Cuando llegamos de la pescadería y metemos el pescado en la nevera o el congelador, solemos pensar que el frío es nuestro mejor aliado para mantenerlo en perfecto estado. Sin embargo, un reciente estudio liderado por el Instituto de Diagnóstico Ambiental y Estudios del Agua (IDAEA-CSIC), en colaboración con la Universidad de Florencia, nos ha dado un toque de atención bastante serio. Resulta que los envases de plástico que usamos habitualmente no son meros contenedores inertes, sino que pueden interactuar con la comida de una forma que hasta ahora no se había analizado con tanto detalle en condiciones de frío doméstico.
Esta investigación, publicada en la revista científica Environment International, pone sobre la mesa que diversos aditivos químicos presentes en envoltorios y bandejas tienen la capacidad de migrar al alimento durante su estancia en el frigorífico. Lo que más ha sorprendido a los expertos es que esta transferencia de sustancias no se detiene a bajas temperaturas, sino que se intensifica con el paso de los días, convirtiéndose en un factor relevante para nuestra seguridad alimentaria diaria.
Compuestos químicos que saltan del plástico al alimento
En el estudio se analizaron cuatro grandes familias de compuestos químicos que la industria utiliza para que los plásticos sean más manejables y duraderos: ftalatos, bisfenoles, ésteres organofosforados y los llamados plastificantes alternativos. Estas sustancias son las responsables de que una bolsa de congelación sea flexible o que un film transparente no se rompa a la primera de cambio, pero el problema es que no están unidas de forma permanente al plástico y pueden acabar depositándose en la carne del pescado que vamos a cocinar después.
Para que los resultados fueran lo más realistas posible, los investigadores utilizaron los materiales que todos tenemos en casa o que nos dan en el súper: bandejas de poliestireno, alternativas al papel film, bolsas con cierre y hasta bandejas compostables. Tras analizar especies como el salmón, el atún y la merluza, detectaron que sustancias como el bisfenol A estaban presentes en niveles preocupantes tras un periodo de almacenamiento, algo que no ocurría cuando el pescado estaba recién comprado y libre de estos envoltorios.
Es curioso, y a la vez un poco inquietante, ver cómo materiales que a priori parecen más ecológicos, como las bandejas compostables, se llevan la palma en este asunto. Según los datos del IDAEA-CSIC, estos envases mostraron niveles de plastificantes superiores a los convencionales, lo que se traduce en que la merluza congelada durante un mes en este tipo de recipientes presentó uno de los escenarios de mayor migración de compuestos químicos de todo el experimento.
Factores que disparan la transferencia de contaminantes
No todos los pescados reaccionan igual ante el plástico, y aquí la química nos explica el porqué. Los compuestos más lipofílicos, es decir, aquellos que tienen afinidad por las grasas, migran con una facilidad pasmosa hacia pescados azules como el salmón. Por el contrario, otros aditivos como ciertos bisfenoles prefieren las especies con un mayor contenido en agua, como es el caso de la merluza. Ojo al dato: en algunos casos se registraron tasas de migración del 100% de los compuestos analizados.
El tiempo es, sin duda, el factor que más influye en todo este proceso. Aunque solemos creer que a -18 ºC todo se queda «congelado» en el tiempo, la realidad es que el contacto prolongado favorece que los aditivos se desplacen lentamente hacia el alimento. Si bien un pescado en la nevera apenas está 48 horas, en el congelador puede pasar semanas o meses, y es ahí donde la exposición acumulada a estas sustancias empieza a ser un tema que los expertos recomiendan vigilar más de cerca.
Muchos estudios anteriores se habían centrado en cómo el calor del microondas o del horno aceleraba este proceso, pero este trabajo es pionero al demostrar que el frío no es una barrera infranqueable. La investigadora Maria Vittoria Barbieri recalca que querían bajar a la realidad de los hogares españoles para ver qué ocurre realmente cuando guardamos la compra, y los resultados dejan claro que las condiciones de almacenamiento doméstico son una pieza clave que faltaba en el puzle de la seguridad alimentaria.
La salud en el punto de mira y la nueva normativa europea
La preocupación no es por amor al arte; sustancias como el bisfenol A son conocidas por ser disruptores endocrinos y tener un potencial carcinogénico. De hecho, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se ha puesto seria y en los últimos tiempos ha rebajado drásticamente los niveles de exposición diaria considerados seguros. Para que nos hagamos una idea, el índice de seguridad se ha reducido unas 20.000 veces, lo que refleja que lo que antes nos parecía aceptable, ahora se mira con lupa.
En España, aunque la Ley de Residuos de 2022 ya mencionaba la prohibición de bisfenol A y ftalatos en envases, todavía queda camino por recorrer en su aplicación práctica y en el desarrollo de acciones sencillas para reducir el consumo de plásticos. A nivel comunitario, la Unión Europea aprobó una regulación en 2024 para restringir estos bisfenoles, la cual entró en vigor en enero de 2025. No obstante, se ha dado un periodo de transición de 36 meses para que la industria se adapte, por lo que todavía conviviremos un tiempo con estos materiales en las estanterías.
El equipo del CSIC, liderado por Ethel Eljarrat, insiste en que no debemos alarmarnos en exceso ni dejar de comer pescado, que sigue siendo un alimento sanísimo, pero sí es necesario que las autoridades y las empresas presten más atención al diseño de los envases. Urge que los nuevos materiales que sustituyen a los plásticos tradicionales cuenten con estudios toxicológicos completos para no caer en el error de cambiar un problema por otro similar, garantizando que lo que envuelve nuestra comida sea tan seguro como el propio alimento.
La realidad cotidiana de nuestras cocinas revela que el pescado almacenado en plásticos acaba teniendo una carga química superior al producto fresco recién salido del mar, algo que afecta especialmente a grupos vulnerables como niños y bebés debido a su menor peso corporal. Teniendo en cuenta que el bisfenol A es responsable de casi la totalidad del riesgo detectado en estos escenarios de conservación, la ciencia apunta de forma clara hacia la necesidad de seguir reduciendo la presencia de estos aditivos en la cadena de suministro para evitar que nuestra nevera se convierta, sin quererlo, en una fuente indeseada de contaminantes.
