Las empanadas son de esos bocados que unen a todo el mundo alrededor de la mesa: crujientes por fuera, jugosas por dentro y perfectas para compartir en cualquier ocasión, desde un cumpleaños hasta una cena informal con amigos. Da igual si eres más de carne, de pescado, de verduras o de mezclas dulces y saladas, siempre hay un relleno que encaja contigo.
Aunque en España las relacionamos enseguida con Galicia, donde la empanada tiene casi categoría de símbolo gastronómico, la realidad es que este plato recorre medio planeta y adopta mil formas distintas: masas finas u hojaldradas, grandes empanadas para cortar en porciones o empanadillas individuales, rellenos marineros, de cocido, con quesos potentes o incluso versiones dulces que parecen un postre disfrazado.
Un viaje rápido por el mundo de las empanadas
Cuando pensamos en empanadas solemos imaginar la clásica bandeja saliendo del horno, pero muchas cocinas tradicionales comparten la misma idea: envolver un relleno sabroso en masa y hornearlo o freírlo para protegerlo y concentrar su sabor. Esa lógica la vemos en empanadas gallegas, empanadillas españolas y también en recetas latinoamericanas.
En España, la empanada gallega es quizá la más famosa, con masas elaboradas con aceite del sofrito y rellenos donde no suelen faltar la cebolla pochada, el pimiento y algún pescado o carne sabrosa. Pero no es un invento exclusivo de Galicia ni de nuestro país: hay parientes por todas partes, desde las empanadas colombianas o argentinas hasta las quesadillas mexicanas, los tamales, las arepas o las enchiladas.
Algo que comparten casi todas es que permiten aprovechar lo que hay en la despensa o las sobras del día anterior, convirtiendo un guiso, unas verduras tristes o un resto de carne en un plato nuevo que nadie diría que viene del reciclaje.
Para la masa podemos tirar de la típica de empanada, de hojaldre comprado o lanzarnos a prepararla en casa; la diferencia de sabor y textura cuando usas una buena masa casera es enorme, sobre todo si se hace con parte del aceite de pochar la cebolla y el pimiento.
Rellenos clásicos de empanadas que nunca fallan
Hay rellenos que se repiten en casi todas las casas porque funcionan siempre, son baratos y se preparan sin complicarse la vida. Son los que conviene dominar primero para luego animarse con combinaciones más creativas.
Empanada de atún: el relleno de toda la vida
La empanada de atún es la reina de muchas cocinas porque se hace con ingredientes de fondo de despensa y gusta tanto a niños como a mayores. Es ese relleno que han preparado abuelas, madres y tías una y otra vez para fiestas, excursiones o cenas rápidas.
La base suele ser un sofrito de verdura con cebolla y pimiento bien picados pochados lentamente en aceite de oliva, a veces con un diente de ajo para darle más gracia. Cuando están tiernos, se añade salsa de tomate o tomate frito casero y se cocina unos minutos más.
Luego se incorpora el atún en conserva bien escurrido y, si te apetece, huevo duro troceado y aceitunas verdes cortadas en rodajas finas, que aportan textura y un toque salado muy rico. Se ajusta de sal y pimienta, se deja enfriar y ya tienes un relleno comodín para empanadas grandes o empanadillas.
Empanada de carne picada para amantes de los sabores intensos
Otro relleno imprescindible es el de carne, perfecto para quienes prefieren bocados más contundentes. Se puede preparar con carne picada de ternera, cerdo o mezcla, o incluso reaprovechar restos de guisos como un estofado desmigado o la clásica ropa vieja del cocido.
El proceso suele empezar con una base de cebolla picada fina, a veces acompañada de zanahoria, pimiento y ajo, todo bien pochado en una sartén con aceite. Cuando las verduras están blandas, se añade la carne, se salpimenta y se cocina hasta que cambie de color.
Para lograr un relleno jugoso y ligado, se incorpora tomate concentrado o triturado y un poco de agua o caldo, dejando que se reduzca hasta que no quede líquido suelto y la mezcla esté untuosa. En muchas versiones se añaden especias como comino, orégano, pimienta o pimentón y, opcionalmente, huevo cocido en trocitos.
