Ensalada de lentejas con tomate, pepino y pimiento

Para los días de excesivo calor, ¿qué mejor que una ensalada fresquita?. Lo bueno de esta ensalada de lentejas con tomate, pepino y pimiento es que podemos seguir comiendo legumbres y beneficiarnos de sus propiedades sin la necesidad de tener que comerlas en caliente.

Las lentejas es una de las legumbres que más hierro tiene, pero es hierro de tipo vegetal, lo cual quiere decir que al cuerpo le cuesta más asimilarlo por sí sólo. El tomate y el pimiento son ricos en vitamina C, aún más si son crudos. Esta vitamina es un ayudante para la asimilación del hierro en el organismo, así que este plato, además de refrescante, es ideal para la ingesta de este mineral.

Ingredientes:

(Para 4 personas).

• 1 frasco de lentejas pardinas cocidas (500 gr.).
• 1 pimiento verde mediano.
• 1 pepino.
• 1 tomate grande.
• 1/2 cebolleta mediana.
• 1 cucharadita de comino en polvo.
• 2 cucharadas de aceite de oliva.
• 1 cucharada de vinagre balsámico.
• Sal al gusto.

Preparación de la ensalada de lentejas:

Escurrimos el frasco de lentejas un rato con la ayuda de un colador, para que suelten bien el líquido de la conserva. También podemos optar por cocer las lentejas nosotros mismos. Para ello, nos será necesario 250 gr. de lentejas secas, ya que al cocerlas doblan su peso y volumen. Si disponemos de una olla a presión, en unos 20 minutos estarán listas.

Mientras se escurren las lentejas, iremos cortando las verduras. Lavamos el pimiento verde y pelamos el pepino y el tomate. Cortamos estos tres elementos daditos muy pequeños. Retiramos el tallo y la primera piel de la cebolleta y la picamos muy menuda.

Colocamos todos los ingredientes en un recipiente amplio y mezclamos. Aderezamos la ensalada con aceite, vinagre balsámico y sal a nuestro gusto.

Serviremos la ensalada fría. Si la reservamos en el frigorífico unos 15 minutos antes de servirla, conseguiremos una ensalada de legumbres de lo más refrescante.

Puede ser un buen un buen acompañante para otros platos o también podemos disfrutarla con un poco de pan árabe, del tipo pita por ejemplo.