con redes de cerco que envuelven el banco de peces. Su carne es algo más rojiza y firme, pero igualmente sabrosa y muy aprovechable para cocina diaria.
Dentro de cada lata también hay diferencias de corte. Los lomos son la parte magra y carnosa, la típica conserva que todos tenemos en casa y que resulta ideal para ensaladas, pasta o rellenos. La ventresca corresponde a la zona del vientre, más grasa, jugosa y untuosa; es más cara y escasa, pero perfecta para servir casi tal cual, con un buen pan y poco más.
En cuanto al líquido de cobertura, las conservas pueden ir al natural, en aceite o en escabeche. Cada una tiene su papel en la cocina y no es indiferente elegir una u otra según la receta.
El bonito al natural se envasa con agua, sal y sus propios jugos de cocción. Mantiene muy limpio el sabor del pescado, pero resulta algo más seco, por lo que encaja de maravilla en preparaciones donde ya hay grasa o salsas, como pizzas, rellenos de empanadillas, quiches o platos con mayonesa.
El bonito en aceite (de oliva o de girasol) es más jugoso y aromático. El aceite de oliva suma sabor y valor nutricional, mientras que el de girasol es más neutro y deja que destaque más el pescado. En ambos casos es recomendable escurrir bien el contenido cuando vaya a mezclarse con otras grasas para que el plato no resulte pesado.
También encontramos bonito o atún en escabeche, conservado en una mezcla de vinagre, aceite y sal. Es una opción muy sabrosa, pero con un gusto más dominante, ideal para pinchos, tostas y ensaladas potentes, aunque puede enmascarar al resto de ingredientes si lo usamos en exceso.
Trucos para elegir y aprovechar mejor las latas
Aunque parezcan todas iguales, no es lo mismo usar bonito en aceite para una pizza que para una empanada o una ensalada ligera. Un par de decisiones bien pensadas marcan la diferencia entre una receta normalita y un plato redondo; consulta trucos de cocina caseros para sacarles más partido.
Cuando la receta ya lleva bastante grasa (quesos, bechamel, mayonesa, huevo duro, etc.), lo más práctico suele ser tirar de conservas al natural. De este modo evitamos que el resultado quede grasiento y conseguimos una textura más ligera, especialmente en empanadillas, croquetas o rellenos.
Si optas por latas en aceite, escúrrelas a conciencia y decide si te interesa reutilizar parte de ese aceite. Por ejemplo, se puede aprovechar para hacer mayonesa, aliñar una ensalada o ligar el pilpil de unos pimientos del piquillo. Eso sí, mejor evitarlo si ya hay otras grasas muy presentes.
En el caso de conservas en escabeche o muy especiadas, es preferible reservarlas para tapas, tostas y ensaladas en las que su sabor sea protagonista, en lugar de mezclarlas con salsas delicadas donde podrían imponerse al resto.
Siempre que puedas, elige conservas de calidad, con piezas enteras o buenos lomos y procedentes de pesca responsable. Marcas artesanas o locales suelen cuidar más tanto la materia prima como el envasado, y eso se nota al abrir la lata: menos migas, mejor textura y un sabor más limpio.
Ensaladas frescas y platos fríos con bonito en conserva
Si hay un territorio donde el bonito en lata reina, es el de las ensaladas originales y fáciles. Son rápidas, admiten mil variaciones y permiten comer de forma completa casi sin cocinar, algo impagable en días de calor o jornadas ajetreadas.
Una de las mezclas más socorridas es la ensalada campera con bonito: patata cocida en dados, tomate, cebolla, aceitunas, huevo duro y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra con vinagre y sal. Variando el corte de las verduras y el aliño (vinagre de Jerez, balsámico, limón…) la puedes convertir en tu comodín del verano.
Muy clásica también es la ensalada mixta con lechuga, tomate, huevo y bonito, a la que se le puede sumar maíz, zanahoria rallada, pepino o pimiento rojo para hacerla más completa. Cambiando el tipo de lechuga (romana, iceberg, brotes tiernos) y usando bonito del norte al natural o en aceite consigues resultados muy distintos.
