Nous parlons de gluten en profondeur

Le gluten est de plus en plus consommé dans le monde, mais plus précisément en Espagne, il est l'un des pays où il est le plus consommé. Avec l'augmentation de sa consommation, de plus en plus d'intolérances ou de problèmes avec le gluten sont également apparus, au point que l'on peut trouver un grand nombre de produits pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque dans les supermarchés, boulangeries, restaurants, etc ...

En ce sens, il y a une petite polémique parmi les personnes qui considèrent que tout doit être évité car cela est nocif pour la santé, tandis que d'autres disent que cela ne devrait pas être évité s'ils ne sont pas allergiques car cela pourrait entraîner des problèmes. Voyons si nous pouvons faire la lumière sur ces points de vue tout au long de l'article.

Gluten

Avant d'entrer dans le débat, nous devons savoir ce qu'est exactement le gluten et où nous pouvons le trouver.

Le gluten est appelé différemment protéines présentes dans un grand nombre de céréales telles que le blé, l'épeautre, le seigle, l'orge, etc. De toutes les céréales que l'on peut trouver, sans aucun doute celui qui joue le plus grand rôle dans notre alimentation est le blé. Sa récolte mondiale dépasse 500 millions de tonnes et est récoltée sur toute la planète.

Le principe de sa consommation est établi avec la révolution agricole il y a environ 10 mille ans. Le processus de l'agriculture se répandait et l'humanité n'était plus nomade et installée dans les régions. L'agriculture a apporté de nombreux avantages tels que la possibilité de stocker la récolte pour les moments où ils n'obtiendraient presque pas de nourriture. En même temps, Cela signifiait un changement dans les habitudes alimentaires car beaucoup plus était consommé que cultivé et donc l'alimentation est devenue plus monotone.

Des études scientifiques montrent que par rapport aux chasseurs-cueilleurs qui ont précédé les agriculteurs, ces derniers avaient un certain déficit en termes de santé. Les échantillons archéologiques parlent de défauts de l'émail, d'anémie ferriprive, de lésions osseuses, de réduction de la hauteur moyenne, de durée de vie plus courte, etc. tout cela en raison d'un problème nutritionnel.

Composition de gluten

champ de blé

Nous avons commenté qu'il existe plusieurs protéines présentes dans les céréales, ces protéines sont:

Alpha gliadine

Le plus connu en ce qui concerne le gluten et la principale protéine du blé (environ la moitié des protéines du blé est l'alpha gliadine)

Les anticorps contre cette protéine sont généralement les plus élevés dans les cas de maladie cœliaque et également chez les personnes allergiques au gluten et au blé. De plus, le trouble du spectre autistique est lié.

Oméga gliadine

Une autre protéine de type gliadine, comme la précédente, et à laquelle elle est également associée à des pathologies liées à la maladie cœliaque, à l'anaphylaxie induite par l'effort et à l'allergie au blé.

Glutenine

Une autre des protéines majoritaires du blé. Ses anticorps sont généralement localisés chez les personnes atteintes de dermatite herpétiforme. Cette protéine génère des réactions croisées avec l'élastine que contient notre peau, c'est pourquoi cette réaction se produit dans la peau.

Agluténine de germe de blé

C'est une lectine qui peut se lier à de nombreuses cellules et antigènes tissulaires. Il nuit à notre corps en intervenant avec les enzymes digestives et en interférant avec leur fonction.

Glutéomorphine et prodynorphine

Ce sont des peptides opiacés. La première résulte d'une mauvaise digestion de la gliadine, tandis que la seconde si elle est ingérée directement. Les deux interfèrent avec les récepteurs endogènes de l'endorphine et sont donc associés à des syndromes douloureux et à des pathologies du spectre autistique.

Complexes de gliadine transglutaminase

Ce sont des enzymes qui se lient à la gliadine adhérant à la paroi intestinale, où elles peuvent activer une réponse de notre système immunitaire. L'ensemble de ce processus provoque une inflammation et peut entraîner des fuites intestinales.

Les phytates

C'est l'un des composants du blé qui affecte le plus notre corps. Ces substances, qui ne sont pas des protéines, peuvent bloquer l'absorption des nutriments essentiels tels que les minéraux.

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pain aux graines

L'être humain, ou plutôt le système digestif humain, est incapable de décomposer le gluten. La plupart des gens peuvent tolérer et éliminer cette substance du corps, mais elle ne peut pas être complètement digérée.

De plus, le gluten, en raison de sa teneur en peptides non digestibles, peut être perçu par l'organisme comme une invasion et alerter notre système immunitaire. Cela ne doit pas évoluer vers une maladie, mais plutôt produit une inflammation dans notre corps. Cette inflammation du corps peut entraîner une perméabilité intestinale, comme nous l'avons vu précédemment.

Le gluten peut causer de la douleur chez les personnes qui ont un certain type d'inconfort digestif sans être coeliaque ou sensible au gluten.

Notre appétit augmente avec la consommation de gluten puisque les substances opioïdes qu'ils contiennent sont stimulantes et nous font manger plus que ce dont nous avons besoin. De plus, pour augmenter l'appétit, a des effets métaboliques qui favorisent l'obésité. C'est une réponse de notre corps à ce qu'il considère comme une invasion (en augmentant notre perméabilité intestinale), et donc notre corps entre dans un état d'urgence et ralentit le métabolisme pour économiser de l'énergie. 

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Quels aliments contiennent du gluten ou des réactions croisées avec le gluten?

On comprend par réactions croisées que lorsqu'une personne est intolérante ou sensible au gluten et l'élimine de son alimentation, il est possible que d'autres aliments génèrent également certains symptômes similaires.

La liste des aliments contenant du gluten peut être très longue, allant des pâtes, des bonbons, des sauces, de la bière au café en capsules. Pour l'éviter, il est préférable de consommer les aliments dans leur état le plus naturel possible, fuyez le précuit et l'ultra-transformé. En plus d'éviter bien sûr les céréales qui sont majoritairement sans gluten.

Que peut-on consommer à la place du gluten?

Si vous ne voulez pas arrêter de consommer le type d'aliments contenant du gluten (pâtes, pain, biscuits, etc.) et que vous préférez les remplacer par le même type d'aliments mais sans gluten, il existe un grand nombre de produits sans gluten sur le marché comme les farines (amande, noix de coco, etc.), certains féculents, optez pour des pâtes aux légumes (spaghettis de courgettes, patates douces ou patates douces)


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