Si hay un bocado que engancha desde el primer mordisco son los fritos de jamón y queso, esas croquetas cuadradas tan típicas de Pamplona que muchos confunden con las clásicas croquetas de toda la vida. En realidad, la idea se parece, pero el formato y el relleno los convierten en un aperitivo muy especial, perfecto para una comida familiar, para unas tapas con amigos o para lucirse en Navidades sin complicarse demasiado.
En este artículo vamos a ver cómo preparar unos fritos de jamón y queso con una bechamel perfecta, con todos los trucos de cocina caseros para que queden crujientes por fuera, cremosos por dentro y con ese relleno “sandwich” de jamón y queso que se funde de forma irresistible. Además, integraremos variantes de ingredientes, ideas de presentación, cómo congelarlos, cómo adaptarlos a Thermomix® y algunos consejos para que no pierdan la forma al empanarlos ni se abran al freírlos.
Qué son exactamente los fritos de jamón y queso
En muchas zonas de Navarra y, en concreto, en Pamplona, se conoce como fritos de jamón y queso a unas croquetas cuadradas o rectangulares, elaboradas con una bechamel espesa que se vierte en un molde en dos capas. Entre esas capas se coloca jamón cocido (jamón de york o jamón cocido de barra) y queso que funda bien, de forma que el relleno queda como un pequeño bocadillo cubierto de bechamel.
A diferencia de las croquetas clásicas, donde el jamón o el relleno se mezclan directamente en la masa de bechamel, aquí se juega con dos texturas muy marcadas: por un lado, la capa cremosa de bechamel envolviendo todo y, por otro, el corazón de jamón y queso que al calentarse se derrite y se vuelve muy jugoso. El resultado son piezas cuadradas, empanadas en harina, huevo y pan rallado, que se fríen en abundante aceite caliente hasta que la superficie queda dorada y crujiente.
En muchas casas son casi imprescindibles en Navidad, acompañando a otros fritos, croquetas o canapés. Pero la realidad es que funcionan igual de bien como tapa de fin de semana, entrante en una comida especial e incluso como plato principal si se sirven con una buena ensalada o algo de verdura fresca como rúcula aliñada.
Otra ventaja es que se pueden preparar con antelación y congelar, de manera que solo tendrás que sacarlos del congelador y freírlos en el momento de servir. Esto los hace ideales para organizarte cuando tienes invitados o una celebración en casa y no quieres cocinar todo a última hora.
La base perfecta: cómo clavar la bechamel para fritos
El secreto de unos buenos fritos de jamón y queso está en una bechamel bien hecha y con la textura adecuada. No es una bechamel ligera para lasañas o salsas, sino una bechamel espesa, pensada para que las porciones se mantengan firmes al cortarlas y no se desparramen al empanar.
La proporción clásica para una bechamel ortodoxa suele ser misma cantidad de mantequilla que de harina, trabajando después la textura con la cantidad de leche. Para una salsa suave se podría usar, por ejemplo, 1 litro de leche y unos 120-130 g de harina y mantequilla. Pero para croquetas y fritos interesa una bechamel más densa, así que se reduce la leche y se ajustan ligerísimamente las cantidades.
Un ejemplo muy habitual para lograr una masa espesa es usar unos 100 g de mantequilla y 100 g de harina para aproximadamente 750 ml (3/4 de litro) de leche. Esta proporción permite una bechamel que, una vez fría, se puede cortar perfectamente en cuadrados sin que pierdan forma. En otras variantes, se utilizan 600 ml de leche con 70 g de harina y unos 40 g de mantequilla, logrando también una textura consistente, sobre todo cuando el relleno principal es generoso en queso y jamón.
Hay dos métodos principales para incorporar la leche a la roux (la mezcla de mantequilla y harina): añadirla poco a poco, removiendo continuamente, o bien echarla de golpe siempre que esté bien caliente y se bata de inmediato con unas varillas. Este segundo método funciona muy bien si se domina el punto y se remueve con energía para evitar grumos; la clave es que la leche esté casi hirviendo cuando se incorpora.
Es importante también cocinar la harina el tiempo justo: hay que dejarla un minuto aproximadamente al fuego, sin que llegue a tostarse demasiado. Si se queda cruda, la bechamel tendrá un desagradable sabor a harina; si se dora en exceso, cambia el sabor y puede resultar algo amarga. En el punto perfecto, la harina pierde su sabor crudo pero la salsa sigue siendo suave.