Si te apetece algo más contundente, la ensalada de arroz o de pasta con bonito es perfecta para llevar en tupper. Arroz o pasta al dente, cebolleta suave, maíz dulce, aceitunas negras, tomate y una vinagreta aromatizada (con limón, hierbas frescas o un toque de mostaza) montan un plato único muy equilibrado.
Inspirada en la cocina francesa, la ensalada Niçoise admite bonito o atún en conserva sin problema. Lleva patata cocida, lechuga, judías verdes, tomate, cebolla, huevo duro, anchoas y aceitunas negras, aliñados con una vinagreta potente de mostaza, ajo, cebollino y perejil.
Para un toque más moderno, la ensalada de quinoa con bonito y vinagreta de mango combina quinoa cocida, bonito ahumado o en conserva, mango en dados, cebolla morada, pimiento rojo, cilantro, aceite de oliva, vinagre balsámico y lima. El resultado es un plato fresco, colorido y tropical que funciona genial como comida ligera.
Otro formato cómodo para picar son los aguacates rellenos de bonito. Se parte el aguacate por la mitad, se hacen unos cortes en la pulpa, se aliña con aceite, vinagre, sal y pimienta, y se corona con bonito desmenuzado. También se puede mezclar el pescado con tomate, cebolleta, cilantro, huevo duro y una cucharada de mayonesa y mostaza, rellenando después las mitades.
En el ámbito de los pintxos vascos, las tostas o canapés de bonito del norte son un éxito asegurado. Pan ligeramente tostado, un hilo de aceite de oliva y encima tiras de pimiento del piquillo con bonito desmigado, aceitunas, cebolla caramelizada o tomates cherry. Basta con jugar con las combinaciones para tener bandejas distintas en pocos minutos.
Huevos, tortillas y revueltos con bonito para diario
El matrimonio entre huevos y bonito en lata es uno de los más agradecidos de la cocina casera. Con muy pocos ingredientes puedes montar tortillas, revueltos y huevos rellenos que sirven tanto de plato principal como de picoteo.
Una opción comodín es la tortilla de bonito. Se baten tres o cuatro huevos, se salan al gusto y se añade una lata de bonito bien escurrida. La mezcla se cuaja en una sartén amplia, dejándola jugosa y con un golpe de pimienta negra recién molida. Si te da pereza voltearla, puedes hacer una versión “vaga”, cuajando solo por un lado.
La tortilla francesa con bonito también tiene su encanto. Añadiendo un chorrito de leche a los huevos batidos se consigue una textura más tierna. Se rellena con bonito (solo o mezclado con tomate) y se pliega, perfecta para tomar tal cual o dentro de un bocadillo untado con tomate.
Cuando apetece algo aún más rústico, un revuelto de patatas con bonito es mano de santo. Se saltean patatas en dados con cebolla y pimiento hasta que estén tiernas, se suma el bonito desmigado y se incorporan los huevos batidos para cuajarlos ligeramente. Plato único reconfortante y muy completo.
Los huevos rellenos con bonito y mayonesa son otro clásico que nunca falla. Se cuecen los huevos, se parten por la mitad, se separan las yemas y se mezclan con bonito escurrido, cebolleta muy picada, mayonesa ligera y un toque de salsa de tomate o mostaza. Se rellenan las claras con esta crema y se decoran con aceitunas, tiras de pimiento o yema rallada.
Si quieres rizar el rizo, puedes hacer huevos rellenos más “gourmet” añadiendo a la mezcla mostaza tipo Dijon, salsa Perrins, anchoas picadas, alcaparras, albahaca fresca o cebollino. Además, la mayonesa se puede elaborar utilizando parte del aceite de la propia conserva, logrando así más sabor y aprovechando mejor el producto.
Patés, dips y aperitivos para untar
El bonito en conserva también se presta de maravilla a ser triturado y convertido en cremas. Perfecto para picoteos con tostadas, crudités o como relleno rápido de sándwiches.
Un básico de fondo de nevera es el paté de bonito casero. Se desmiga bien el contenido de la lata (escurrido), se mezcla con un par de yemas de huevo duro y mantequilla ablandada, sal, pimienta y algo de perejil. Triturado o machacado hasta obtener una pasta untuosa, aguanta varios días en la nevera y sirve incluso para enriquecer una salsa para pasta o arroz.
