Los caldos de pescado en brick del supermercado se han convertido en un fondo de nevera imprescindible: solucionan una cena ligera, sirven de base para arroces y guisos y nos ahorran tiempo cuando no apetece ponerse a hervir espinas durante media hora. Pero, por muy cómodos que sean, no todos son iguales ni en calidad, ni en sabor, ni en composición.
En los últimos años estos productos han pegado un buen giro: más pescado de verdad, menos sal y aditivos menos polémicos. Aun así, conviene leer con calma la etiqueta y entender qué hay exactamente dentro del brick. Vamos a repasar, con detalle y con ejemplos concretos, los ingredientes habituales de los caldos de pescado del súper, cómo se comparan con un caldo casero y qué detalles marcan la diferencia a nivel nutricional y gastronómico.
Cómo han cambiado los caldos de pescado del supermercado
Hace décadas, los caldos de pescado listos para usar eran poco más que agua, sal y potenciadores de sabor. El gusto a pescado se conseguía a base de glutamato monosódico y aromas fuertes, y el contenido real de pescado era, en muchos casos, bastante discreto. Hoy el panorama es otro: muchas marcas han incrementado el porcentaje de pescado y marisco, han reducido la sal y han eliminado el glutamato añadido.
En los caldos analizados en distintas guías de compra se observa que ya no se emplea glutamato monosódico como aditivo directo. Es un compuesto autorizado y seguro en las dosis habituales, pero con mala fama porque puede “uniformizar” el sabor y tapar los matices del pescado y las verduras. En su lugar, se recurre a otros ingredientes que aportan sabor de forma más discreta, como extractos de levadura, concentrados o aromas naturales.
Además, los fabricantes han apostado por ofrecer una mayor variedad de caldos: algunos elaborados solo con pescado blanco, otros que combinan pescados y mariscos, versiones tipo fumet más concentradas, o caldos “gourmet” que incluyen especies concretas como bogavante o cigala. Esto enriquece la oferta, pero también complica la elección al consumidor.
Otro cambio clave es que cada vez más marcas cuidan el tipo de grasa que utilizan, recurriendo al aceite de oliva virgen extra en lugar de aceites refinados más baratos. Aunque las cantidades de aceite son muy pequeñas, añade un plus de calidad y un punto de sabor más agradable, sobre todo si se usa para tomar el caldo tal cual en taza.
Por último, empieza a ser habitual encontrar en el envase información como el Nutri-Score, que valora la calidad nutricional global del producto en una escala de la A a la E. Aunque este logotipo no es obligatorio, las autoridades sanitarias lo recomiendan como herramienta orientativa para el consumidor.
Qué pescados y mariscos se usan en los caldos comerciales
La base de un buen caldo de pescado es, cómo no, el propio pescado. En los productos comerciales se emplean sobre todo especies de pescado blanco, de sabor suave y carne magra, a menudo a partir de espinas, cabezas y recortes que no se destinan a filetes.
Entre las especies más habituales destacan el rape, el bacalao, la merluza y la gallineta. Por ejemplo, hay caldos en brick que se elaboran exclusivamente con pescado, como los de marcas que declaran un 30 % de mezcla de rape, bacalao y merluza, o un 20 % de pescado blanco variado. En otros casos se combinan diferentes especies: se han visto formulaciones con merluza, congrio, gallo o cabracho para dar más profundidad de sabor.
Junto al pescado, muchos caldos incorporan mariscos para intensificar el aroma marino. Los más frecuentes son la gamba, seguida de bogavante, cigala o camarón. En algunos fumets de gama alta encontramos fórmulas que incluyen gamba roja, bogavante, cigala, camarón y hasta cangrejo o galera, configurando un caldo pensado para arroces caldosos y recetas más festivas.
Hay productos que se centran únicamente en el marisco, sin pescado, mientras que otros apuestan por mezclas de ambos. Esta combinación de especies y proporciones influye directamente en la intensidad del sabor, el perfume del caldo y, cómo no, en el precio final del brick.
Es importante tener en cuenta también los posibles alérgenos asociados al pescado y al marisco. Aunque en la lista de ingredientes se detallen rape, bacalao o merluza, la propia alimentación del pescado o la presencia de mariscos en la misma línea de producción puede hacer que el caldo contenga trazas de crustáceos o moluscos.
