Martín Berasategui es mucho más que un cocinero de éxito. Con doce estrellas Michelin repartidas en sus restaurantes, se ha convertido en una referencia mundial de la gastronomía, pero su discurso sigue anclado en los valores que aprendió en su casa: esfuerzo, humildad y trabajo en equipo. En sus últimas apariciones públicas, el chef donostiarra ha querido dejar claro que el éxito no es fruto de la casualidad, sino de una filosofía de vida que ha mantenido durante más de medio siglo.
Lejos de los focos y las cámaras, Berasategui insiste en que la clave está en rodearse de buena gente y en no olvidar nunca de dónde se viene. Su historia, que arranca en el Bodegón Alejandro de San Sebastián, es un ejemplo de cómo la constancia y la pasión pueden llevar a lo más alto sin perder la esencia. Ahora, con la mirada puesta en las nuevas generaciones, el chef quiere transmitir todo lo que ha aprendido para que el relevo esté garantizado.
De aprendiz a leyenda
Berasategui empezó a trabajar con solo 15 años en el restaurante familiar, donde su madre y su tía eran las dueñas de los fogones. Allí aprendió que la cocina no entiende de atajos. Durante trece años, dedicó su único día libre y sus vacaciones a formarse en pastelerías, charcuterías y cocinas francesas, una rutina que le marcó para siempre. «Vengo de la cultura del esfuerzo», repite a menudo, y recuerda que en aquellos años no había nada fácil en el oficio.
La primera estrella Michelin le llegó con poco más de veinte años, y confiesa que no se lo creía: «Miraba a ver si había una cámara oculta». Aquel reconocimiento, que hoy parece el inicio de una carrera imparable, fue en realidad la consecuencia de muchos años de trabajo silencioso. El chef nunca ha olvidado esa lección, y por eso insiste en que el éxito no es un destino, sino un camino que se recorre cada día.
La importancia del equipo
Uno de los mensajes que más repite Berasategui es que en su vida no existe el «yo», sino el «nosotros». Para él, un restaurante no lo construye solo el chef que sale en la foto, sino también el pescador, el agricultor, el camarero o el que friega los platos. «Cuantas más manzanas tiene el árbol, más agarrado a la tierra tienes que estar», sentencia, dejando claro que la humildad es una herramienta de trabajo, no una pose.
Esta filosofía se traduce en una forma de dirigir sus equipos. Berasategui asegura que siempre ha sido exigente, pero que su objetivo nunca ha sido guardar secretos, sino enseñar todo lo que sabe. «Hay que enseñar lo que a ti te hubiese gustado que te enseñaran», afirma. Una máxima que aplica tanto con sus cocineros como con sus proveedores, con los que mantiene relaciones de décadas basadas en la confianza y el respeto.
La mejor generación
Contra el discurso de que cada vez cuesta más encontrar profesionales comprometidos, Berasategui sostiene lo contrario: «La mejor generación que ha habido nunca en la cocina es la que hay ahora». A su juicio, los jóvenes cocineros llegan mejor preparados que nunca, dominan idiomas, manejan nuevas tecnologías y tienen una enorme capacidad de aprendizaje. Lo que necesitan, dice, es que alguien les guíe y les exija para desarrollar todo su potencial.
Por eso, el chef ha puesto en marcha proyectos de formación para transmitir su experiencia a las nuevas generaciones. Su objetivo es que el relevo esté asegurado y que la cocina española siga siendo un referente mundial dentro del panorama de la alta cocina en España. «Me lo paso súper bien mejorando todos los días lo que he hecho el día anterior», explica, dejando claro que su pasión por el oficio sigue intacta a sus 66 años.
Un legado que trasciende
Berasategui no habla de su carrera como un logro personal, sino como un eslabón en una cadena de conocimiento que empezó mucho antes que él. «Los maestros enseñaron a los siguientes, y así sucesivamente», recuerda. Él se ve a sí mismo como parte de esa cadena, y por eso su empeño en devolver a la profesión todo lo que le ha dado. Incluso su firma, que utiliza en todos sus proyectos, es un homenaje a su padre, que no llegó a verle triunfar pero que siempre creyó en su «garrote».
Ese «garrote», esa energía y hambre de mejorar, es lo que ha guiado su carrera. Y aunque hoy dirige un grupo internacional de restaurantes, sigue considerándose un «eterno aprendiz». «No me gusta crear problemas, me gusta resolver problemas», dice, y esa actitud es la que le ha llevado a mantenerse en la cima durante décadas. Su legado no son solo las estrellas, sino la forma de entender la cocina y la vida.
En definitiva, Martín Berasategui representa la excelencia gastronómica, pero también una forma de entender el trabajo basada en el esfuerzo, la generosidad y el respeto por los demás. Su historia, que arranca en un pequeño restaurante de San Sebastián, es un ejemplo de que el éxito no está reñido con la humildad. Con la mirada puesta en el futuro, el chef sigue demostrando que ser buena gente es, además de un valor, una estrategia rentable.