La patata es uno de los alimentos más presentes en la mesa de los hogares españoles: asadas, fritas, guisadas o como acompañamiento, tienen un hueco en la dieta de todas las edades. Sin embargo, a pesar de su fama de alimento básico, la patata cruda puede esconder riesgos para la salud que no todo el mundo conoce. Consumir patatas sin cocinar o no manipularlas correctamente puede provocar intoxicaciones alimentarias de diferente gravedad, especialmente si presentan tonalidades verdes, brotes o se ven deterioradas.
En este artículo profundizaremos, a partir de las fuentes más reputadas y recientes, en las causas de la toxicidad de la patata cruda, en los síntomas que se pueden producir y en las mejores recomendaciones para evitar sustos innecesarios. Además, descubrirás trucos sencillos de conservación y manipulación, así como claves para reconocer cuándo una patata debe ir directa a la basura. Todo ello explicado de forma cercana, clara y natural, dejando a un lado los tecnicismos pero sin perder de vista los hallazgos científicos y las recomendaciones oficiales más actuales.
¿Por qué la patata cruda puede ser peligrosa?
No todos los alimentos ‘naturales’ son inofensivos. La patata, aunque es nutritiva y forma parte indispensable de la cocina mediterránea, esconde compuestos que sirven a la planta como defensa natural contra plagas y depredadores. Entre ellos destacan los glucoalcaloides, un grupo de sustancias químicas presentes especialmente en las solanáceas (familia a la que pertenecen también el tomate y la berenjena).
De todos los glucoalcaloides de la patata, la solanina y la chaconina son los más preocupantes para la salud humana. Estas toxinas se concentran en mayor medida en la piel, los brotes y las partes verdes de la patata. Y es aquí donde la patata cruda —en especial si ha sido mal almacenada y ha desarrollado zonas de color verdoso— puede convertirse en un alimento problemático.
La presencia de partes verdes es un claro indicio de una mayor cantidad de glucoalcaloides, especialmente solanina. Este verde no se debe únicamente a la clorofila (pigmento inocuo), sino que va acompañado del aumento de tóxicos. Por tanto, no es solo cuestión de estética: una patata con zonas verdes debería evitarse rigurosamente.
¿Por qué la patata se vuelve verde? La explicación es sencilla: al estar expuesta a la luz, la patata comienza a producir clorofila y, paralelamente, aumenta la síntesis de solanina y otras toxinas. De ahí la importancia de conservarlas siempre en un lugar oscuro, fresco y seco.
Síntomas de intoxicación por patata cruda o en mal estado
El consumo accidental o deliberado de patata cruda, partes verdes, brotes e incluso hojas, puede provocar síntomas de intoxicación de intensidad variable. La gravedad depende de la cantidad de toxina ingerida, del peso corporal, de la edad y del estado de salud previo.
Los primeros síntomas suelen ser digestivos. Desde un sabor amargo o sensación de quemazón al masticar —una señal de alarma que advierte al cuerpo— hasta molestias estomacales. No ignores nunca un sabor extraño o amargo en una patata: es motivo suficiente para desechar ese alimento.
Entre los síntomas más habituales y leves se incluyen:
- Náuseas
- Vómitos
- Dolor abdominal
- Diarreas
- Fiebre baja ocasional
Si la intoxicación es más masiva, bien por comer mucha cantidad, bien por tratarse de intoxicaciones en niños pequeños, embarazadas u otras personas vulnerables, pueden aparecer síntomas neurológicos y cuadros graves:
- Mareos y vértigos
- Pérdida de conciencia
- Parálisis, pérdida de sensibilidad
- Alucinaciones
- Trastornos respiratorios
- En casos extremos, riesgo de muerte
La solanina y la chaconina interfieren con el sistema nervioso y pueden alterar el paso de iones en las células, lo que explica la aparición de convulsiones, confusión y otros efectos poco habituales en otras intoxicaciones gastrointestinales. Los casos documentados más graves han llegado a provocar coma e incluso fallecimientos, sobre todo en personas desnutridas, niños menores y adultos con problemas previos.