Otra combinación muy resultona es el dip de aguacate, bonito y caballa. Se desmenuzan ambas conservas ya escurridas, se aliñan con ralladura y zumo de limón, se agregan cebolletas en rodajas finas, una buena cucharada de mayonesa y aguacate en dados. Se mezcla con suavidad, se ajusta de sal y pimienta y se termina con más aguacate y cebolleta por encima.
Si buscas algo diferente, mezclar bonito con salsa de soja o teriyaki da un toque asiático muy curioso. Tal cual, servido con palillos sobre arroz blanco o como relleno de rollitos de sushi con alga nori, arroz, aguacate o mango y un poco de queso de untar, se convierte en un falso maki muy apañado.
Para sorprender, incluso puede prepararse un “turrón” salado de atún y mejillones, combinando conservas escurridas con queso crema y gelatina. La mezcla se vierte en moldes y se deja cuajar en frío, dando lugar a un bloque para cortar en porciones y servir como entrante frío con tostas.
Empanadillas, empanadas y masas con bonito
Si tienes un poco más de tiempo, las masas rellenas son una forma fantástica de lucir una buena conserva. Empanadas y empanadillas se pueden preparar con antelación y son ideales para llevar a la oficina, al campo o a casa de amigos.
Para unas empanadillas de bonito, basta con picar cebolla y pimiento, rehogarlos lentamente hasta que ablanden, añadir tomate triturado o frito y dejar que reduzca. Se suma atún o bonito desmigado (bien escurrido), se rectifica de sal y pimienta y con esa farsa se rellenan las obleas. Se doblan, se sellan con un tenedor y se fríen en abundante aceite caliente o se hornean, pinceladas con yema de huevo.
En versión grande, la empanada de bonito suele llevar un sofrito generoso de cebolla, ajo, pimiento rojo y tomate, al que se añade el pescado desmigado y huevos cocidos picados. La masa se hace con harina, pimentón, levadura, aceite, vino blanco y agua. Se divide en dos láminas finas, se rellena, se cierra bien, se pincha, se deja una pequeña chimenea de vapor y se hornea hasta que esté dorada.
Una alternativa diferente son las empanadas y empanadillas con bonito, tomate y huevo duro, muy típicas en muchas casas. La clave está en conseguir un relleno jugoso pero no líquido, para que no se abran durante el horneado o la fritura.
También se pueden preparar hamburguesitas de bonito en conserva, mezclando el pescado con zanahoria y cebolla muy picadas, perejil, pan rallado y, si te gusta, un punto de cayena. Se forman pequeñas porciones, se sellan a la plancha con un hilo de aceite y se sirven solas o dentro de pan, frías o calientes.
Pasta, pizza y platos de horno con bonito
La pasta y las masas horneadas son grandes aliadas del bonito. En cuestión de minutos tienes platos muy completos que gustan a casi todo el mundo y que además se pueden adaptar a lo que tengas en la nevera.
Una fórmula ganadora es la pasta con pesto y bonito. Se cuece la pasta al gusto, se escurre y se mezcla con pesto (casero o de buena calidad) y bonito desmigado, añadiendo un poco de aceite de oliva, sal, pimienta y, si apetece, queso parmesano rallado.
También va muy bien la pasta con bonito, ajo, tomate y guindilla. En una sartén se saltea el ajo con un toque picante, se pocha cebolla y tomate, se incorpora el bonito y se mezcla con la pasta recién escurrida. Un poco de perejil fresco y listo.
En clave más suave, se pueden preparar macarrones con ajetes, tomate frito, bonito y queso crema. Una vez cocida la pasta, se saltean los tallos de ajo tierno, se añade la salsa de tomate, se incorpora la pasta y se termina con bonito escurrido y pequeños dados de queso cremoso, que se funden ligeramente.
La pizza de bonito con aceitunas y pimientos es otro clásico infalible. Sobre una base de pizza se reparte tomate frito, cebolla muy picada, bonito desmigado, aceitunas en rodajas, pimiento rojo en tiras y mozzarella rallada. Horno fuerte y unos minutos después tienes una cena espectacular.