Cuánta cantidad de pescado o marisco llevan realmente
Más allá de qué especies se utilizan, una de las claves para valorar un caldo de pescado del súper es la cantidad real de pescado o marisco que contiene. Esta información no siempre aparece con tanto detalle como nos gustaría, pero en muchos casos se indica el porcentaje total del ingrediente destacado.
En las comparativas disponibles se observa que algunos caldos destacan claramente por su mayor contenido marino, con porcentajes que rondan el 30 % de pescado. Otros productos se sitúan en una gama media, entre un 10 % y un 15 % de mezcla de pescado y marisco, mientras que ciertas referencias más económicas o generalistas apenas superan el 5 % de ingredientes marinos.
Para el consumidor, esta cifra es muy útil: un caldo con más del 20 % de pescado o marisco suele ofrecer más cuerpo, más sabor natural y menos dependencia de aromas añadidos. En cambio, los caldos con porcentajes más bajos pueden necesitar apoyarse más en extractos o aromas para resultar sabrosos, y en la cazuela se notará la diferencia.
No hay que olvidar que el resto del caldo es principalmente agua, verduras, sal y algo de aceite. De ahí que dos productos con una lista de ingredientes aparentemente similar puedan dar resultados muy distintos si uno incluye un 30 % de pescado y el otro apenas un 5 %.
En algunos casos, además, se especifica qué parte del pescado se utiliza (espinas, cabeza, recortes), algo que ayuda a entender por qué ciertos caldos tienen un aroma más intenso o una textura ligeramente más gelatinosa, fruto del colágeno liberado durante la cocción.
Verduras y otros vegetales: la otra mitad del caldo
Un buen caldo de pescado no se hace solo con espinas y agua. El aporte de verduras y hortalizas es esencial para equilibrar sabores, aportar dulzor natural y matices aromáticos. En los caldos comerciales se repite casi siempre la misma base vegetal: cebolla, zanahoria, tomate, ajo y puerro.
La cebolla está presente prácticamente en todos los caldos del supermercado. Aporta dulzor, aroma y ayuda a redondear el sabor del pescado, que, si va solo, puede resultar demasiado plano. La zanahoria y el tomate cumplen una función similar: caramelizan ligeramente al dorarse y dan un toque de color y dulzor muy agradable.
El puerro y el ajo añaden un matiz más fresco y un punto de fondo vegetal que recuerda a caldos caseros. En algunas recetas industriales también se incorporan patata, que ayuda a espesar ligeramente el caldo y darle una sensación de mayor cuerpo en boca, y apio o hinojo, que refuerzan el toque aromático y fresco, especialmente en caldos tipo fumet.
No siempre se detalla la cantidad de vegetales utilizados, pero algunas marcas sí lo hacen. Por ejemplo, hay caldos que describen su receta del modo “1/2 tomate, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 1 rama de hinojo, 1/4 de puerro, 1 rama de apio, 1/4 de diente de ajo por litro de agua y pescado”. Otros productos, sobre todo cuando destacan un vegetal concreto en la parte frontal del envase, están obligados a indicar el porcentaje exacto de ese ingrediente.
Así, podemos encontrar etiquetas que mencionan, por ejemplo, 0,4 % de apio, 0,2 % de tomate o 0,1 % de zanahoria. Estas cifras parecen pequeñas, pero en un caldo suponen una proporción razonable si tenemos en cuenta que el componente principal es siempre el agua. Además, legalmente, cuando un envase resalta un ingrediente (“con apio”, “con tomate”), debe indicar su porcentaje en la lista de ingredientes.
Potenciadores del sabor, aromas y extractos
Durante años, el glutamato monosódico fue el rey de los potenciadores de sabor en los caldos preparados. A pesar de ser un aditivo seguro en las cantidades autorizadas, su mala fama y su aroma muy característico han provocado que muchas marcas lo hayan ido retirando de sus recetas.
