Si hay algo que define salir de poteo por Euskadi es esa barra rebosante de pintxos vascos colocados en fila, cada uno con su palillo, esperando a que alargues la mano. Bocaditos salados, fríos o calientes, clásicos o de autor, que convierten cualquier ronda de vinos en una pequeña ruta gastronómica improvisada, incluso en terrazas de moda.
En las últimas décadas, los pintxos han pasado de ser un simple mordisco para acompañar al chiquito a convertirse en auténtica alta cocina en miniatura. Muchos cocineros de renombre han jugado con ellos, pero la esencia sigue ahí: productos de calidad, combinaciones sabrosas y ese punto informal y festivo que tanto engancha.
Qué es un pintxo vasco y por qué no es solo una tapa
Dentro y fuera de Euskadi se suele comparar el pintxo con la tapa, pero la realidad es que tiene personalidad propia dentro de la cocina vasca. Se trata de un pequeño bocado que suele comerse de uno o dos mordiscos, elaborado con mimo y pensado para tomarse de pie, en la barra de un bar, acompañado normalmente de vino, cerveza o sidra.
Aunque mucha gente asocia el pintxo al palillo, lo cierto es que no todos los pintxos van ensartados. Algunos se presentan sobre una rebanada de pan, otros en cucharitas, en tartaletas, en pequeños cuencos o incluso sin soporte, servidos directamente en un platito.
La costumbre de pagar según el número de palillos acumulados en el plato sigue viva en muchos locales, pero cada vez es más habitual que los camareros vayan cantando y marcando los pintxos a medida que los sirves o los coges de la barra, sobre todo en los bares más concurridos.
Con el boom gastronómico de San Sebastián a partir de los años 80, los pintxos tradicionales empezaron a convivir con creaciones cada vez más sofisticadas: fondos trabajados, productos de temporada, técnicas modernas y presentaciones de concurso. Aun así, en cualquier pueblo vasco encontrarás esos pintxos de toda la vida que llevan décadas triunfando.
Orígenes del pintxo y el mito de la Gilda
Dentro del mundo de los pintxos hay un nombre que se repite siempre: la mítica Gilda donostiarra. Muchos la consideran el primer pintxo como tal, al menos el primero que se popularizó y se convirtió en icono, y su historia está muy ligada a San Sebastián.
La leyenda sitúa su nacimiento en el Bar Casa Vallés (hoy Casa Valles) en Donostia. Allí, el dueño empezó a pinchar en un palillo una aceituna verde, una guindilla en vinagre y un filete de anchoa en salazón, creando un bocado tan sencillo como redondo: salado, ligeramente picante y muy adictivo. Fue tal el éxito que rápidamente otros bares comenzaron a idear sus propias combinaciones pinchadas.
El nombre de “Gilda” no es casualidad. Se dice que surgió en homenaje a la famosa película protagonizada por Rita Hayworth, proyectada en aquellos años en el Festival de Cine de San Sebastián. Igual que la actriz en la cinta, la Gilda era “verde, salada y un poco picante”. Desde entonces, se convirtió en símbolo absoluto de los pintxos vascos.
Con el tiempo, la Gilda ha dado pie a infinidad de variantes: con boquerón en vinagre, con bonito, con diferentes tipos de aceitunas o con guindillas más o menos picantes. Pero la esencia sigue siendo la misma: una banderilla fresca y contundente que abre el apetito y combina de lujo con un buen txakoli o una caña bien fría.
Pintxos vascos clásicos de barra: los imprescindibles
Más allá de la Gilda, en las barras vascas hay una serie de pintxos que se repiten una y otra vez porque se han convertido en auténticos clásicos de toda la vida. Muchos bares tienen su versión particular, pero la base suele ser muy similar. Vamos a repasar los más representativos y cómo se preparan en casa.
Gilda clásica y gildas variadas
La versión tradicional de la Gilda se monta pinchando en un palillo de aperitivo una aceituna verde sin hueso, una piparra en vinagre y una anchoa. Lo habitual es doblar el filete de anchoa sobre sí mismo para que quede más jugoso y colocar media piparra antes y otra después, coronando con otra aceituna.
