Ensalada refrescante de alubia o judía pinta
Se trata de un plato muy nutritivo, lleno de proteínas (por las alubias), vitaminas (por los vegetales crudos), fibra e hidratos de carbono. Gracias a esto, podríamos comerla perfectamente como plato único si quisiéramos.
Ingredientes:
(Para 2 personas).
- 200 gr. de alubias o judías pintas.
- 3 cucharadas de maíz dulce.
- 1/2 cebolla morada.
- 10 tomates cherry.
- 10 aceitunas negras sin hueso.
- 1 pepino pequeño.
- Un puñado de canónigos.
- Aceite de oliva.
- Vinagre balsámico.
- Sal.
Preparación de la ensalada de alubia pinta:
Con las alubias, tenemos dos opciones que podemos escoger. Una, es la forma rápida, que consiste en preparar la ensalada con alubias de frasco ya cocidas. Y la otra opción, es cocerlas nosotros mismos.
Si queremos cocerlas, un día anterior de la preparación de la receta o al menos 8 horas antes de cocer las alubias, hay que ponerlas en remojo. Para ello, las colocamos en un plato o recipiente y las cubrimos con agua fría.
Al día siguiente, calentamos abundante agua en una olla a fuego alto. Cuando rompa a hervir, añadimos las alubias escurridas que estaban en remojo. Las cocemos hasta que estén tiernas, alrededor de una hora deberían estar listas. Si las cocemos con olla rápida, el tiempo de cocción será de 15-18 minutos. Cuando estén tiernas, las retiramos del fuego, las escurrimos y las lavamos con agua bajo el grifo.
Mientras se enfrían las alubias, vamos a ir preparando el resto de ingredientes. Cortamos la cebolla muy fina en juliana y la agregamos a un bol amplio o fuente donde mezclaremos nuestra ensalada. Cortamos los tomates cherry y las aceitunas sin hueso por la mitad, y lo añadimos a la fuente. Pelamos el pepino y lo cortamos en cubos pequeños que añadiremos a la mezcla también.
Por último incorporamos las alubias frías, junto al maíz y un puñado de canónigos. Mezclamos todo muy bien y con cuidado, para que no se desmorone mucho la legumbre.
Finalmente, aliñamos la ensalada con vinagre de balsámico, aceite de oliva y sal al gusto. Podemos consumirla inmediatamente si queremos, aunque es recomendable servirla bien fría. En caso de consumirla tiempo después o al día siguiente, no la aliñaremos hasta el momento de degustarla.