Ensalada de queso fresco, tomate y pesto

¿Os acordáis del pesto de brócoli que os proponíamos la semana pasada para acompañar un plato de pasta? Hoy volvemos a utilizarlo para completar esta sencilla ensalada de queso fresco y tomate. Una ensalada de aprovechamiento en la que hemos utilizado todo aquello que debía ser aprovechado de la nevera.

Cuando preparamos los macarrones con pesto de brócoli guardamos en un recipiente hermético lo que nos sobró de este. Al día siguiente preparamos esta ensalada refrescante y llena de sabor. Una ensalada diferente en la que puede que probablemente os sorprenda la presencia de las guindillas. Sin embargo, no debéis asustaros, estas son guindillas de Ibarra, unas guindillas con un picor muy suave, perfectas para este tipo de preparación.

Ingredientes

• 1 puñado de hojas de espinacas
• 2 tomates maduros
• 200 g. de queso fresco
• 3 cucharaditas de pesto de brócoli
• 2/3 piparrak o guindillas de Ibarra
• Aceite de oliva virgen extra

Paso a paso

1. Colocamos las espinacas en una fuente.
2. Añadimos el tomate y el queso fresco troceados.
3. Incorporamos también el pesto de brócoli y las guindillas.
4. Aliñamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y servimos la ensalada de queso fresco, tomate y pesto.