Para que queden finas, conviene escurrir bien tanto las aceitunas como las piparras y las anchoas, retirando el exceso de líquido y, si vienen en aceite, secando ligeramente con papel de cocina. Después se pueden aliñar con un buen aceite de oliva virgen extra por encima, sin miedo a ser generosos.
En casa puedes jugar con combinaciones muy resultonas: mezclar anchoas y boquerones en vinagre, añadir tacos de bonito en conserva, incluir tomatitos secos, pequeñas bolas de mozzarella, trocitos de queso fresco, pepinillos, pimiento del piquillo o incluso dados de membrillo para un contraste dulce-salado.
Lo más importante para que salgan de escándalo es invertir en anchoas de buena calidad. Si son de gama alta, casi mejor disfrutarlas solas con un chorrito de aceite; para las Gildas, basta con unas anchoas buenas, carnosas y con el punto justo de sal.
Bilbainito: el pintxo con langostino y huevo
En Bilbao, a los pintxos ensartados se les llamaba antiguamente banderillas. De ese contexto nace el bilbainito, una banderilla muy sencilla que se convirtió en favorita de más de uno, incluido el exalcalde Iñaki Azkuna, al que se atribuye el nombre.
Su montaje no tiene misterio: se clava en un palillo un langostino cocido y pelado, junto con medio huevo duro (la mitad de un huevo cocido). Se coloca sobre una bandeja, se napa con mayonesa y se termina con yema cocida rallada por encima, que le da un toque de color y sabor.
Lo bueno de este pintxo es que se prepara en un momento y cunde mucho, por lo que es ideal para reuniones familiares o comidas informales. Solo hay que cuidar que los langostinos estén bien cocidos y jugosos y que la mayonesa sea casera o de buena calidad.
Grillo: lechuga, patata y cebolleta
El llamado “grillo” es uno de esos pintxos viejunos que vuelven a ponerse de moda precisamente por su simplicidad y frescor. Se cree que su nombre hace referencia al ruido que hace la lechuga crujiente al masticarla, como el clásico “cri-cri” de estos insectos.
La composición clásica es muy básica: sobre media patata cocida con piel se insertan, con un palillo largo, hojas de lechuga bien crujiente y un trozo de cebolleta. Una vez montado, se aliña con un poco de sal y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.
No lleva pan, así que resulta un bocado muy ligero, perfecto para quienes buscan algo fresco entre pintxo y pintxo más contundente. La clave está en cocer la patata con la piel para que no se deshaga y en secar bien las hojas de lechuga para que estén muy crujientes.
Antxopi: el clásico de Vitoria-Gasteiz
Si te acercas a Vitoria-Gasteiz y te dejas aconsejar por los locales, enseguida te hablarán del antxopi como uno de sus pintxos míticos. Es una combinación sabrosísima de productos muy habituales en Euskadi y, como casi todo lo bueno, muy sencilla.
Se monta sobre una buena rebanada de pan: primero se colocan uno o dos pimientos del piquillo, encima una anchoa de calidad (las de Bermeo son especialmente apreciadas), se espolvorea con huevo duro muy picado y se remata con unas gotas de mayonesa y un chorrito de aceite de ajo aromatizado.
El resultado es un bocado jugoso, intenso y muy equilibrado, donde el dulzor del piquillo contrasta con la salinidad de la anchoa y la untuosidad de la mayonesa. Es un pintxo ideal para preparar bandejas generosas en casa, porque aguanta bien un rato en la barra si no lo sirves demasiado frío.
Txalupa: marisco gratinado con setas
La txalupa, típica de la zona de Donostia, es un pintxo algo más elaborado pero que merece la pena. Se trata de una especie de barquita de pan o tartaleta rellena de marisco y setas, ligada con una bechamel ligera y gratinada con queso.
Para el relleno se pocha media cebolla muy picada hasta que quede transparente, se añaden setas tipo ostra cortadas en tiras, se saltean hasta que suelten su agua y se incorpora un chorrito de txakoli para perfumar. Cuando el vino ha reducido, se agrega un poco de nata líquida o leche evaporada y una cucharada de harina, que se cocina hasta conseguir una bechamel cremosa.
En ese momento se suman langostinos crudos troceados y se dejan hacer ligeramente en la mezcla, sin pasarse para que queden jugosos. Se deja enfriar y luego se reparte de forma generosa sobre rebanadas de pan o en pequeñas tartaletas, se cubre con queso para gratinar y se dora en el grill hasta que esté bien fundido y dorado.