En las guías de compra actuales se observa que ninguno de los caldos de pescado analizados declara glutamato monosódico añadido. En su lugar, algunos fabricantes recurren a extracto de levadura, que cumple una función similar: refuerza la percepción del sabor salado y aporta notas umami sin mencionar el temido “glutamato” en la etiqueta, aunque a nivel de resultado sensorial la idea es parecida.
Además de estos extractos, es muy frecuente encontrar en la lista de ingredientes aromas, concentrados o extractos de pescado, marisco o verduras. Estos componentes no son peligrosos para la salud ni tienen por qué ser negativos, pero sí nos dan pistas sobre el enfoque del producto: un caldo que se apoya mucho en aromas y concentrados puede estar compensando una cantidad más discreta de pescado u hortalizas frescas.
Desde el punto de vista gastronómico, suele considerarse que el orden de calidad es: pescado o marisco fresco en primer lugar, después los extractos o concentrados elaborados a partir de esos mismos ingredientes, y, por último, los aromas añadidos. Curiosamente, hay productos que presumen de no llevar ni aromas, ni extractos ni concentrados, limitándose a pescado, marisco, verduras, aceite, agua y sal.
En algunos caldos también aparecen ingredientes con funciones tecnológicas, como el jarabe de glucosa o la maltodextrina. Estos no se añaden para endulzar, sino para ajustar la textura, estabilizar el producto o equilibrar el sabor. Su presencia, si bien no es alarmante, indica que el fabricante ha recurrido a pequeños “trucos” de formulación para lograr un caldo más homogéneo y estable en el tiempo.
El papel del aceite en el caldo de pescado
Aunque pensemos en el caldo como algo prácticamente acuoso, la grasa también tiene su función: transporta aroma, suaviza la textura y aporta sensación de saciedad. En los caldos de pescado del supermercado se utilizan diferentes tipos de aceite en cantidades generalmente muy pequeñas.
En la gama más cuidada encontramos caldos elaborados con aceite de oliva virgen extra, un ingrediente de mayor calidad sensorial y nutricional, rico en grasas monoinsaturadas cardiosaludables. Algunas marcas combinan este aceite con aceite de oliva refinado o incluso con aceite de girasol, buscando un equilibrio entre coste y sabor.
Otras recetas recurren directamente al aceite de oliva (no virgen extra) o al aceite de girasol como única grasa. En cualquier caso, las cantidades son muy bajas. Por ejemplo, en algún caldo se declara un contenido de 0,1 % de aceite de oliva, lo que, en un litro de producto, equivale a un mililitro de aceite, aproximadamente la quinta parte de una cucharadita de café.
Con estas cifras, el impacto del aceite del caldo sobre la ingesta total de grasas en la dieta diaria es prácticamente irrelevante. Es decir, elegir un caldo con aceite de oliva virgen extra tiene más importancia por el matiz de sabor y la sensación en boca que por la diferencia calórica real, siempre que consumamos raciones normales.
Al calentar el caldo y usarlo como base para un guiso o una paella, esa pequeña cantidad de aceite también ayuda a integrar mejor el sofrito y el resto de ingredientes, mejorando la textura global del plato sin necesidad de añadir demasiada grasa adicional.
Ejemplo de caldo comercial: qué lleva un brik típico
Para aterrizar toda esta información, conviene mirar un ejemplo concreto de caldo de pescado líquido en brik listo para usar, como los que encontramos en cadenas de supermercados generalistas.
La composición de un caldo líquido de pescado estándar suele incluir como base agua y hortalizas. Entre estas, lo habitual es encontrar tomate, cebolla, zanahoria y puerro, que aportan el perfil vegetal y ligeramente dulce. Junto a ellas aparece la sal (a menudo en cantidades cercanas a 0,7-0,8 g por cada 100 ml, lo que hay que tener en cuenta si seguimos una dieta baja en sodio).
En lugar de grandes cantidades de pescado entero, algunos productos utilizan extracto de pescado y aroma natural que puede contener pescado, crustáceos y moluscos. A esto se suman espesantes ligeros como el almidón modificado de maíz, pequeñas cantidades de bacalao como ingrediente principal de pescado, aceite de oliva virgen extra y un toque de especias.
