Hablamos del gluten con profundidad

El gluten es cada vez más consumido de manera global, pero en concreto en España es uno de los países en que mayor cantidad se consume. Con el aumento de su consumo también han surgido cada vez más intolerancias o problemáticas con el gluten, hasta el punto que podemos encontrar una gran cantidad de productos para personas celíacas en supermercados, panaderías, restaurantes, etc…

En este sentido hay una pequeña controversia entre las personas que consideran que debería evitarse a toda cosa porque resulta dañino para la salud, mientras que otras personas dicen que no debería evitarse de no ser alérgico ya que ello podría conllevar problemas. Veamos si podemos esclarecer un poco estos puntos de vista a lo largo del artículo.

El gluten

Antes de entrar en debate debemos saber qué es exactamente el gluten y dónde lo podemos encontrar.

Se denomina gluten a varías proteínas presentes en una gran cantidad de cereales como el trigo, la espelta, el centeno, la cebada, etc. De todos los cereales que podemos encontrar, sin duda el que tiene mayor protagonismo en nuestra dieta es el trigo. Su recolección mundial supera los 500 millones de toneladas y se cosecha a lo largo de todo el planeta.

El principio de su consumo se establece con la revolución agrícola hace unos 10 mil años. El proceso de la agricultura se fue extendiendo y la humanidad fue dejando de ser nómada y estableciéndose en zonas. La agricultura trajo muchas ventajas como poder almacenar la cosecha para aquellas épocas en que no obtendrían casi sustento. Al mismo tiempo, supuso un cambio en los hábitos alimenticios ya que se consumía mucho más de aquello que se cultivaba y por tanto la alimentación se tornó más monótona.

Estudios científicos demuestran que en comparación con los cazadores-recolectores que precedieron a los agricultores, éstos últimos presentaban cierto déficit en cuanto a su salud. Las muestras arqueológicas hablan de defectos en el esmalte, anemia ferropénica, lesiones óseas, reducción de la altura media, menor esperanza de vida, etc. todo ello debido a un problema nutricional.

Composición del gluten

campo de trigo

Hemos comentado que son varias proteínas que se encuentran en los cereales, dichas proteínas son:

Alfa gliadina

La más conocida cuando hablamos de glúten y la proteína principal del trigo (en torno a la mitad de la proteína del trigo es Alfa gliadina)

Los anticuerpos de esta proteína suelen ser los más elevados en los casos de celiaquía y también en los de la sensibilidad al gluten y con las alergias al trigo. Además, están relacionados trastorno del espectro autista.

Omega gliadina

Otra proteína del tipo gliadina, como la anterior, y a la que se asocia además de patologías relacionadas con la celiaquía, anafilaxis inducida por el ejercicio y alergia al trigo.

Glutenina

Otra de las proteínas mayoritarias del trigo. Sus anticuerpos suelen localizarse en personas con dermatitis herpetiformis. Esta proteína genera reacciones cruzadas con la elastina que contiene nuestra piel por ello surge esta reacción en la piel.

Aglutenina del germen de trigo

Se trata de una lectina que puede unirse a muchas células y antígenos tisulares. Perjudica a nuestro organismo al intervenir con las enzimas digestivas e interfiriendo en su función.

Gluteomorfina y prodinorfina

Son péptidos opiáceos. La primera surge de una mala digestión de la gliadina, mientras que la segunda si es ingerida directamente. Ambas interfieren en los receptores con las endorfinas endógenas y por ello están asociadas con síndromes dolorosos y con patologías del espectro autista.

Complejos de la gliadina transglutaminasa

Son enzimas que se unen a la gliadina adhiriéndose a la pared intestinal, donde pueden activar una respuesta de nuestro sistema inmune. Todo este proceso provoca inflamación y puede llevar a que surja intestino permeable.

Fitatos

Es uno de los componentes del trigo que más afecta a nuestro organismo. Estas sustancias, que no son proteínas, pueden bloquear la absorción de nutrientes esenciales como los minerales.

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¿Cómo afecta todo ello si no padecemos de ninguna patología relacionada con el gluten?

pan de semillas

El ser humano, o mejor dicho el sistema digestivo humano, es incapaz de degradar el gluten. La mayoría de las personas pueden tolerar y eliminar esta sustancia del organismo pero no se puede digerir por completo.

Además, el gluten, por su contenido en péptidos indigeribles, puede ser percibido por el organismo como una invasión y alertar a nuestro sistema inmune. Esto no tiene porqué evolucionar en una enfermedad, sino que produce una inflamación en nuestro organismo. Esta inflamación del organismo puede derivar en permeabilidad intestinal, como ya hemos visto anteriormente.

El gluten puede hacer que el dolor en aquellas personas que tienen algún tipo de molestia digestiva sin que sean celíacos o tengan sensibilidad al gluten.

Nuestro apetito aumenta con el consumo de gluten ya que las sustancias opiáceas que contienen resultan estimulantes y provocan comer más de lo que necesitamos. Además, de aumentar el apetito, tiene efectos metabólicos que favorecen la obesidad. Se trata de una respuesta de nuestro organismo ante lo que considera una invasión (al aumentar nuestra permeabilidad intestinal), y por tanto nuestro cuerpo entra en estado de emergencia y ralentiza el metabolismo para ahorrar energía. 

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¿Qué alimentos contienen gluten o reacciones cruzadas al gluten?

Entendemos por reacciones cruzadas a que cuando una persona es intolerante o sensible al gluten y lo elimina de la dieta, es posible que otros alimentos también le generen ciertos síntomas similares.

La lista de alimentos que contienen gluten puede ser muy extensa, desde pastas, dulces, salsas, cerveza hasta el café en cápsulas. Para evitarlo lo mejor es consumir alimentos en su estado más natural posible, huir de los precocinados y los ultraprocesados. Además de por supuesto evitar los cereales que son los que contienen gluten principalmente.

¿Qué se puede consumir en vez del gluten?

Si no se desea dejar sin más de consumir el tipo de alimentos que contienen gluten (pastas, pan, galletas, etc.) y se prefiere sustituirlos por el mismo tipo de alimento pero sin gluten, existen en el mercado una gran cantidad productos sin gluten como harinas (de almendra, de coco, etc.), ciertos almidones, optar por pastas realizadas con vegetales (spaguettis de calabacín, boniato o camote)


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