Cuando todo está bien cocinado, conviene dejar enfriar por completo antes de montar la empanada, así la masa no se humedece ni se rompe. Con esta misma mezcla se pueden hacer empanadillas, al horno o fritas, que aguantan muy bien de un día para otro.
Empanadas de verduras: ligeras, sabrosas y muy versátiles
Para quienes buscan algo menos pesado o quieren una opción sin carne, las empanadas de verduras son una auténtica maravilla cuando se hacen bien. Admiten casi cualquier combinación y son perfectas para gastar lo que ronda por la nevera.
Pueden llevar espinacas, calabacín, berenjena, cebolla, pimiento o champiñones, combinados con quesos que fundan bien como mozzarella, feta o rulo de cabra. A veces se completan con huevo duro o con un toque de nuez moscada o curry para redondear el sabor.
El truco clave es saltear cada verdura el tiempo necesario para que pierda buena parte de su agua antes de mezclarla y usarla como relleno. Si no, la empanada se puede empapar y la masa quedará blanda. Un golpe de horno con una masa fina hace que el contraste de interior jugoso y exterior crujiente sea espectacular.
Empanada de pollo con champiñones o setas
Entre los rellenos algo diferentes pero sencillos destaca el de pollo con setas, que prescinde del tomate y apuesta por una salsa cremosa. El resultado es suave, sabroso y con una textura muy agradable, ideal para quienes no quieren sabores tan potentes como los de la carne roja.
Se suele preparar picando cebolla y, en ocasiones, algún diente de ajo y un poco de pimiento, que se pochan con aceite hasta que queden blandos. Después se añaden los champiñones o la mezcla de setas bien limpios y troceados, salteando hasta que hayan soltado el agua.
En paralelo, se dora ligeramente el pollo en trocitos o desmigado (por ejemplo, de muslos hervidos), que luego se mezcla con el salteado de verduras. Para obtener la cremosidad se incorporan unas cucharadas de harina y suficiente leche o nata, removiendo hasta lograr una especie de bechamel espesa que envuelve todos los ingredientes.
Una buena dosis de sal, pimienta y nuez moscada al gusto redondean el punto de sabor, y cuando la mezcla se enfría se utiliza como relleno dentro de una masa de empanada o una lámina de hojaldre. Horneada hasta que la superficie esté dorada, queda una empanada muy casera y reconfortante.
Empanadas dulces: manzana, canela y compañía
El universo empanadil no se queda solo en lo salado: también hay empanadas pensadas como postre o merienda, siendo la de manzana con canela la más típica. Recuerda a la tarta de manzana, pero en versión fácilmente transportable.
La combinación suele llevar manzanas peladas en láminas o dados mezcladas con azúcar (mejor moreno), canela en polvo y un chorrito de zumo de limón para que la fruta no se oxide. Muchas veces se añaden pasas o nueces para darle un punto jugoso y crujiente a la vez.
Se hornea con hojaldre o con una masa dulce tipo quebrada y resulta ideal para servir templada con una bola de helado de vainilla o un poco de nata montada. Es una manera estupenda de cerrar una comida con algo casero y sencillo.
Rellenos tradicionales de empanadas gallegas
En Galicia la empanada es mucho más que una receta, es casi una institución. Las versiones clásicas combinan una masa sabrosa con rellenos que aprovechan el mejor producto de la tierra y del mar, desde pescados humildes en conserva hasta mariscos finos.
Empanada de atún estilo gallego
La versión gallega de la empanada de atún se caracteriza por una masa hecha con parte del aceite de pochar las verduras. Ese aceite aromatizado se mezcla con harina, agua, sal y a veces un poco de manteca de cerdo para conseguir una masa elástica, sabrosa y muy característica.
El relleno suele combinar cebolla y pimiento cortados en juliana y cocinados a fuego lento hasta que queden muy tiernos, mezclados con atún y salsa de tomate para lograr un conjunto jugoso. La clave está en escurrir parte del sofrito para que la masa no se deshaga y reservar esos jugos para integrar en la propia masa.