La txalupa se sirve siempre caliente, recién gratinada, y es de esos pintxos que desaparecen de la bandeja en segundos cuando los sacas a la mesa.
Otros pintxos vascos tradicionales que triunfan
Además de estos nombres propios, hay una serie de pintxos que se repiten en infinidad de bares, con pequeñas variaciones según la casa. Muchos de ellos puedes prepararlos sin complicarte demasiado, aprovechando ingredientes que seguramente ya usas en tu cocina del día a día.
Pintxos con bacalao: del mar a la barra
El bacalao es uno de los pescados estrella de la gastronomía vasca, así que no es raro encontrarlo en forma de pintxo. Una de las versiones más sencillas y ricas es el bacalao en aceite: se cortan láminas finas sin espinas o pequeños tacos de bacalao ya desalado y se colocan en un recipiente hondo.
Se cubre el pescado con aceite de oliva virgen extra, unos aros de guindilla y dientes de ajo cortados muy finos. Tras un reposo de unos 15 minutos ya está listo para comer, aunque mejora si se deja un par de días en la nevera para que se impregne del sabor. Hay quien añade perejil picado, aunque no es obligatorio.
Otra opción muy habitual es la tortilla de bacalao, una especie de revuelto jugoso de bacalao desalado con cebolla bien pochada y perejil, cuajado con huevo pero dejando el interior meloso. Se sirve sobre pan en forma de pincho y es típica también de sidrerías y fiestas populares.
Txistorra y huevos de codorniz
El pintxo de txistorra es otro clásico infalible. La base suele ser una rebanada de pan tostado sobre la que se coloca un trozo de txistorra bien dorada a la plancha. Muchas veces se completa con un huevo de codorniz frito, que se apoya sobre el pan y se corona con la txistorra, todo sujeto con un palillo.
Para que salga perfecto conviene cocinar primero la txistorra a fuego medio, para que suelte parte de la grasa y quede crujiente por fuera, y luego, en el mismo aceite, freír los huevos de codorniz con una pizca de sal. El conjunto es potente, ideal para quien busca un bocado más contundente.
Txaca: el pintxo de surimi
En el País Vasco se llama “txaca” a los palitos de cangrejo o surimi, que se han ganado un hueco fijo en muchas barras. El pintxo de txaca se prepara mezclando el surimi muy picado con mayonesa y, a menudo, con un poco de huevo duro rallado, sal y pimienta.
La mezcla se reparte sobre rebanadas de pan, se alisa con una cuchara y se termina con más yema rallada por encima para darle color. Es un bocado muy fácil de hacer en cantidad, perfecto para fiestas y celebraciones informales.
Txangurro: centollo en versión pintxo
El centollo (txangurro en euskera) es otro de los productos del mar más apreciados y también se ha adaptado al formato pintxo. Una forma muy popular de servirlo es en tartaletas o sobre rebanadas de pan gratinadas.
Para el relleno se suele pochar cebolleta muy fina con un poco de aceite, añadir tomate rallado o tomate frito, un toque de vino (txakoli o coñac, según la receta) y, después, incorporar la carne del centollo con sus corales. Se cocina todo junto unos minutos para que se mezclen bien los sabores.
Luego se rellena el pan o las tartaletas, se espolvorea con pan rallado y se pone un pequeño dado de mantequilla por encima antes de gratinar al horno hasta que se dore. Con el relleno que sobre se pueden hacer croquetas o rellenar pimientos del piquillo, así que compensa preparar bastante cantidad.
Champiñones a la plancha en pintxo
El pintxo de champiñones es un clásico que nunca falla. Se suelen emplear los sombreros de champiñón salteados con ajo y perejil, bien dorados, que luego se montan sobre pan o incluso se sirven en pequeños bollitos a modo de mini bocadillo.
Una variante muy habitual consiste en cocinar los champiñones lentamente en una sartén con aceite, darles la vuelta para que se doren por ambas caras, salarlos y aliñarlos con una mezcla de ajo y perejil picados en aceite de oliva. Después se colocan dos o tres sombreros apilados y se pueden acompañar con jamón picado o un refrito de ajo y guindilla.