Este tipo de caldos, cuando se analizan por 100 g, suele mostrar valores energéticos muy bajos, en torno a 4 kcal por 100 g, con apenas 0,1 g de grasa, 0 g de grasas saturadas, 0,3 g de proteína y alrededor de 0,4 g de carbohidratos (de los cuales aproximadamente 0,4 g son azúcares procedentes de las verduras).
A nivel de alérgenos, además del pescado declarado, estos productos pueden contener trazas de moluscos, leche o huevo debido a la fabricación compartida o a los componentes del aroma y el extracto. Por tanto, no son aptos para vegetarianos ni veganos, ya que contienen pescado en forma de bacalao, extracto y aromas derivados.
El caldo de pescado casero: fumet blanco sencillo
Frente al brick del súper, el caldo de pescado casero o fumet blanco sigue siendo una opción imbatible en cuanto a personalización del sabor. Y, aunque pueda imponer un poco, preparar un fumet básico en casa es mucho menos complicado de lo que parece.
Una receta muy común de fumet blanco se hace con apenas cinco ingredientes principales: espinas y cabezas de pescado blanco (merluza, rape, gallo, dorada…), puerro, cebolla, zanahoria y agua. En algunos casos se añade también un pequeño chorro de aceite de oliva para sofreír ligeramente las verduras antes de incorporar el agua y las espinas.
La clave está en cocinarlo no más de 30 minutos. A diferencia de los caldos de carne o huesos, que se benefician de cocciones largas, el pescado libera su sabor muy rápido y, si nos pasamos de tiempo, el caldo puede volverse amargo y turbio. En media hora, el fumet tendrá un agradable color dorado y un perfume suave a mar, ideal para preparar arroces, fideuás o guisos de pescado.
Lo más práctico es hacer una buena cantidad de caldo casero, colarlo bien y congelarlo en porciones (por ejemplo, en tuppers pequeños o bolsas específicas para congelación). Así lo tendremos siempre a mano cuando queramos enriquecer una receta sin tirar de caldo industrial.
Este fumet blanco, al basarse en espinas de pescado blanco y verduras básicas, resulta muy económico y ligero, con un contenido graso mínimo y una buena cantidad de minerales y compuestos aromáticos que dan mucha vida a cualquier plato. Incluso un niño, con supervisión, podría ayudar a prepararlo porque el proceso es sencillo: sofreír, cubrir de agua, espumar y colar.
Un caldo tradicional: el caldo de pescado canario
Además del fumet neutro, la cocina española cuenta con recetas tradicionales de caldos de pescado más completos, que se consumen como plato principal. Un ejemplo emblemático es el caldo de pescado canario, un guiso que combina verduras, especias, pescado en piezas y un caldo sabroso.
La preparación arranca cortando cebolla y pimiento en dados pequeños y sofriéndolos en una olla con un poco de aceite hasta que la cebolla se dora. Después se añade tomate picado finamente y patata pelada y “cascada” (rotas a mano para que suelten mejor el almidón), removiendo para que se integren los sabores.
En un mortero se majan dientes de ajo, sal y comino. Una vez bien triturados, se incorpora cilantro fresco y se sigue majando un poco más. Esta mezcla se añade a las verduras sofritas, junto con un toque de pimentón, un chorrito de vinagre y el caldo de base, dejándolo cocer todo alrededor de 40 minutos a fuego suave.
Paralelamente se prepara el pescado, que suele ser dorada u otro pescado blanco similar, cortado en porciones, pasado ligeramente por harina y marcado en una sartén con aceite suave. Estas piezas se terminan de cocinar en el propio caldo durante unos cinco minutos, de forma que quedan jugosas y llenas de sabor.
El resultado es un plato de cuchara calórico pero muy completo: hidratos de carbono de la patata, proteínas de alta calidad del pescado, grasas saludables del aceite de oliva virgen extra, y una buena ración de verduras y hierbas aromáticas. Para equilibrar el menú, se puede acompañar con una ensalada como primer plato, incrementando así la cantidad total de vegetales.
Desde el punto de vista nutricional, la dorada que protagoniza este caldo es un pescado blanco que puede considerarse semigraso en algunos momentos, con carne magra, buena fuente de proteínas, vitaminas A, E y B12, y minerales como hierro y calcio. Es un pescado habitual en la gastronomía española, conocido también por elaboraciones como la dorada a la sal o al horno.