Empanada gallega de sardinillas en tomate
Una de las empanadas más tradicionales y económicas es la de sardinillas en conserva, que demuestra que con una buena lata se puede montar una empanada de fiesta. La base del relleno es un sofrito suave de cebolla y pimientos (rojo y verde) pochados en abundante aceite de oliva hasta que queden tiernos pero sin dorarse demasiado.
Después se escurren bien las verduras, se reservan sus jugos y se mezclan con el aceite de la sartén para formar parte de la masa. Con esa mezcla de aceite y jugos se prepara la masa uniendo agua, sal y harina, amasando hasta conseguir una textura manejable y añadiendo, si se quiere, un poco de manteca de cerdo.
Se deja reposar la masa, se divide en porciones y se estira para formar bases y tapas. Sobre cada base se reparte el sofrito de verduras salpimentado y las sardinillas en tomate, distribuidas de forma uniforme. Se cubre con otra capa de masa, se cierran los bordes formando un cordón, se abre un pequeño orificio central para que salga el vapor y se pincela con huevo batido antes de hornear.
Empanada de berberechos
Dentro de las empanadas marineras, la de berberechos tiene un sitio especial, sobre todo cuando se hace con producto fresco. La masa se elabora con harina de fuerza, agua tibia, levadura prensada, aceite de oliva, pimentón dulce y sal, dando lugar a una masa con sabor muy marcado y color ligeramente anaranjado.
El relleno parte de una cebolla pochada en aceite hasta que quede dorada, a la que se añade salsa de tomate, pimentón dulce, una pizca de azúcar y sal. Si se usan berberechos frescos se cuecen al vapor hasta que se abran y se les retira la concha; si son de lata se escurren bien.
Luego se mezcla la cebolla con los berberechos y perejil fresco picado, dejando que baje un poco la temperatura antes de rellenar. La empanada se arma con dos capas de masa, se sella el borde, se pinta con huevo batido y se hornea hasta que esté bien dorada.
Empanada gallega de bacalao con pasas
Otro clásico gallego con toque dulce es la empanada de bacalao con pasas, una combinación que puede sorprender al principio pero que funciona de maravilla gracias al contraste entre el punto salado del pescado y el dulzor de la uva pasa.
Se empieza preparando un sofrito generoso de cebolla picada cocinada lentamente en aceite de oliva hasta que quede muy tierna y transparente. En paralelo, el bacalao desalado se cuece brevemente en agua, se escurre y se separa en lascas. Después se añade al sofrito junto con las pasas sin pepitas y se deja que todo se cocine unos minutos, escurrido después para reservar el aceite.
Con ese aceite aromatizado, harina, leche, sal y huevo se hace la masa de la empanada, que se deja reposar antes de dividirla en dos partes, estirarla y formar la base y la tapa. El relleno se coloca sobre la base, se cubre con la otra porción de masa, se sella y se hornea hasta que esté dorada y crujiente.
Rellenos de empanadas con carne: del picadillo al cordero
Más allá de la carne picada clásica, hay empanadas carnívoras que se preparan con cortes enteros, adobos largos o mezclas con embutidos, dando como resultado sabores muy marcados que aguantan perfectamente el horneado.
Empanadas de cordero con sobrasada y tocino
Una versión muy contundente son las empanadas individuales de cordero, típicas de algunas zonas donde el horno se llena con estas piezas para celebraciones. Se preparan con una masa rica en grasa (manteca de cerdo y aceite), harina, yemas de huevo, agua templada, zumo de naranja y sal, lo que da como resultado una masa sabrosa, ligeramente aromática y muy tierna tras el horneado.
El relleno parte de una pierna de cordero deshuesada y troceada, que se adoba con zumo de limón, sal, pimienta y algo de reposo para que tome bien el sabor. A esa carne se le añaden dados de sobrasada y de tocino, que al hornearse sueltan grasa y perfume dentro de la empanada.
Para formarlas, se toman porciones de masa y se les da forma de pequeña cazuela donde se coloca el relleno, que luego se tapa con otro círculo de masa, se sella haciendo un reborde y se practica un agujerito en el centro para que respire en el horno. Tras unos cincuenta minutos de cocción a temperatura moderada, la masa queda dorada y la carne melosa.
