Cuando bajan las temperaturas y apetece menos la ensalada y más el plato de cuchara, los guisos caseros tradicionales se convierten en los reyes de la mesa. Son recetas sencillas, muy apañadas para el día a día, que permiten comer rico sin gastar una fortuna y que además aguantan estupendamente de un día para otro para llevar en táper al trabajo.
En la mayoría de estos platos la patata es protagonista, acompañando a carnes, pescados o verduras en elaboraciones llenas de sabor, perfectas para mojar pan y olvidarse del reloj mientras la cazuela hace «chup chup». A continuación tienes una guía muy completa, basada en distintos guisos que triunfan en la gastronomía española, explicados con todo detalle y con un lenguaje cercano para que cualquiera se anime a prepararlos en casa.
Guisos de patata de toda la vida
Dentro del recetario español los platos donde la patata manda tienen un lugar muy especial: son baratos, saciantes y, bien trabajados, se convierten en guisos caseros llenos de sabor. Además, si chascas las patatas en lugar de cortarlas a cuchillo, sueltan más almidón y el caldo queda más ligado, con esa textura densa tan característica de los buenos guisos.
Conviene recordar que la patata es un alimento rico en carbohidratos y, aunque tiene fama de «enemiga» de las dietas, puede encajar sin problema en una dieta equilibrada y saludable si la tomamos cocida, estofada y rodeada de muchas verduras, especialmente cuando el plato es único. Y, siendo sinceros, pocos se resisten a un buen plato de patatas guisadas.
1. Patatas a la riojana y otros guisos con chorizo
Uno de los grandes clásicos son las patatas a la riojana, ese guiso humilde donde las patatas se cocinan con chorizo, pimiento choricero y un buen sofrito. Aunque aquí no se detallen los pasos uno a uno, la idea general es trabajar primero un fondo con cebolla y pimiento, incorporar el chorizo, el pimentón y las patatas chascadas, y dejar que se cocine todo junto hasta que el caldo espese y las patatas estén muy tiernas.
En este tipo de recetas el truco está en usar buen chorizo y pimentón, controlar que el pimentón no se queme para que no amargue y dar el tiempo justo para que el guiso se asiente. Son platos perfectos para hacer cantidad, reposan muy bien y al día siguiente casi están mejor, porque los sabores se integran.
2. Borreta alcoyana: patatas, bacalao y espinacas
La borreta alcoyana es un guiso típico en el que se combina bacalao salado, patata y espinacas con un caldo muy aromático. Lo ideal es utilizar bacalao en migas desalado previamente: se deja en agua fría en la nevera unas 24 horas, cambiando el agua dos o tres veces para eliminar el exceso de sal.
Se comienza dorando ligeramente el bacalao en una cazuela con aceite. Cuando ha cogido color se retira y, en el mismo aceite, se rehogan los ajos laminados. Después se incorpora una cucharada de tomate concentrado -aunque no sea lo más tradicional le sienta de maravilla-, se cubre con agua, se añade una cebolla entera pelada y dos ñoras limpias y abiertas, y se deja cocer unos minutos a fuego suave.
En ese punto se ajusta de sal con cuidado, se agregan las patatas peladas y chascadas para que suelten el almidón y espesen el caldo, y se cocinan hasta que estén tiernas. Se puede sacar una de las ñoras, majarla en el mortero y devolverla al guiso para intensificar sabor y color.
Al final se incorporan las espinacas frescas, que se reducen enseguida, y de nuevo el bacalao. Tras un pequeño hervor, se rectifica la sal si hace falta y se añade un huevo por comensal directamente al guiso, dejando que la clara cuaje sin remover demasiado para que la yema quede cremosa. Se sirve inmediatamente para disfrutar del contraste de la yema con el caldo bien caliente.
3. Marmitako y otros guisos marineros con bonito
El marmitako de bonito es uno de los grandes representantes de los guisos de pescado con patata del norte. La base es un buen sofrito de cebolla, pimiento verde, ajo y zanahoria, todo pochado a fuego suave para que quede muy tierno antes de añadir el resto de ingredientes.
Mientras el sofrito se hace con paciencia, se hidrata la carne de pimiento choricero en agua caliente o se recurre a la pulpa ya lista en conserva. Esa pulpa se añade al sofrito junto con una guindilla para darle un toque picante suave. Después se incorpora el vino blanco y se deja que el alcohol se evapore por completo.