Ingredientes básicos para fritos de jamón y queso
Para preparar fritos de jamón y queso en casa, puedes partir de una receta tipo que incluya las cantidades más habituales. A partir de ahí, puedes ajustarlas un poco según si prefieres la bechamel algo más suave o más compacta.
Ingredientes para unos 16 fritos (versión clásica)
- 6 lonchas de jamón de york o jamón cocido.
- 4 lonchas de queso que funda bien (por ejemplo, queso tipo edam o similar).
- 3/4 de litro de leche (unos 750 ml).
- 100 g de harina de trigo.
- 100 g de mantequilla.
- Sal y pimienta negra molida al gusto.
- Nuez moscada (opcional, pero muy recomendable en bechamel).
- Harina para rebozar.
- 2 huevos batidos para el empanado.
- Pan rallado para rebozar.
- Aceite de oliva (preferiblemente aceite de oliva virgen extra) para freír.
Con esta combinación se consigue una masa de bechamel espesa, bien aromatizada con pimienta y, si se desea, una pizca de nuez moscada. Si te gusta una bechamel más suave, puedes aumentar ligeramente la cantidad de leche o reducir un poco la harina, aunque es importante no pasarse si quieres que las porciones mantengan bien la forma.
Otra variante de ingredientes
Existen recetas muy similares que ajustan las proporciones, introducen más cantidad de queso o añaden un poco de verdura o hierbas para acompañar. Un ejemplo de combinación alternativa podría ser:
- 600 ml de leche.
- 70 g de harina.
- 40 g de mantequilla.
- 4 lonchas de jamón cocido.
- 10 lonchas de queso para fundir.
- 80 g de rúcula para acompañar.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Nuez moscada, sal y perejil.
- Harina, huevo batido y pan rallado para el rebozado.
En esta versión se juega con una mayor presencia de queso en el centro y se acompaña el plato con rúcula aliñada con sal y aceite, lo que aporta un contraste fresco y ligeramente amargo que equilibra el punto graso del frito.
Versión de fiesta o de Navidad
Para ocasiones especiales, como menús navideños o celebraciones, se puede preparar una remesa más grande, por ejemplo:
- 120 g de mantequilla.
- 120 g de harina.
- Un chorro de aceite de oliva virgen extra.
- 12 lonchas de jamón cocido.
- 12 lonchas de queso de barra que funda bien.
- Harina, huevo y pan rallado para rebozar.
La técnica de preparación será similar, pero con más cantidad de relleno y bechamel, ideal para que no falten fritos en la mesa cuando se reúnen varios comensales.
Paso a paso: cómo hacer la bechamel consistente
El primer paso fundamental antes de montar los fritos es preparar una buena bechamel. Conviene tener la leche caliente desde el principio para agilizar el proceso y evitar cortes de temperatura.
1. Calienta la leche en un cazo hasta que esté bien caliente, casi a punto de hervir, y resérvala. Mientras tanto, derrite la mantequilla en una sartén o cazuela amplia a fuego medio. Puedes añadir un chorrito de aceite de oliva si quieres darle un sabor más suave y evitar que la mantequilla se queme.
2. Cuando la mantequilla esté completamente derretida, retira un momento el recipiente del fuego y añade la harina de golpe. Remueve bien fuera del fuego para que se integre y no se formen grumos, y vuelve a llevar la mezcla al fuego para cocinar la roux durante aproximadamente un minuto, sin dejar de remover y sin que llegue a oscurecer demasiado.
3. Incorpora la leche caliente. Puedes hacerlo de dos maneras: o bien poco a poco, en tandas, mezclando y dejando que se integre cada vez; o bien añadir toda la leche de golpe y batir intensamente con unas varillas para evitar grumos. En cualquier caso, es muy importante no dejar de remover.
4. Cocina la bechamel a fuego medio-bajo, removiendo constantemente con varillas o cuchara de madera, hasta que espese claramente. Sabrás que está lista cuando la salsa se separe de las paredes del recipiente y al pasar la cuchara deje un surco que tarda en cerrarse.