Si te apetece algo más elaborado, una quiche ligera de bonito combina huevos batidos, crème fraîche, cebolla, queso rallado, tomates cherry y atún en conserva. Se hornea en un molde forrado con masa brisa o incluso directamente sobre papel de horno si se busca una versión aún más sencilla.
Bocadillos, sándwiches y tostas con bonito
En formato pan, el bonito muestra quizá su lado más cotidiano. Desde el bocadillo vegetal “de bar” hasta combinaciones más creativas, hay opciones para todos los gustos.
Uno de los reyes indiscutibles es el bocadillo de bonito con lechuga, tomate, huevo duro y mayonesa, lo que popularmente se llama “vegetal” en muchos bares. Un buen pan, tomate de temporada y una mayonesa casera o de calidad marcan la diferencia.
Otra mezcla estupenda es el sándwich de atún con verduras frescas y mayonesa. Cebolla morada, pimiento rojo, cilantro, alcaparras y bonito o atún escurrido, todo bien picado y ligado con mayonesa (con un toque de mostaza de Dijon si te va el punto ácido). Sólo queda rellenar rebanadas de pan de molde tierno.
Para jugar con contrastes, se puede preparar un bocadillo de bonito con pimientos asados, o incluso añadir manzana en láminas finas y rabanitos picantes. También funciona muy bien la mezcla de bonito con queso mascarpone y un hilo de miel en pan tipo focaccia.
Si no quieres usar pan, los pimientos del piquillo rellenos de bonito y un poco de salsa de tomate son una alternativa estupenda. Se rellenan los piquillos con la mezcla, se colocan en una fuente y se pueden tomar fríos o templados.
En clave más improvisada, un pan con tomate y bonito en aceite es suficiente para un desayuno, merienda o cena rápida de lo más resultona. El propio aceite de la conserva sirve como aliño, y se puede coronar con unas piparras o aceitunas.
Recetas caseras de bonito en conserva y seguridad
Además de usar latas ya listas, muchas personas se animan a preparar en casa sus propias conservas de bonito. El proceso es sencillo en teoría, pero exige ser muy riguroso con la higiene y el tratamiento térmico para evitar riesgos como el botulismo.
El procedimiento tradicional suele empezar por blanquear el bonito en agua helada, para que suelte la sangre y se limpie bien la carne. Después se cuece en una salmuera (agua con sal gorda, cebolla, granos de pimienta, laurel…) durante un tiempo prolongado, se deja enfriar varias horas y se separan cuidadosamente los lomos y la ventresca.
Por otro lado, se esterilizan los tarros de cristal en agua hirviendo, protegiéndolos con un paño en el fondo de la olla para que no golpeen y se rompan. Una vez secos, se coloca un fondo de aceite de oliva suave en cada bote, se introduce el bonito bien prensado y se termina de llenar con aceite, procurando que el pescado quede completamente cubierto.
Con los botes cerrados, se procede a hacer el vacío mediante un baño maría prolongado, otra vez con paño en el fondo y agua cubriendo los tarros. Tras la cocción, hay quien los saca aún calientes y los coloca boca abajo para asegurarse del vacío, comprobando después que las tapas queden ligeramente hundidas.
Una vez frías, las conservas deben guardarse en lugar fresco, oscuro y seco, apuntando la fecha de elaboración. Muchos aficionados recomiendan dejarlas reposar de dos a tres meses antes de consumirlas para que el bonito se asiente y alcance su mejor punto.
Es importante remarcar que, aunque en cada casa haya costumbres, conviene seguir las recomendaciones oficiales sobre tiempos, temperaturas y uso de ollas a presión o autoclaves cuando se trata de conservas caseras de pescado, precisamente para evitar problemas sanitarios.
Conociendo mejor los tipos de bonito y atún, las formas de conservación y todo el repertorio de recetas que permiten -desde ensaladas frescas, tortillas y huevos rellenos hasta empanadas, pastas, tostas y dips-, tener un pequeño arsenal de latas en la despensa es casi como llevar un restaurante casero en el armario: te resuelven una cena rápida, un picnic improvisado o un picoteo de fin de semana sin grandes complicaciones y con platos llenos de sabor y buenos nutrientes.