Información nutricional y Nutri-Score
Cuando analizamos los caldos de pescado del supermercado desde el punto de vista nutricional, nos encontramos con productos poco calóricos y de baja densidad grasa, especialmente si los comparamos con cremas, salsas o platos preparados más contundentes.
Un caldo de pescado estándar en brick suele aportar, por cada 100 g, entre 3 y 10 kcal, con menos de 0,5 g de grasa y cantidades muy pequeñas de proteína e hidratos de carbono. La principal variable que conviene vigilar es la cantidad de sal, que a menudo ronda los 0,7-0,8 g por 100 ml. Si se toman raciones generosas o se suman otros alimentos salados en la misma comida, se puede llegar rápidamente al límite de sodio recomendado.
El Nutri-Score, presente en muchos envases, resume parte de esta información otorgando una letra de la A a la E en función del equilibrio entre nutrientes favorables (proteínas, fibra, presencia de hortalizas o legumbres) y nutrientes a limitar (calorías, grasas saturadas, azúcares, sal). Se calcula a partir de la tabla nutricional y de los datos sobre composición vegetal del producto.
Aunque no es un sistema perfecto, el Nutri-Score permite identificar de un vistazo qué caldos tienen un perfil nutricional global algo más equilibrado. Normalmente, los caldos de pescado, al ser muy poco calóricos, suelen obtener buenas letras, pero un exceso de sal puede penalizar su puntuación.
En cuanto a la seguridad, los ingredientes que suelen generar más dudas (aromas, extractos, almidón modificado) son aditivos y coadyuvantes autorizados por la Unión Europea tras evaluaciones de seguridad. En las cantidades habituales no representan un riesgo, aunque desde una perspectiva más “gourmet” es lógico preferir productos que se basan ante todo en materias primas simples: pescado, marisco, verduras, aceite y sal.
¿Qué caldo elegir y cuándo merece la pena hacerlo casero?
Con tanta variedad en el lineal, la elección del caldo de pescado ideal depende de para qué lo vamos a usar y de cuánto valoramos el sabor frente a la practicidad. Si vamos a preparar una paella, un arroz caldoso o un guiso de pescado de domingo, puede ser interesante invertir en un caldo con mayor porcentaje de pescado o incluso en un fumet concentrado con mariscos.
En cambio, si solo queremos un caldo ligero para tomar en taza o reforzar una sopa de fideos, quizá nos baste con un producto más sencillo, siempre que revisemos la cantidad de sal y la lista de alérgenos. En cualquier caso, merece la pena fijarse en: porcentaje de pescado/marisco, presencia o ausencia de aromas y extractos, tipo de aceite utilizado y, si aparece, la letra del Nutri-Score.
Cuando tenemos acceso a espinas y cabezas de pescado blanco fresco (porque hemos comprado el pescado entero y el pescadero nos las ha guardado), hacer un fumet casero de 30 minutos es una opción fantástica. Se puede congelar y utilizar más adelante, reservando los caldos comerciales para emergencias o momentos de falta total de tiempo.
Para quienes siguen dietas específicas (baja en sal, sin gluten, vegetarianas o veganas) es imprescindible leer con lupa la etiqueta. La mayoría de caldos de pescado no son aptos para vegetarianos ni veganos por razones obvias, pero algunos caldos vegetales pueden aromatizarse con algas o tofu ahumado envuelto en alga nori para lograr un sabor ligeramente parecido al del caldo de pescado sin recurrir a ingredientes marinos ni animales.
Con toda esta información en la mano, se entiende mejor qué estamos comprando cuando cogemos un brick de caldo de pescado en el súper y hasta qué punto se acerca a lo que obtendríamos al poner una olla al fuego en casa con espinas, verduras y media hora de paciencia; saber leer la etiqueta y reconocer ingredientes, porcentajes y pequeños “trucos” de formulación marca la diferencia entre un caldo que solo “sabe a algo” y otro que realmente huele a mar, respeta el producto y da la talla en la cazuela.
