Macarrones integrales con calabacín y berenjena

Son ya varias las recetas con berenjena que hemos compartido este último mes. La semana pasada sin ir mas lejos preparábamos lasaña con berenjena, champiñones y puré de patata gratinado, ¿lo recordáis? Hoy añadimos a estas una mas, la mas sencilla: Macarrones integrales con calabacín y berenjena.

Los macarrones gustan a todos y se convierten en un gran aliado par introducir en nuestra dieta ingredientes mas difíciles como calabacín y berenjena. Difíciles no porque no resulten versátiles en la cocina, sino porque no a todos gustan. De ahí que recetas sencillas como estas nos parezcan siempre interesantes en Bezzia.

Además de calabacín y berenjena, hemos utilizado para preparar este plato tomate, otra fruta cuya temporada ya hemos disfrutado. Hemos preparado con algunas piezas maduras la salsa de tomate que acompaña a estos macarrones, una salsa de tomate casera que podéis sustituir por una comercial si no tenéis tiempo.

Ingredientes (para 2)

• Aceite de oliva virgen extra
• 1/2 cebolla blanca, picada
• 1 pimiento verde italiano, picada
• 5 tomates maduros, pelados
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• Orégano seco
• 1 berenjena
• 1/2 calabacín
• 160 g. de macarrones integrales
• 1 o 2 huevos cocidos

Paso a paso

1. Comienza preparando la salsa de tomate. Para ello, pocha en una cazuela con 2 cucharadas de aceite de oliva la cebolla y el pimiento verde durante 10 minutos.
2. Después incorpora el tomate troceado, salpimenta y revuelve el conjunto. Cocina hasta que el tomate pierda gran parte del agua y la salsa tenga la consistencia deseada, unos 30 minutos a fuego medio. Una vez conseguida la textura deseada, incorpora una pizca de orégano y corrige el punto de sal.

3. Mientras el tomate se hace aprovecha a cortar las verduras. Nosotras lo hemos hecho primero en rodajas y después en mitades, pero puedes hacerlo también en dados. Y en ambos casos hemos dejado la piel tras lavar muy bien con un cepillo las verduras.
4. Una vez cortadas las verduras, sofríelas en una sartén con muy poquito aceite.
5. Cuece también los macarrones integrales en abundante agua con sal, siguiendo las instrucciones del fabricante.
6. Una vez hechos, mézclalos con la berenjena, el calabacín y la salsa de tomate en la sartén. Quizá no te haga falta toda la salsa de tomate. Si te sobra, consérvala en un recipiente hermético en la nevera y consúmela antes de dos o tres días.
7. Sirve los macarrones integrales con calabacín y berenjena calientes con huevo cocido picado por encima.