Las patatas, peladas y cortadas en cachelos -rompiendo el final del corte-, se agregan al sofrito junto con pimentón y sal. Se sube el fuego, se añade caldo de pescado, hojas de laurel y un poco de salsa de tomate, y a partir de aquí el guiso debe cocer a fuego muy suave, moviendo la cazuela por las asas, sin meter la cuchara, para que las patatas no se rompan.
Tras unos treinta minutos, cuando las patatas están casi deshaciéndose, se añaden los dados de bonito limpios de espinas y piel. El fuego se apaga y el pescado se termina de hacer solo con el calor residual, quedando jugoso. Un reposo corto antes de servir permite que todo se asiente.
4. Carne guisada con patatas: el clásico de mojar pan
Entre los guisos de carne más reconfortantes destaca la carne de ternera guisada con patatas. Se utiliza una pieza de ternera para estofar, cortada en dados de tamaño medio, bien limpia de grasa. Lo primero es salpimentarla y dorarla en una olla amplia con aceite a fuego vivo para sellarla sin que se cueza.
Una vez que la carne tiene color, se reserva y, en la misma cazuela, se sofríen lentamente la cebolla y los ajos picados finos. Pasados unos minutos se incorporan las zanahorias en rodajas y los pimientos en dados, además de un poco de tomate concentrado o tomate frito. Todo se deja pochar a fuego medio hasta que las verduras estén muy tiernas.
Se reincorpora la carne, se moja con vino blanco y, cuando ya no huela a alcohol, se añade caldo de carne o de pollo, junto con una hoja de laurel. El guiso debe cocinarse tapado, a fuego muy bajo, entre hora y media y dos horas, vigilando de vez en cuando el nivel de líquido y moviendo suavemente.
Mientras la carne se ablanda, se fríen aparte las patatas en dados hasta que queden tiernas por dentro, pudiendo dorarlas un poco más al final si se quiere ese toque crujiente. Una vez listo el guiso, se agregan las patatas escurridas, se mezclan con la salsa y se dejan unos minutos a fuego muy suave para que se integren los sabores.
5. Patatas a la importancia: sencillas pero espectaculares
Las llamadas patatas a la importancia son un ejemplo perfecto de cómo con pocos ingredientes se consigue un guiso casero de lujo. Se pelan las patatas, se lavan y se cortan en rodajas de aproximadamente un centímetro, se salan y se pasan primero por harina y luego por huevo batido.
Estas rodajas rebozadas se fríen en abundante aceite caliente hasta que el rebozado esté dorado, y se van disponiendo con cuidado en una fuente para que no se rompan. Paralelamente se prepara un majado con ajo, azafrán, perejil y sal, que será la clave del sabor del guiso.
En la cazuela donde se terminará el plato se pocha suavemente cebolla picada en un poco de aceite. Cuando empieza a dorarse se añade una cucharada de harina, se cocina un momento para que pierda el sabor a crudo y se incorpora el majado de ajo, azafrán y perejil, removiendo sin parar. A continuación se vierte vino blanco, se deja que reduzca unos minutos y, por último, el caldo.
Con la salsa ya en marcha se colocan las patatas rebozadas en la cazuela, con cuidado de no romperlas. Al hervir, se ajusta de sal y se deja cocer a fuego suave unos 30 minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando. Cuando al pinchar una patata esté tierna, el guiso está en su punto.
6. Patatas con bacalao y otros guisos de pescado blanco
El guiso de patatas con bacalao es un plato muy completo en el que se combina el sabor del pescado con un caldo ligeramente espeso y aromático. Se parte de un bacalao desalado en lomos cortados en tiras que se saltean brevemente en la cazuela con aceite, y se reservan para que no se pasen de cocción.
En el mismo aceite se prepara un sofrito con tomate, pimiento verde, cebolleta y ajo bien troceados, que se dejan pochar hasta que prácticamente se deshacen. Después se incorpora vino blanco, se deja evaporar el alcohol y se agregan las patatas cortadas en trozos irregulares para que suelten almidón.
Se cubre con caldo de pescado y agua, y se prepara aparte una pequeña mezcla de pimentón tostado en una sartén con aceite, que se diluye con parte del caldo de la cazuela para luego volver a integrarlo al guiso. Esto le da color y un sabor muy característico.
Además, se machacan en el mortero un par de dientes de ajo con perejil fresco y se añade el majado al guiso. Se deja cocer a fuego bajo unos 25 minutos, hasta que las patatas estén tiernas. Al final se reincorpora el bacalao, se deja que dé un hervor suave y, opcionalmente, se pueden añadir huevos cocidos en cuartos al servir.