Existen casos históricos muy bien documentados, como el sucedido en una escuela de Londres en 1978, donde decenas de niños enfermaron tras consumir patatas hervidas en mal estado —patatas que permanecieron almacenadas durante meses y que, tras el análisis, resultaron repletas de solanina—.
¿Es común la intoxicación por patata? ¿Cuáles son las dosis peligrosas?
Con la amplia presencia de la patata en la dieta mundial, muchos pueden pensar que estas intoxicaciones son excepcionales o que el riesgo es exagerado. La realidad es que aunque las intoxicaciones graves son poco frecuentes, los casos leves podrían estar infradiagnosticados, ya que los síntomas digestivos suelen confundirse con otras causas virales o alimentarias.
Hasta hace poco, se consideraba un límite seguro de 200 mg de glucoalcaloides por kilo de patata. Sin embargo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha rebajado el nivel mínimo en el que se han observado efectos adversos en humanos a 1 miligramo por kilo de peso corporal al día. Por ejemplo, para una persona de 70 kg, la dosis peligrosa puede alcanzarse con un consumo anormalmente alto de patatas muy ricas en solanina.
En condiciones normales y comprando patatas de buena calidad, los niveles de glucoalcaloides suelen estar entre 20 y 100 mg/kg, pero se han dado casos de tubérculos que superan los 200 mg/kg, especialmente en variedades viejas, mal almacenadas o muy germinadas. Por ello, la EFSA recomienda evitar consumir patatas con concentraciones superiores a 100 mg/kg, de forma provisional, hasta disponer de más estudios.
¿Cocinar o pelar las patatas reduce el riesgo?
Sobre este punto circulan muchos mitos. ¿Es suficiente con cocinarlas? ¿Qué pasa si pelas la patata antes de cocerla?
Según los expertos, pelar, hervir y freír las patatas ayuda a reducir parcialmente el contenido de glucoalcaloides, aunque la eliminación nunca es total. Los porcentajes aproximados de reducción son:
- Pelar la patata: reduce entre un 25% y un 75% la solanina (la mayor parte está justo debajo de la piel)
- Hervir: reducción entre un 5% y un 65% (la solanina es poco soluble y parte se quedará en el agua de cocción, pero siempre es mejor desechar esa agua)
- Freír en aceite: reducción entre un 20% y un 90% (siempre que las temperaturas sean altas y la fritura se haga de forma correcta)
La cocción, especialmente a altas temperaturas y tras pelar el tubérculo, es efectiva para reducir los riesgos, pero nunca debe emplearse como único recurso si la patata está visiblemente verde, vieja o dañada. En esos casos, lo más seguro es tirar ese trozo o todo el tubérculo.
Además, el agua de cocción nunca debe reutilizarse: allí se acumula parte de las toxinas liberadas.
Consejos prácticos para evitar intoxicaciones por patata
Como consumidores, no disponemos de laboratorios en casa para analizar los niveles exactos de solanina en cada patata, pero sí podemos aplicar el sentido común y seguir una serie de recomendaciones básicas y avaladas científicamente para minimizar cualquier riesgo:
- Compra patatas de calidad, de fuentes fiables y preferiblemente de temporada, evitando aquellas con daños visibles, arrugas, zonas verdes o brotes avanzados.
- Conserva las patatas sin lavar en un lugar oscuro, seco y fresco. La luz y la humedad favorecen la aparición del característico color verde y de los brotes.
- Desecha sin dudar las patatas muy viejas, secas, arrugadas, verdes o muy germinadas, así como las que tienen daños mecánicos o moho.
- Antes de cocinar, lava las patatas si vienen con tierra, pero sin frotar la piel en exceso si no las vas a pelar. La piel protege, pero puede acumular toxinas justo debajo.
