Comer carne cruda puede parecer increíble para muchas personas, aunque es algo normal para diversas culturas gastronómicas del planeta. Platos como el tartar, el carpaccio, el ceviche o el sushi son famosos en el mundo entero. Sin embargo y a pesar de todo lo que pueden llegar a ofrecer, suponen un riesgo real para la salud, sobretodo si se manipulan y consumen de manera inadecuada.
En el siguiente artículo te hablamos de los beneficios y riesgos de tomar carne cruda y de cómo prevenir posibles intoxicaciones de la misma.
Beneficios de comer carne cruda
Comer carne cruda puede tener algún que otro beneficio:
- Algunos defensores de la carne cruda señalan que al consumirla de dicha manera, se preservan mucho mejor los nutrientes. Ello se debe a que la cocción de la carne puede llegar a destruir algunos nutrientes que son sensibles al calor y a las altas temperaturas.
- El sabor de la carne cruda es mucho más suave que en el caso de la carne que ha sido cocinada. La textura de la carne cruda también es mucho más tierna y delicada, lo que ayuda a disfrutarla mucho más.
- En muchas zonas del mundo, los platos con carne cruda son considerados de tipo gourmet, consumiéndose en restaurantes de mucho nivel. Es lo que ocurre con los siguientes platos:
- Sashimi y sushi son platos típicos de Japón y se trata de pescado crudo de gran calidad.
- Tartar de res es famoso en Italia y Francia y es carne cruda y picada aderezada con diferentes condimentos o especias.
- Carpaccio es originario de Italia y consiste en unas finas lonchas de carne cruda y aderezada con condimentos.
- Kibbeh nayyeh es un plato típico en Líbano y consiste en carne de cordero cruda mezclada con bulgur y diferentes especias.
Cuáles son los riesgos de comer carne cruda
El peligro principal de consumir carne cruda son los riesgos de tipo microbiológicos y parasitológicos, llegando a causar enfermedades graves.
Bacterias patógenas comunes
- Salmonella: suele estar presente en carne de ave, huevos y algunas carnes rojas.
- E. coli: especialmente peligrosa en la carne picada de res.
- Campylobacter: presente en aves crudas y productos que han sido manipulados de manera inadecuada.
Parásitos
- Trichinella spiralis: se asocia a la carne de cerdo cruda o mal cocida.
- Toxoplasma gondii: puede encontrarse en la carne de cerdo, de cordero y de venado.
- Anisakis: parásito que está presente en pescados crudos como el salmón y el bacalao.
- Taenia saginata y Taenia solium: presentes en carne de res o cerdo.
Virus
Aunque es mucho menos frecuente que las bacterias y los parásitos, algunos virus pueden transmitirse a través de la carne cruda:
- Hepatitis E: relacionado con la carne de cerdo.
- Norovirus: se asocia a mariscos y a alimentos que están contaminados.
Qué grupos de personas tienen un riesgo alto
Hay ciertas personas que van a tener un riesgo más alto de padecer complicaciones graves, en el caso de que consuman carne cruda contaminada:
- Las mujeres embarazadas tienen riesgo de sufrir toxoplasmosis o listeriosis.
- Personas mayores de 65 años.
- Niños menores de 5 años.
- Personas inmunodeprimidas como es el caso de pacientes con VIH, cáncer o que han sufrido trasplantes.
De qué manera se pueden prevenir intoxicaciones por carne cruda
En el caso de que quieras consumir algunos platos con carne cruda, no pierdas detalle de algunas medidas para prevenir posibles intoxicaciones:
Elegir un buen proveedor
Compra carne cruda en aquellos lugares que cuenten con buenas prácticas tanto de higiene como de refrigeración. Fíjate bien de que la etiqueta ponga “producto apto para el consumo crudo”.
Congelación óptima
La congelación puede terminar con muchos parásitos y evitar posibles intoxicaciones:
- El pescado hay que congelarlo a -20 grados durante una semana y a -35 grados durante unas 15 horas como máximo.
- La carne de caza también debe congelarse para eliminar ciertos parásitos.
Buena higiene
- Es importante lavarse las manos antes y después de tocar la carne cruda.
- Usa tablas, cuchillos y utensilios de manera separada y evitar de esta manera una posible contaminación cruzada.
- Desinfecta todas las superficies con agua caliente y productos desinfectantes.
Consumo inmediato
- Una vez tengas preparada la carne cruda, debes consumirla de inmediato. No debes dejarla nunca reposar a temperatura ambiente.
- En el caso de que decidas guardarla en la nevera, no debes dejarla más de un día.
Cocina algunos tipos o clases de carne
- La carne picada tiene un mayor riesgo de que llegue a contaminarse, por lo que es aconsejable tomarla cruda.
- Tanto la carne de ave como de cerdo no es recomendable consumirla cruda.
Algunas alternativas seguras a comer la carne cruda
Es posible disfrutar de la experiencia de consumir carne cruda gracias a una serie de alternativas seguras:
- El sellado rápido del tataki japonés va a reducir la posible carga bacteriana.
- Los marinados del ceviche o del escabeche también van a reducir de manera notable la carga bacteriana.
- La carne que está cocinada a baja temperatura, va a mantener una maravillosa textura y no tiene ningún tipo de riesgo de tipo microbiológico.
Qué dice la legislación sobre la venta y consumo de carne cruda
- Tanto la Unión Europea como los Estados Unidos permiten la venta de carne cruda para ser consumida, pero exigen que se cumplan una serie de criterios estrictos.
- En Japón, existe un etiquetado especial para aquellas carnes de alta calidad que han sido tratadas para consumo crudo.
En definitiva, el consumo de carne cruda puede llegar ser una experiencia culinaria que merece la pena probar. Sin embargo hay que indicar que existen riesgos microbiológicos que pueden llegar a ser bastante peligrosos para la salud. Ante ello es importante seleccionar proveedores de cierta confianza, seguir protocolos de higiene y tomar ciertas medidas preventivas, como es el caso de una manipulación adecuada. Consumir carne cruda siempre va a implicar un riesgo, pero con una buena información y cierta precaución, el peligro prácticamente se disipa por completo. La clave de todo está en tener una buena educación alimentaria y en entender que no todas las personas son aptas para esta clase de consumo.