7. Guisos de cerdo con patata: sencillos y sabrosos
El guisado de cerdo con patatas es una opción estupenda para el menú semanal cuando se busca algo económico y contundente. Se utilizan tacos de carne de cerdo para guisar, bien limpios, que se doran a fuego fuerte con unos granos de pimienta negra para que cojan color sin soltar demasiado jugo.
En la misma olla se sofríen cebolletas y ajo picados, junto con hojas de laurel, hasta que la cebolla quede muy tierna. Después se incorpora pimentón, se añaden zanahorias en rodajas y las patatas cascadas, se da unas vueltas, se echa una pizca de sal y se moja con vino blanco.
Una vez reducido el vino, se cubre con agua o caldo en cantidad justa, se lleva a ebullición y se baja el fuego. El guiso se cocina tapado, a fuego lento, al menos 25 minutos o hasta que la carne y las patatas estén en su punto. Al final se ajusta el espesor del caldo y el punto de sal.
8. Níscalos con patatas y bacalao: sabor de monte y mar
Cuando llega la temporada de setas, una forma fantástica de aprovecharlas es este guiso de níscalos con patatas y bacalao. Se comienza con un sofrito de cebolla, pimiento rojo y ajo muy picados en una olla con aceite, pudiendo añadir una guindilla de Cayena para un toque picante suave.
Mientras se hace el fondo, se limpian bien los níscalos, retirando la suciedad con cuidado, y se trocean en pedazos de bocado. También se pelan las patatas y se cortan, chascándolas para que ayuden a espesar el caldo.
Cuando el sofrito está bien hecho, se incorporan patatas, setas y laurel, se rehoga todo un par de minutos y se cubre con caldo (de pollo, de verduras o simplemente agua). La olla se tapa y se deja cocer a fuego suave hasta que la patata esté tierna, aproximadamente unos 20 minutos.
En ese momento se añaden los trozos de bacalao sin espinas, en pedazos no demasiado grandes, junto con perejil fresco picado. Si el bacalao es salado, conviene no añadir sal hasta el final. Se cocina el conjunto solo unos minutos más, se apaga el fuego y se deja reposar con la tapa puesta para que el pescado termine de hacerse con el calor residual.
9. Patatas con pulpo y otros guisos marineros
Las patatas con pulpo son una alternativa al típico pulpo a feira, transformando el producto en un guiso de cuchara muy aromático. Para ello se pican cebollas tiernas y ajo, se trocea pimiento verde y se prepara tomate -fresco pelado o en conserva casera-.
Se sofríe primero la cebolla con una pizca de sal, después el ajo, el pimiento y una guindilla seca desmenuzada, y más tarde el tomate junto con pimentón dulce. Las patatas se pelan y se cascan en trozos no muy grandes, se incorporan al sofrito, se salpimientan y se riegan con vino blanco.
Cuando el alcohol se ha evaporado, se cubre con caldo de verduras, de pescado o, idealmente, con agua de cocción del propio pulpo, si se tiene. El guiso se deja cocer tapado unos 20-25 minutos, según el tamaño de las patatas. Al final se añade el pulpo ya cocido y cortado en rodajas generosas, se aromatiza con tomillo o perejil y se deja unos minutos más a fuego suave para que se impregne bien.
10. Bacalao guisado con verduras y patatas
El bacalao guisado con verduras y patatas es un plato muy completo donde se combinan pescado, hortalizas y tubérculo en una misma cazuela. Tras desalar el bacalao si viene salado, se limpia de piel y espinas y se deja en trozos de bocado listos para el final de la cocción.
El guiso arranca pochando una cebolleta con ajo y laurel en aceite de oliva. Se añaden después pimiento rojo y verde, además de apio troceado, y se dejan cocinar unos minutos. Se agregan los tomates en conserva machacados y la pulpa de pimiento choricero, y se deja cocer todo a fuego medio hasta que el sofrito esté bien ligado.
En ese momento se incorporan calabacín en rodajas gruesas o medias lunas y las patatas cascadas, junto con pimentón y una pizca de sal. Se remueve bien, se cubre con caldo de verduras o agua y se deja hervir suavemente entre 20 y 30 minutos, vigilando que las patatas queden bien tiernas y el caldo a nuestro gusto.
Poco antes de terminar se añade el bacalao, se integra con suavidad para no romperlo y se deja cocer unos minutos más. Si el guiso queda demasiado líquido, puede hervirse destapado un rato al final. Se sirve con perejil fresco picado por encima.