- Siempre que detectes partes verdes o “ojos” (germinaciones), córtalos ampliamente. Si la zona verde es extensa, tira toda la patata.
- No des patatas con piel a niños muy pequeños, ya que concentran más solanina justo bajo la superficie.
- Descarta cualquier plato de patatas si notas un sabor amargo u otro síntoma inusual al comerlas.
- No reutilices el agua de cocer patatas ni el aceite de freír muchas veces. Ambos pueden acumular toxinas peligrosas.
- Asegúrate de cocinar siempre completamente las patatas, tanto al hervir, asar o freír. La cocción no elimina al 100% la solanina, pero sí reduce el riesgo.
¿Qué otros alimentos pueden provocar intoxicaciones alimentarias parecidas?
La patata no es el único vegetal en el que existe riesgo por consumo crudo o mal manipulado. Otras solanáceas como la berenjena y el tomate inmaduro también contienen solanina, aunque en menor proporción y, en el caso de la berenjena, solo si no está madura.
Además, existen otros productos vegetales peligrosos por componentes tóxicos naturales:
- Almendras amargas: propias de algunas especies, contienen amigdalina, compuesto que al digerirse puede liberar cianuro.
- Ruibarbo: sus hojas son muy tóxicas por alto contenido de ácido oxálico. Solo se consumen los tallos.
- Setas no identificadas o crudas: riesgo de intoxicaciones severas si no se conoce perfectamente la especie.
- Alubias rojas: contienen fitohemaglutinina, una toxina que solo desaparece tras cocción prolongada.
- Yuca cruda: puede contener compuestos cianogénicos potencialmente letales si no se cocina, pela y lava de forma adecuada.
De todos modos, la patata es el alimento con mayor potencial de intoxicación por glucoalcaloides en los países donde su consumo es diario y generalizado.
¿Qué hacer ante una intoxicación por patata?
Ante la sospecha de intoxicación alimentaria por patata, lo más importante es actuar con rapidez y sentido común. Si los síntomas son leves (dolor de estómago, diarrea, vómitos aislados), suele bastar con reposo, hidratación y dieta blanda.
No obstante, si aparecen síntomas más graves, persistentes o afectan a niños, mayores, embarazadas o inmunodeprimidos, hay que:
- Acudir a un centro sanitario o llamar al 112
- No inducir el vómito sin indicación médica
- Hidratarse con pequeñas tomas frecuentes
- Estar atentos a signos de deshidratación: sed intensa, sequedad de boca, orina escasa, debilidad o confusión
- En los casos más graves, puede ser necesario tratamiento hospitalario con suero intravenoso y control médico
La deshidratación es el riesgo más habitual en cualquier intoxicación alimentaria. Muchos expertos recomiendan tener preparado en casa algún suero oral o, en su defecto, agua con una pizca de sal y azúcar. Si la ingesta resulta imposible por los vómitos, la atención médica es prioritaria.
Consejos generales para evitar intoxicaciones alimentarias en casa
La mayoría de intoxicaciones alimentarias se deben a fallos en la higiene, conservación y manipulación de los alimentos, mucho más que a problemas intrínsecos del producto. Además del caso específico de la patata, es importante extremar las siguientes medidas:
- Lávate siempre las manos antes y después de manipular alimentos, tras ir al baño o tocar animales
- Limpia cuidadosamente los utensilios y superficies de cocina, especialmente si han estado en contacto con carnes, pescados o patatas crudas
- Guarda los alimentos perecederos en la nevera y nunca dejes las sobras a temperatura ambiente
- Evita la contaminación cruzada utilizando tablas y cuchillos distintos para carnes, pescados, vegetales y alimentos cocinados
- No consumas alimentos fuera de la fecha de caducidad o con envases dañados
- Refrigera rápidamente las sobras y consúmelas en pocos días
- No bebas agua de procedencia no segura
- Cocina bien huevos, carnes y pescados, evitando siempre que estén crudos por dentro
Grupos de riesgo: ¿Quiénes deben extremar precauciones con la patata?
