Empanada integral de calabacín y champiñones

Terminamos la semana en Bezzia preparando una receta muy versátil. Una empanada integral de calabacín y champiñones que podrás presentar fría como entrante, consumir como  segundo plato en  la comida o convertir en una cena. Una versión sencilla, rápida y vegetariana de una empanada clásica.

Los ingredientes de la empanada son sencillos y podréis sustituirlos por otros en muchos casos. El relleno no deja de ser un sofrito de verduras en el que pueden tener cabida, además de las que nosotras hemos utilizado, otras muchas como berenjena, calabaza o brócoli, entre otras.

Para preparar la masa si que deberéis ser mas precisos. No os asustéis, es una masa sencilla y rápida que no requiere levados ni reposos prolongados. Podréis hacer la empanada de un tirón. Eso no significa que no necesitéis dedicarle tiempo; necesitaréis reservar una hora larga para ella. ¡Probadla!

Ingredientes (18 cm. de diámetro)

Para la masa:

• 150 g. de harina de espelta integral
• 60 ml de agua tibia
• 25 g. de aceite de oliva virgen extra
• 1/2 cucharada de levadura química.
• 1/2 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de bebida vegetal para pincelar (opcional)

Para el relleno:

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla blanca
• 1 pimiento verde italiano
• 1/3 pimiento rojo
• 1 puerro
• 1/2 calabacín
• 60 g. de champiñones
• 1 cucharada de tomate triturado
• Sal y pimienta al gusto
• Una pizca de romero

Paso a paso

1. Prepara la masa. Para ello mezcla en un bol todos los ingredientes y amasa durante 5 minutos. Después divide la bola de masa en dos y deja reposar a temperatura ambiente.
2. Pica finito todos los ingredientes del relleno de forma que tengan un tamaño similar.
3. Sofríe todos ellos -excepto el tomate- durante 10 minutos en una sartén con el aceite de oliva virgen extra.

4. Después, añade el tomate y continúa cocinando  6 minutos mas para que el tomate pierda parte de su agua.
5. A continuación, apaga el fuego, prueba el relleno y corrige si fuera necesario la cantidad de sal o pimienta.
6. Extiende con un rodillo ambos trozos de masa por separado, de forma que quede muy finita. Puedes darle la forma que quieras adaptándola al molde que vayas a usar.
7. Coloca una como base, pon el relleno sobre esta -dejando un centímetro hasta el borde- y cubre con la otra mitad de la masa. Sella los bordes, pellizcando ligeramente con tus dedos y pincha con un tenedor un par de veces la tapa de arriba.
8. Pincela la masa con un poco de bebida vegetal y lleva al horno, precalentado a 200ºC, durante 40 minutos.
9. Pasado el tiempo (la masa estará ya dorada) saca la empanada integral de calabacín del horno y deja que se temple o se enfríe antes de hincarle el diente.