Pintxos de fritos: croquetas y bocados rebozados
La fritura es protagonista absoluta en muchas barras vascas: croquetas cremosas, bolas rellenas de queso, carne o pescado, kokotxas rebozadas… Muchos de estos bocados se sirven directamente como pintxo, a veces acompañados de pan y otras veces tal cual, pinchados con un palillo para poder cogerlos de un solo gesto.
Entre los más populares están las kokotxas de merluza rebozadas, pasadas por harina y huevo y fritas en aceite de oliva hasta que quedan doradas. Se suelen servir un par de piezas sobre pan y sujetas con un palillo. Otro ejemplo son los “tigres”: mejillones con una farsa de bechamel y sofrito de pimiento y cebolla, presentados en su propia concha, rebozados y fritos.
Pintxos de marisco y pescado: gambas, chipirones, pulpo y salmón
La costa cantábrica da para mucho y eso se nota en la cantidad de pintxos de marisco y pescado que se encuentran en bares y tabernas. Algunos de los más representativos combinan técnicas sencillas con presentaciones muy vistosas.
Las gambas a la gabardina son un clásico irresistible: se pelan dejando solo la parte final de la cola, se preparan con una masa ligera de harina, yema de huevo, agua con gas y sal, se dejan reposar y se fríen en abundante aceite caliente hasta que el rebozado queda hinchado y dorado.
Las brochetas de salmón marinado en soja y aceite de sésamo son otra opción muy resultona. Se limpia el lomo de salmón retirando las espinas, se trocea, se marina unos 30 minutos en una mezcla de soja y aceite de sésamo y se ensarta en brochetas, a veces alternando con cherrys o verduras. Un golpe de plancha o parrilla de dos minutos por cada lado es suficiente para que queden jugosos.
También se ven cada vez más pintxos de pulpo y queso ahumado, por ejemplo combinando tacos de pulpo cocido con dados de queso San Simón da Costa sobre una crema de calabaza asada, o pinchos de chipirón a la plancha con ajo, perejil y un toque de su tinta, servidos sobre pan tostado o en “traineras” con jamón y gambón.
Pintxos con quesos vascos y otros lácteos
En una tierra de quesos como Euskadi no podían faltar pintxos con Idiazábal, Arzúa-Ulloa, San Simón y otros quesos con carácter. Uno de los más conocidos consiste en hacer pequeños “bocadillos” de berenjena con queso Idiazábal dentro, pasarlos por huevo y harina, freírlos y luego pinchar tres o cuatro en una brocheta.
Otra combinación muy potente es la de presa ibérica a la plancha con boletus sobre pan, coronada con una loncha de queso Arzúa-Ulloa que se funde bajo el grill. También hay propuestas más frescas, como aguacates rellenos de crema de queso y gorgonzola con nueces, presentados como medio aguacate por persona.
Y si hablamos de lujo en formato pintxo, los escalopes de foie gras a la plancha son de los más golosos: se marcan en plancha muy caliente, se terminan unos minutos en el horno y se sirven sobre pan tostado con una fina capa de mermelada de tomate, rematados con escamas de sal y, a veces, alguna fruta fresca como frambuesas.
Huevos en pintxo: del huevo líquido al huevo de codorniz
El huevo está presente en muchísimas preparaciones: bilbainitos, gildas con huevo de codorniz, tortillas, ensaladillas… Pero uno de los bocados más sorprendentes es el pintxo de huevo líquido inspirado en el del bar Sagartoki, en Vitoria.
La idea es envolver una yema de huevo ecológico en finas lonchas de panceta ibérica, formando una pequeña “bomba”. Este paquetito se coloca sobre una lámina de masa brick y se envuelve como si fuera un pequeño paquete, con los pliegues hacia abajo.
Se fríe en aceite muy caliente, primero con los pliegues hacia abajo y luego dándole la vuelta rápidamente en cuanto se dora, para que la masa quede crujiente por fuera pero la yema se mantenga líquida en el interior. Al abrirlo de un bocado, la yema estalla y se mezcla con la panceta y la masa crujiente: una auténtica explosión.
Con todos estos ejemplos se ve claro que el pintxo vasco es mucho más que un simple bocado de barra: es una forma de entender la cocina y la vida social, basada en compartir, probar y disfrutar en pequeño formato de productos y recetas que condensan todo el sabor del norte.