Todos debemos mantener unos estándares mínimos de higiene y conservación, pero hay colectivos especialmente sensibles a cualquier intoxicación alimentaria. Entre ellos:
- Niños pequeños y bebés: su sistema inmunológico es inmaduro y pueden desarrollar síntomas graves con menor cantidad de toxinas.
- Personas mayores: tienen menor capacidad de respuesta ante infecciones y se deshidratan con mayor facilidad.
- Embarazadas: los cambios fisiológicos aumentan el riesgo de complicaciones, y además el feto está expuesto a posibles secuelas.
- Inmunodeprimidos o enfermos crónicos: cualquier intoxicación puede cursar de forma más grave y requerir hospitalización.
En estos grupos conviene evitar cualquier riesgo innecesario: patatas siempre peladas, bien cocinadas y sin sombra de brotes, manchas verdes o mal aspecto.
¿Puede la patata cruda provocar intoxicación incluso lavándola y pelándola?
Una pregunta frecuente es si basta con lavar y pelar la patata antes de consumirla cruda —por ejemplo en ensaladas o platos crudiveganos—. La respuesta es NO: aunque el pelado y el lavado eliminan el grueso de las toxinas, el consumo en crudo sigue presentando riesgos considerables, especialmente si la patata no es de la mejor calidad. La cocción es imprescindible para reducir al máximo la carga de glucoalcaloides.
Por eso, se recomienda no ingerir nunca patatas crudas, aunque hayan sido lavadas y peladas. Si accidentalmente lo haces, vigila la aparición de síntomas y, ante la duda, consulta a tu médico.
¿En qué situaciones aumenta el riesgo de intoxicación con patatas?
Algunas prácticas y situaciones favorecen el desarrollo de toxinas en la patata:
- Almacenamiento a la luz o en ambientes húmedos
- Conservación prolongada más allá de la fecha recomendada
- Compra de sacos o grandes cantidades que no se consumen en pocas semanas
- Roturas o golpes durante el transporte y manipulación
- Uso de retoños o brotes en platos caseros u originales
La mejor estrategia es adquirir solo la cantidad necesaria para unas pocas semanas, almacenarla correctamente y revisarla de vez en cuando para desechar las patatas que muestran signos de deterioro.
¿Cuándo consultar al médico ante sospecha de intoxicación?
Si bien la mayoría de las intoxicaciones son leves, hay situaciones que requieren valoración médica urgente. Entre ellas:
- Vómitos y diarreas abundantes que persisten más de 24-48 horas
- Aparición de fiebre alta
- Síntomas neurológicos: confusión, dificultades respiratorias, debilidad muscular, parálisis o alucinaciones
- Deshidratación manifiesta: sequedad extrema, sed intensa, orina escasa o ausente, mareos
- Presencia de sangre en las heces o vómitos
- Embarazadas, ancianos, niños pequeños o personas con enfermedades crónicas
Es especialmente importante actuar rápido en bebés, mayores de 65 años y personas inmunodeprimidas. Ante la mínima duda, consulta a tu centro de salud o llama al 112.
Mitigando riesgos y disfrutando de la patata
La patata, bien manipulada y cocinada, es un alimento seguro, barato, versátil y saludable. No tiene sentido demonizarla, pero es fundamental conocer y minimizar los riesgos asociados al consumo de patata cruda, verde o en mal estado.
Con unas sencillas pautas de compra, almacenamiento y preparación, los peligros se reducen prácticamente a cero. No te la juegues con las patatas verdeadas o con brotes, ni improvises con platos crudos. Confía en tu sentido común ante olores o sabores extraños y cuida especialmente lo que comes si perteneces a un grupo de riesgo.
Siguiendo estas recomendaciones, podrás disfrutar del sabor y las propiedades de la patata sin sorpresas desagradables y manteniendo la seguridad alimentaria en tu hogar en todo momento.