Empanada hojaldrada de pollo con bechamel de setas
Una variante de pollo aún más cremosa es la que se elabora con hojaldre. Se parte de muslos de pollo cocidos, desmenuzados y mezclados con un salteado de cebolla y champiñones, que se termina ligando con una especie de bechamel espesa.
Para ello se dora la cebolla en aceite, se añaden los champiñones picados y, cuando todo está bien pochado, se incorporan dos cucharadas de harina y luego leche poco a poco, removiendo hasta que la mezcla espese. Se salpimenta, se aromatiza con nuez moscada y se agrega el pollo picado.
El relleno, ya frío, se extiende sobre una lámina de hojaldre colocada en un molde engrasado, dejando masa suficiente para cubrir por encima. Se tapa, se cierra bien el borde y se pinta con yema de huevo antes de llevarlo al horno, donde el hojaldre se infla y se dora mientras el interior se mantiene cremoso y jugoso.
Rellenos de empanadas gourmet y combinaciones modernas
Cuando dominamos las versiones clásicas apetece ir un paso más allá y probar rellenos algo más sofisticados o con contrastes de sabores dulces y salados que sorprenden a quienes las prueban. Aquí el límite lo marca la imaginación (y lo que tengas en la nevera).
Queso de cabra, pera y nueces caramelizadas
Una opción muy resultona para empanadas horneadas es combinar queso de cabra cremoso desmenuzado con dados de pera madura y nueces caramelizadas. Se puede añadir un hilo de miel o alguna hierba aromática como romero para redondear el conjunto.
En un bol se mezclan todos los ingredientes con suavidad para que la fruta y las nueces se repartan de forma uniforme. Es un relleno ideal para masas finas o empanadillas pequeñas, perfecto como aperitivo diferente o para una cena tipo picoteo.
Camarones (gambas) al ajillo
Para los amantes del marisco, un relleno de estilo camarones al ajillo es apuesta segura. Se prepara salteando las gambas o camarones pelados con ajo picado en aceite de oliva, añadiendo sal, pimienta y perejil fresco al final.
Una vez que se retiran del fuego, es importante dejar que se enfríen antes de encerrarlos en la masa, para no estropear la textura. Funcionan muy bien en empanadillas pequeñas para una ocasión especial, donde cada bocado sabe a mar.
Pollo al curry con manzana
Entre las propuestas modernas que más triunfan está el relleno de pollo al curry con manzana, que mezcla especias suaves con un toque afrutado. Se puede hacer salteando tiras de pollo con cebolla, manzana en dados y una mezcla de curry suave, añadiendo un poco de nata o leche de coco para suavizar.
La combinación de dulce, especiado y cremoso da lugar a una empanada distinta, perfecta para quien quiera salirse de lo clásico sin complicarse demasiado en la cocina.
Queso con cebolla caramelizada
Otra pareja infalible en empanadas es el queso (preferiblemente fuerte o muy cremoso) con cebolla caramelizada. Se cocina la cebolla lentamente con aceite y un poco de azúcar o sin él, hasta que tome un color dorado intenso y sabor muy dulce.
Tras dejarla templar, se mezcla con trozos de queso de cabra, brie o azul, que al hornearse se funde y se integra con la cebolla. Es un relleno ideal para quienes disfrutan con sabores potentes y contrastes bien marcados.
Bacalao con pasas y piñones, morcilla con fruta y más ideas
Inspirándose en recetas tradicionales de otras zonas, se pueden preparar empanadas de bacalao desmigado con cebolla, pasas hidratadas y piñones tostados, una mezcla salada con toques dulces y crujientes muy especial.
También son muy apreciadas las empanadas de morcilla con manzana o con pera, donde el dulzor de la fruta equilibra la intensidad de la morcilla. Se suele saltear ligeramente la fruta en dados antes de mezclarla con la morcilla para que pierda algo de agua y gane sabor.
Para opciones más sencillas pero que siempre funcionan, un relleno de huevo duro, jamón y queso que funda bien es perfecto para empanadas rápidas, meriendas o fiestas con niños, porque suele gustar a todo el mundo sin complicaciones.