5. Sazona con sal, pimienta negra y, si te gusta, una pizca de nuez moscada recién rallada. Mezcla bien y deja que hierva a fuego muy suave un par de minutos más para que la harina termine de cocinarse por completo y la bechamel quede fina pero espesa.
Cómo montar los fritos: relleno y molde
Una vez que tengas la bechamel a punto, llega el momento de darle forma al conjunto con el relleno de jamón y queso. Aquí es donde estos fritos se diferencian de las croquetas al uso.
1. Unta con un poco de aceite de oliva un molde rectangular o cuadrado, que pueda ir a la nevera y que tenga cierta profundidad. Esto evitará que la masa se pegue y facilitará desmoldar después.
2. Vierte en el molde aproximadamente la mitad de la bechamel caliente y repártela de forma uniforme, alisando bien la superficie con una espátula o una cuchara.
3. Coloca encima una capa de lonchas de jamón cocido, cubriendo bien toda la superficie. Sobre el jamón, añade las lonchas de queso que funda bien (edam, queso de barra para fundir, queso tipo sandwich, etc.). Si quieres un relleno más contundente, puedes doblar alguna loncha o poner queso en dados envueltos en lonchitas de jamón, formando pequeños rollitos que luego quedarán en el centro de cada frito.
4. Cubre nuevamente con otra capa de jamón si quieres que el relleno quede más “cerrado” antes de la capa final de bechamel. Después, vierte el resto de la bechamel por encima, extendiéndola con cuidado para que todo el relleno quede completamente cubierto y la superficie esté lo más lisa posible.
5. Tapa el molde con papel film, procurando que quede bien ajustado, y llévalo a la nevera. Es preferible dejarlo reposar varias horas, idealmente toda la noche, para que la bechamel se enfríe por completo y adquiera la consistencia necesaria para poder cortar cuadrados limpios sin que se rompan.
Truco para cortar y empanar sin deformar los fritos
Cuando la bechamel esté bien fría y firme, llega el momento de cortar las porciones y empanar. Aquí es donde muchas personas se desesperan porque la masa se pega o se deforma con facilidad, pero hay trucos sencillos para evitarlo.
Un método muy práctico consiste en espolvorear ligeramente harina sobre la superficie de la masa una vez que saques el molde de la nevera. Después, coloca un papel de horno encima, asegura bien y da la vuelta al molde sobre una tabla, como si desmoldaras un pastel. Gracias a la harina, la masa no se pegará al papel y quedará liberada sobre la tabla.
Con un cuchillo afilado, corta la masa en cuadrados o rectángulos del tamaño que prefieras. Puedes seguir la disposición de los rollitos de jamón y queso si los has preparado así, de modo que cada porción tenga un corazón de queso bien centrado.
Para el empanado, prepara tres recipientes: uno con harina, otro con huevo batado y otro con pan rallado. Pasa cada pieza primero por harina, sacudiendo el exceso para que no se forme demasiada costra, después por el huevo batido cubriéndola bien, y por último por pan rallado, presionando suavemente para que se adhiera perfectamente.
Si quieres un rebozado extra crujiente, puedes repetir el paso de huevo y pan rallado una segunda vez, aunque con una buena capa simple suele ser suficiente. Coloca las piezas ya empanadas en una bandeja y mantenlas en la nevera hasta el momento de freírlas, o bien congélalas si prefieres dejarlas listas para otro día.
Cómo freír los fritos para que queden perfectos
El último paso, y no menos importante, es freír los fritos de jamón y queso en aceite bien caliente. Si esta fase no se hace correctamente, pueden abrirse, quedar aceitosos o quemarse por fuera y fríos por dentro.
Lo ideal es utilizar una sartén honda o una freidora y cubrir las piezas con aceite de oliva abundante, de forma que queden completamente sumergidas. La temperatura debe ser alta, pero sin llegar a humear; un punto aproximado de 175-180 ºC suele ser adecuado. Si el aceite está demasiado frío, absorberán mucha grasa; si está excesivamente caliente, se dorarán en segundos por fuera sin que el centro llegue a calentarse bien.
Fríe los fritos en tandas pequeñas, sin saturar la sartén, para que la temperatura del aceite no baje de golpe. Dales la vuelta de vez en cuando para asegurar un dorado uniforme por todos los lados. Cuando estén bien dorados y crujientes, sácalos con una espumadera.