11. Patatas con costilla adobada
Las patatas con costilla adobada son un guiso muy popular y contundente, ideal para días fríos. Se utiliza costilla de cerdo adobada, que aporta un sabor intenso al caldo. Primero se rehoga cebolla troceada hasta que quede transparente y luego se añade pimiento cortado en trozos.
Cuando la verdura está bien pochada se incorpora la costilla para que se dore y se integren los jugos. Después se agregan las patatas cascadas en trozos medianos, se remueve todo el conjunto y se riega con vino blanco, subiendo el fuego para que el alcohol se evapore rápidamente.
Se coloca un pimiento choricero en la cazuela y se cubre con agua o caldo de carne, se sala ligeramente y se lleva a ebullición. El guiso debe cocer a fuego moderado, manteniendo el típico «chup chup», hasta que la carne y las patatas estén muy tiernas. Mover la cazuela de vez en cuando ayuda a que la patata suelte fécula y el caldo coja cuerpo sin necesidad de espesantes.
Si se desea un caldo aún más denso, se pueden sacar unas pocas patatas con algo de caldo, aplastarlas con un tenedor y devolver ese puré a la cazuela. Al final solo queda ajustar de sal si hace falta y servir muy caliente.
12. Patatas guisadas con fogonero
El fogonero, un pescado blanco similar al bacalao, también funciona muy bien en guisos con patata. En este caso se cortan los lomos en trozos de unos cuatro centímetros, se doran brevemente en una sartén con aceite hasta que tomen un color blanco brillante y se reservan.
En la misma sartén se saltea medio pimiento verde en trozos y se añaden un par de cucharadas de un buen sofrito casero. Se incorporan las patatas desgarradas en trozos irregulares para que engorden el caldo, se mezclan con el sofrito y se cubren con caldo o fumet de pescado.
El guiso se cocina entre 15 y 20 minutos, hasta que las patatas estén en su punto. Entonces se reincorporan los trozos de fogonero reservados y se da un hervor final para que todos los sabores se integren, sin pasarse de cocción para que el pescado no se seque.
13. Guiso de ternera con patatas a la jardinera
La variante de ternera con patatas a la jardinera añade verduras como guisantes y pimientos a la clásica carne guisada. Se rehogan primero pimiento verde, cebolla y zanahoria troceados en una cazuela con aceite; cuando la cebolla está transparente se incorpora la carne de ternera en trozos regulares y se dora ligeramente.
Las patatas se pelan, se cascan y se añaden a la olla, junto con hebras de azafrán que se dejan tostar suavemente en el aceite para que desprendan su aroma. Se riega todo con un chorro de vino blanco, se sube el fuego para que reduzca y luego se cubre con agua.
El guiso se deja a fuego bajo para que se haga poco a poco, pudiendo añadir una pastilla de caldo concentrado si se desea, aunque no es imprescindible. Se sala y, unos minutos antes de terminar, cuando la patata y la carne estén tiernas, se incorporan los guisantes, dejando que cuezan unos cinco minutos más.
Si se quiere el caldo más espeso, se puede aplastar alguna patata y devolverla al guiso. Es conveniente menear la cazuela durante la cocción y añadir agua si hiciera falta para mantener la textura deseada.
14. Papas con choco: un clásico gaditano
Las papas con choco son uno de los guisos marineros más representativos de Cádiz, donde el choco (sepia) comparte protagonismo con unas patatas bien guisadas. Se empieza picando muy fino cebolla, ajo y pimiento verde, que se pochan con calma en aceite de oliva hasta que estén muy tiernos.
Se añade tomate rallado o salsa de tomate casera, junto con una hoja de laurel y una pizca de sal. El choco, ya limpio, se corta en dados o tiras de tamaño mediano y se incorpora al sofrito, subiendo el fuego para rehogarlo a temperatura alta.
Se agrega vino blanco, se deja que el alcohol se evapore y se añade agua junto con un poco de colorante alimentario, dejando que el conjunto cueza unos 15 minutos a fuego medio. Luego se incorporan las patatas chascadas y, si se desea, un puñadito de guisantes, muy típico en la versión gaditana.
El guiso se deja cocer hasta que las patatas queden tiernas, normalmente en torno a 20 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos y de la variedad de patata. Al final se prueba el caldo, se ajusta el punto de sal y se lleva a la mesa bien caliente.
15. Marmita de bonito al estilo asturiano
La marmita de bonito al estilo asturiano es otro guiso marinero donde las patatas comparten cazuela con bonito fresco y un fondo de pimiento y cebolla. Lo ideal es sacar el bonito de la nevera un rato antes para que pierda el frío mientras se prepara el resto.
