La escena de la alta cocina en España vive un momento especialmente dinámico, con aperturas y propuestas que combinan técnica, producto y relatos personales. De la cocina de brasas bien entendida a las fermentaciones más afinadas, chefs y sumilleres reman en la misma dirección: ofrecer experiencias con identidad propia y una fuerte vocación de temporada.
En este recorrido caben barras gastronómicas íntimas, casas de parrilla con estrella Michelin, viajes enogastronómicos de alto nivel y ferias que acercan la autoría al gran público a través de la tapa. Todo ello dibuja un mapa diverso de menús degustación, maridajes y formatos que ponen en primer plano el producto local y el trabajo artesano.
Tendencias de autor: producto, técnica y memoria
En L’Antiquari Gastronòmic (Gràcia, Barcelona), el chef Yordi Martínez encadena 15 pases sin carta al uso, guiándose por pistas y por una mise en place afinada al minuto. El menú, a 70 euros, gira mensualmente según huerta, mar y bosque, con platos que dialogan entre guiso tradicional y chispa contemporánea, y una querencia confesa por las salsas bien montadas.
Tras su mudanza a la calle de Neptú, el equipo mantiene el espíritu familiar, una bodega más amplia y una robata de carbón que aporta ese punto final de fuego sin ahumar en exceso. El canelón de pato con manzana, trufa y hongos se mantiene por aclamación popular, y los postres exploran vías menos evidentes, con el aceite de oliva virgen como ingrediente protagonista en texturas distintas.
En Padrón, Asador O’Pazo, de los hermanos Óscar y Manuel Vidal, ha convertido la parrilla en un lenguaje de alta cocina. El producto manda: lubrigante por partes, bivalvos y percebes, el mejor pescado del día o chuleta de vaca rubia gallega, según mercado. Se puede optar por carta (tique medio de 100-180 €) o por el menú degustación de 190 €, todo ello respaldado por una bodega de altura.
Además de la dirección de sala y gerencia, Manuel Vidal custodia una oferta líquida ambiciosa, mientras que Óscar ha pulido de forma autodidacta el control del fuego, maderas y alturas. La casa prolonga su visión gastronómica en el proyecto Pazo Arretén y en trabajos con fermentados que conectan con corrientes nórdicas sin perder el acento gallego.
La suma de temporalidad, fondos bien construidos, parrilla exacta y maridajes a medida marca una pauta clara: ofrecer cocina con carácter, memoria y técnica al servicio del sabor, sin artificio superfluo.
Aperturas y mudanzas que marcan agenda
En Madrid, Emi es la apuesta personal del chef extremeño Rubén Hernández Mosquero tras 17 años en casas como Azurmendi, Noma, Geranium, Minibar by José Andrés o Atomix. En una sala de aire nórdico en Vallehermoso, todo sucede a la vista en torno a una gran barra para 12 comensales (más cuatro en privado). Se sirve un único menú de 15 pases (175 €), con snacks, nueve platos, prepostre, postre y petit fours en caja de madera.
Su cocina abraza fermentaciones, salazones, encurtidos y fondos potentes, con ingredientes como anguila, venado, gambas españolas con gim bugak coreano, tupinambo, mero, abalón, cigalas o algas kombu incluso en un postre. El sumiller Miguel Ángel Millán —Mejor Sumiller del Mundo 2013— dirige una bodega viva con maridajes a medida y la misma atención al té, las infusiones y el café.
En Dénia, Toy Ristorante reinterpreta la alta cocina italiana desde una antigua fábrica de juguetes del siglo XIX. El tándem Giovanni Mastromarino y el chef Massimo Arienti construye tres menús (49 a 89 €) con opción de armonía de vinos (55 €), celebrando el producto de la Marina Alta: gamba roja de Dénia, pulpo o atún rojo de almadraba, sin olvidar platos como el paté de esturión con membrillo y caviar, ingredientes de lujo, lubina a la sal o gnocchi al pomodoro.
La mirada cosmopolita de Arienti permite redescubrir ingredientes locales —arroz, ñora, almendra, tomate, naranja o uva moscatel— con una estética firmada por Julio Guixeres y una bodega donde priman las referencias españolas e italianas. La vocación es nítida: ofrecer un gastronómico de temporada que seduzca todo el año.