Deja reposar los fritos sobre un plato con papel de cocina absorbente, de modo que eliminarás el exceso de aceite. Es preferible servirlos calientes o templados, cuando el queso del interior todavía está fundido y la bechamel tierna, pero sin que quemen en exceso.
A la hora de servir, puedes acompañarlos con rúcula aliñada con sal y un hilo de aceite de oliva virgen extra, o con una sencilla ensalada verde. El contraste entre la frescura de la guarnición y el punto cremoso del frito hace que el conjunto resulte menos pesado.
Preparación con Thermomix® y exportación a Cookidoo®
Si utilizas Thermomix®, puedes sacar mucho partido al robot para preparar la bechamel sin estar pendiente de remover constantemente. El procedimiento básico consiste en poner mantequilla y harina en el vaso, programar unos minutos para hacer la roux y después incorporar la leche, programando temperatura, tiempo y velocidad hasta lograr la textura deseada.
Una vez lista la bechamel en la Thermomix®, el montaje de los fritos es prácticamente el mismo: verter una capa de bechamel en el molde, colocar el jamón y el queso en el centro, cubrir con más bechamel, enfriar y, al día siguiente, cortar, empanar y freír. El robot te ayuda a ganar tiempo y garantiza una bechamel homogénea.
En algunas webs de recetas es posible exportar directamente la receta a Cookidoo®. El proceso habitual suele ser muy simple: primero se pulsa un botón para copiar la URL de la receta, después se entra en Cookidoo® e, iniciando sesión, se usa la función de “importar receta” (normalmente desde un botón “+” o similar) para pegar esa dirección. De ese modo, tendrás la receta perfectamente guardada en tu colección y podrás consultarla desde el propio robot cuando la quieras preparar.
Esta integración facilita que no tengas que estar mirando el móvil o el ordenador mientras cocinas, ya que la Thermomix® te irá guiando paso a paso con cantidades, tiempos y velocidades. Eso sí, el montaje final en el molde, el corte de las piezas y el rebozado siguen siendo tareas manuales que tendrás que hacer igualmente.
Consejos adicionales, variaciones y conservación
Además de la receta base, hay una serie de consejos prácticos y pequeñas variaciones que pueden ayudarte a adaptar los fritos de jamón y queso a tu gusto o a distintas ocasiones.
Para empezar, si prefieres un sabor un poco más intenso, puedes combinar distintos tipos de queso que fundan bien, por ejemplo, mezclar un queso suave tipo edam con un poco de queso semicurado rallado, o consultar otras recetas con queso brie para inspirarte.
Aunque estos fritos no son un plato vegetariano (por llevar jamón), hay recetas que contemplan variantes sin carne utilizando solo queso o mezclando distintas verduras pochadas con bechamel. De ahí que, a veces, se indique una casilla para marcar si la receta es apta para vegetarianos, aunque en la versión de jamón y queso no lo sería.
En cuanto a la conservación, lo más cómodo es preparar la bechamel, montar el molde, dejarlo enfriar, cortar y empanar, y a partir de ahí congelar los fritos ya empanados en una bandeja. Una vez congelados, puedes pasarlos a una bolsa apta para congelación. A la hora de freír, bastará con echarlos directamente en aceite caliente sin descongelar previamente, ajustando apenas el tiempo de fritura para que el interior se caliente bien.
Al tratarse de un bocado frito, no conviene recalentarlos en microondas, porque perderán el crujiente exterior, y conviene seguir algunos trucos para eliminar el olor a fritura en casa. Si te sobran ya fritos, es preferible darlos un toque en horno caliente (sin que se pasen) o en una freidora de aire, aunque el resultado nunca será exactamente igual que recién hechos. Por eso, siempre es buena idea freír solo los que vayas a consumir en el momento.
Con todo esto, preparar fritos de jamón y queso en casa es una forma estupenda de aprender a dominar la bechamel espesa y disfrutar de un aperitivo muy típico de Pamplona, versátil, que se adapta a celebraciones, menús diarios y reuniones informales. El juego entre la capa crujiente, la crema interior y el relleno fundente de jamón y queso convierte cada bocado en algo muy goloso, que suele desaparecer del plato en cuestión de minutos.