Se pican muy finos la cebolleta y el pimiento verde, se pochan en aceite con una pizca de sal a fuego suave y, mientras tanto, se pelan y chascan las patatas. Cuando el sofrito está tierno, sin que llegue a dorarse en exceso, se añade pulpa de pimiento choricero y se remueve bien.
Se incorporan las patatas, se mojan con vino blanco, se sube el fuego para que el alcohol se evapore y se cubre con caldo de pescado o agua, añadiendo algo de sal si se usa solo agua. Se deja cocer a fuego suave hasta que las patatas estén casi tiernas, en torno a 15-18 minutos.
En paralelo se corta el bonito en tacos generosos, se limpia de piel y espina y se marca muy brevemente en una sartén con un poco de aceite. Rápidamente se pasa a la marmita para terminar su cocción en el guiso, unos 7-8 minutos, vigilando el punto para que quede jugoso. Un reposo corto con la cazuela tapada y un toque de perejil picado completan el plato.
16. Alcachofas con bacalao y patatas
Este guiso combina tres ingredientes que se llevan de maravilla: alcachofas, bacalao y patata. Se empieza picando cebolla, ajo y pimiento (verde o rojo) muy finos, pudiendo usar verduras congeladas troceadas para ahorrar tiempo, especialmente en el caso de los pimientos.
En una olla amplia con tapa se pocha primero la cebolla con el ajo y un poco de sal, a fuego suave, y al rato se añade el pimiento. Tras unos minutos se incorpora la pulpa de pimiento choricero y un poco de pimentón, e incluso algo de tomate rallado o concentrado, y se deja pochar a fuego muy bajo, tapado, durante al menos 20 minutos, mejor más de media hora, hasta que la verdura esté casi caramelizada.
Mientras tanto se limpian las alcachofas, bien dejándolas en agua con limón y perejil para que no se oxiden, bien cociéndolas aparte enteras para pelarlas después. Las patatas se lavan, se pelan y se cascan en trozos irregulares. El bacalao se limpia de espinas y piel; si es fresco se puede marcar brevemente a la plancha para sellarlo.
Cuando el sofrito está listo, se añaden las patatas, se sube el fuego y se saltean unos minutos para que cojan sabor. Se incorpora el bacalao, se remueve, se riega con vino blanco y se deja que se evapore el alcohol. Después se añade caldo de pescado o agua hasta cubrir ligeramente, se lleva a ebullición, se baja el fuego, se tapa y se cocina a fuego lento hasta que las patatas estén casi hechas.
En ese momento se agregan las alcachofas, partidas por la mitad o en cuartos según su tamaño y el tiempo de cocción que les quede, y se termina de cocinar todo junto. Se prueba de sal al final, ajustando líquido si hiciera falta, y se deja reposar unos minutos antes de servir con perejil fresco picado.
17. Calamares con patatas: guiso marinero de sabor intenso
El guiso de calamares con patatas aporta un sabor profundo gracias a las verduras, los vinos y el fumet. Se comienza limpiando el calamar -o pidiéndolo ya limpio en la pescadería- y cortándolo en trozos de bocado. En una cazuela ancha se añade aceite de oliva y se sellan los calamares un par de minutos, lo justo para que cojan color; luego se reservan.
En esa misma cazuela se sofríen cebolla roja, ajo y pimientos (verde e incluso dos rojos) muy picados, durante unos 10 minutos. Se añaden pimentón dulce y picante, una hoja de laurel y el tomate triturado, y se cocina unos 15 minutos más hasta que el sofrito esté bien concentrado.
Se incorporan las patatas chascadas y los calamares, se sofríe todo junto un par de minutos y se riegan con vino blanco y un vino generoso tipo fino o manzanilla. Se deja reducir el alcohol y luego se cubre con caldo de pescado o fumet, salpimentando al gusto.
El guiso se cocina a fuego medio con la cazuela semi tapada hasta que los calamares estén tiernos y las patatas hechas, en torno a 25 minutos, aunque el tiempo definitivo dependerá de la dureza del calamar y del tipo de patata. Un breve reposo antes de servir ayuda a redondear el resultado.
Los guisos caseros de este tipo, ya sean de carne, de pescado o de pura verdura con patata, tienen en común una cocción lenta, un buen sofrito y el uso de productos sencillos para conseguir platos económicos, llenos de sabor y perfectos para el día a día. Con una buena cazuela, algo de paciencia y estos ejemplos como guía, es fácil montar un recetario de cuchara variado que funciona igual de bien para calentar el cuerpo en invierno que para disfrutar sin prisas de una comida reconfortante en cualquier época del año.