En Barcelona, la nueva etapa de L’Antiquari en Gràcia consolida la fórmula del menú cerrado, una sala atendida por la sumiller Lara Cerlini y un maridaje opcional de 45 €, reforzando así el tándem cocina-sala con un servicio cercano y riguroso.
Lujo líquido: enoturismo y grandes maridajes
En La Rioja, Marqués de Murrieta presenta una experiencia exclusiva en la Finca Ygay, a minutos de Logroño, que incluye llegada en helicóptero o avión privado, visita a viñedo centenario e instalaciones, acceso al museo y un menú de alta cocina de 10 pases en el Castillo de Ygay (S. XIX).
El chef Miguel Narro firma platos de técnica depurada —como el carabinero aromatizado en vino y su coral a la brasa o el corte de solomillo de raza sayaguesa al horno de cepas de mazuelo— acompañados por cinco referencias de la casa. La propuesta arranca con Champagne Gosset Grande Réserve y transita por etiquetas como Capellanía, Gran Vino Pazo Barrantes o el icónico Castillo Ygay.
El equipo se refuerza con el Head Sommelier Roberto Ruiz de la Cuesta —procedente de trabajar con Martín Berasategui—, mientras que la presidencia de Vicente Dalmau Cebrián-Sagarriga subraya la búsqueda de excelencia y el equilibrio entre vino y alta gastronomía en una vivencia integral.
La conexión cocina-bodega, ya sea en un maridaje pautado o a la carta, gana terreno como formato de experiencia inmersiva, integrando paisaje, historia y mesa en un mismo relato.
Del mismo modo, otras casas con gran vocación líquida amplían repertorio y detalle en sala para personalizar tiempos y ritmos, algo cada vez más demandado por el comensal.
Agenda: ferias, hoteles y menús a cuatro manos
Alicante Gastronómica regresa a IFA-Fira Alacant del 3 al 6 de octubre con su Rincón de las Estrellas y los Soles: unas 30 casas reconocidas con Estrella Michelin o Soles Repsol servirán tapas a precios populares. La cita reunirá más de 260 expositores, 450 ponencias y a los protagonistas de más de 130 distinciones, tras una última edición con 78.000 asistentes.
Por sus barras desfilarán nombres como El Xato (Cristina Figueira), Nazario Cano, Nou Manolín, La Taberna del Gourmet, D’Excaro & Ossadía, Espacio Montoro o propuestas arropadas por Eurotoques con figuras como Quique Dacosta, Susi Díaz, L’Escaleta o Torreblanca. La Barra Solidaria recaudará fondos junto a Acción contra el Hambre y Restaurantes contra el Hambre.
En Canarias, el programa ‘Cebollas Verdes’ de Radio Canaria dedica una entrega a la alta cocina hotelera con el Gran Hotel Taoro de Puerto de la Cruz como foco, cuya apertura está prevista para mediados de mes. El chef ejecutivo Rafael Cárdenas pondrá en marcha cinco espacios, con Ricardo Sanz (OKA, fusión japo-mediterránea) y Erlantz Gorostiza (barra de 19 plazas y el bistró AMALUR) al frente de propuestas diferenciadas.
La emisora conversa también con Germán Ortega (La Aquarela, Gran Canaria) sobre el evento ‘Encuentros con Estrella’, organizado con Palacio Ico y Saborea Lanzarote, y con Aridani Alonso (Casa Romántica, Agaete) acerca de un menú de 18 pases en homenaje a Leonor de Armas, donde tradición y vanguardia se dan la mano.
Estas citas confirman una tendencia clara: la alta cocina se abre a formatos diversos —ferias, hoteles, barras y menús especiales—, manteniendo la exigencia técnica mientras se acerca a nuevos públicos.
Con menús que cambian al ritmo de la temporada, parrillas de precisión, fermentaciones bien calibradas y maridajes que suman matices, las mesas españolas reafirman un momento dulce: diversidad de estilos, respeto por el producto y relatos culinarios con personalidad, desde la intimidad de una barra hasta experiencias enoturísticas singulares o grandes ferias pensadas para todos los bolsillos.