Rellenos especiales: aprovechando sobras y recetas de cuchara
Una de las grandes virtudes de las empanadas es que permiten reaprovechar restos de otros platos para crear algo totalmente nuevo. Muchos guisos, asados o cocidos tienen una segunda vida metidos dentro de una buena masa.
Después de un cocido gallego, por ejemplo, se puede preparar una empanada con lacón, ternera, chorizo, tocino y verduras del caldo (grelos o repollo). A veces se les añade patata o garbanzos machacados y cebolla pochada para ligar todo el conjunto.
Lo mismo ocurre con restos de pollo asado, carnes desmechadas o pescados en salsa: basta con desmenuzarlos, añadir un sofrito que aporte jugosidad y ajustar de sal y especias para obtener un relleno completamente nuevo.
Rellenos cremosos: choclo, bechamel y salsas suaves
Además de las versiones de carne y pescado, hay rellenos donde la salsa es la protagonista, como el de choclo (maíz) cremoso. Se parte de un salteado de cebolla y pimiento rojo en manteca o mantequilla, al que se añade el maíz dulce (en conserva, congelado o fresco).
En otra fase se prepara una especie de bechamel en la misma sartén, integrando harina, más manteca y leche hasta conseguir una crema espesa y sedosa que envuelve el maíz y las verduras. Se ajusta de sal, pimienta y nuez moscada y se completa con queso fresco o mozzarella en dados para que funda en el horno.
Este tipo de rellenos cremosos exigen todavía más que el relleno esté completamente frío antes de cerrar la empanada, para que la masa no se rompa ni pierda la forma durante el horneado.
Consejos clave para que tus empanadas rellenas queden perfectas
Más allá del relleno que elijas, hay una serie de trucos básicos que marcan la diferencia entre una empanada normalita y una que desaparece del plato en cinco minutos. Son detalles sencillos, pero conviene tenerlos siempre en mente.
Lo primero es usar ingredientes frescos y de calidad, tanto en las verduras como en las carnes, pescados o quesos. Una buena conserva de pescado o un marisco fresco se notan muchísimo en el resultado final, igual que una cebolla bien pochada a fuego lento.
La textura del relleno es fundamental: tiene que ser jugoso pero no acuoso, de forma que se pueda extender sobre la masa sin que suelte líquido. Si te queda demasiado fluido, siempre puedes espesar con un poco de pan rallado, patata machacada o reduciendo más tiempo al fuego.
Las especias y hierbas frescas son aliadas estupendas. Un toque de pimentón, curry suave, comino, tomillo, cilantro o romero transforma un relleno corriente en uno mucho más interesante, sin necesidad de complicarse con técnicas raras.
También ayuda jugar con las texturas: mezclar ingredientes crujientes (como frutos secos o semillas) con otros cremosos hace el bocado más entretenido. Y según el relleno, hay empanadas que funcionan mejor calientes (carne, marisco, quesos) y otras que ganan si se dejan templar o enfriar (atún, algunas de verduras, cocido).
Otro truco imprescindible es que el relleno esté siempre frío antes de ponerlo sobre la masa, para que no se ablande ni se rompa. Además, conviene no sobrecargar: si te pasas rellenando, será más difícil cerrarla y puede que la masa no se cueza bien en el centro.
Antes de llevarla al horno, es muy recomendable pintar la superficie con huevo batido para que quede brillante y dorada, y pincharla o hacer un pequeño orificio de chimenea para que salga el vapor. Y si usas masa gallega con parte del aceite del sofrito, el sabor sube varios escalones sin esfuerzo.
Las empanadas rellenas son, al final, una especie de lienzo comestible donde cabe casi cualquier cosa: desde los rellenos tradicionales de atún, carne o cocido hasta propuestas con mariscos, frutas, quesos intensos o salsas cremosas. Cuidando la calidad de los ingredientes, la textura del relleno y algunos detalles básicos de horneado, es difícil que no triunfen. Solo queda ensuciarse un poco las manos, encender el horno y dejar que el olor a masa recién hecha haga el resto.