El caqui ha pasado en pocos años de ser esa fruta algo olvidada en el frutero a convertirse en un ingrediente fetiche para quienes disfrutan experimentando en la cocina y aprovechando las frutas de temporada. Su textura carnosa, su dulzor natural y su versatilidad lo han hecho protagonista de ensaladas, carpaccios y hasta de propuestas tan sorprendentes como un embutido elaborado casi exclusivamente con esta fruta.
Dentro de esta revolución frutal destaca con fuerza la propuesta de Joel Castanyé, chef del restaurante La Boscana (Bellvís, Lleida), que ha llevado el caqui un paso más allá. Su “embutido de caqui” es un guiño al mundo de la chacinería tradicional, pero dándole la vuelta al concepto: aquí casi no hay carne, sino fruta trabajada como si fuera un fiambre curado, con sus tiempos de secado y su proceso de maduración.
La Boscana y el papel del caqui en la alta cocina
En La Boscana no se limitan a usar la fruta como postre o mera guarnición; más de la mitad del menú degustación gira en torno a las frutas, que pasan a ocupar el centro del plato con técnica y creatividad. Esta apuesta tan radical les ha llevado a conseguir una segunda estrella Michelin, consolidando a Joel Castanyé como uno de los cocineros que más está empujando los límites de la cocina contemporánea.
Lleida es una tierra con una larguísima tradición en la cría de cerdos y en la elaboración de embutidos. La charcutería forma parte del ADN gastronómico de la provincia, que también está entre los alimentos típicos de otoño e invierno, y precisamente por eso Castanyé quiso rendir homenaje a ese saber hacer, pero trasladándolo a su terreno de investigación: las frutas.
El punto de partida fue una pregunta casi provocadora: “¿Se podría hacer un embutido solo con fruta?”. A partir de ahí, comenzó una búsqueda constante de productores y variedades hasta dar con la pieza clave: el caqui cultivado en Lleida de Montse Baró, una productora local que trabaja con esta fruta, más asociada tradicionalmente a la Comunidad Valenciana.
Lo que hace tan especial al caqui para este tipo de elaboraciones es su composición. Tiene menos contenido de agua que otras frutas y una pulpa firme, lo que lo convierte en un candidato ideal para secados largos y maduraciones controladas, como otras frutas de otoño, sin llegar a deshacerse ni volverse excesivamente empalagoso.
Por qué el caqui es perfecto para hacer “embutido”
Cuando se trabaja la fruta como si fuera un producto de charcutería, hay varios factores técnicos que marcan la diferencia. En el caso del caqui, su estructura interna se comporta casi como la de una carne blanda cuando se deshidrata lentamente: concentra sabor, mantiene cierta elasticidad y adquiere una textura que recuerda al dátil, pero algo más tierna.
Otro punto clave es la gestión del dulzor. Al secarse, el caqui pierde parte de su dulzor más directo, quedándose con un sabor más complejo y equilibrado que no resulta tan empalagoso como el de otras frutas deshidratadas. Esto permite jugar con fermentaciones suaves y condimentos salados sin que el resultado final sea excesivo.
El trabajo con baños previos -como el baño de cal o el uso de ácido ascórbico- también tiene su importancia. Estos pasos ayudan a controlar la oxidación, reforzar la estructura de la pulpa y conseguir que el fruto soporte bien un secado prolongado sin estropearse ni volverse quebradizo.
En el caso del embutido de caqui de La Boscana, se aplica un secado en horno a baja temperatura -en torno a 80 ºC- durante unas 12 horas, hasta que el fruto alcanza esa textura intermedia tan buscada. El objetivo es que el caqui quede como un dátil jugoso pero algo más flexible, listo para convertirse en el relleno de un “chorizo” frutal muy particular.
Receta profesional de embutido de caqui: paso a paso
La elaboración del embutido de caqui de Joel Castanyé es compleja y está pensada para una cocina profesional con cámara de maduración, pero ayuda a entender a fondo el potencial de esta fruta. A continuación se desglosan todas las fases de la receta original, reorganizadas y explicadas con más detalle para que puedas ver el proceso completo.
1. Preparar el baño de cal
La primera fase consiste en preparar un baño de cal que va a ayudar a reforzar la piel y la estructura externa del caqui. Solo se necesitan dos ingredientes: cal alimentaria y agua, que se mezclan hasta disolver completamente la cal, dejando la solución lista para utilizar más adelante.
Esta mezcla se reserva mientras se trabajan los frutos. Su función principal es mejorar la consistencia de la fruta antes de someterla a la cocción y al posterior secado, haciendo que aguante mejor los procesos sin deshacerse ni perder su forma.
2. Tratamiento y cocción del caqui
Una vez preparado el baño de cal, se limpia y se pelan los caquis. Para evitar que la pulpa se oxide y se oscurezca al contacto con el aire, se sumergen primero de forma rápida en agua con ácido ascórbico, un antioxidante muy habitual en cocina profesional.
Tras este primer baño, los caquis se pasan directamente al baño de cal durante unos 20 minutos. Este tiempo de inmersión permite que el fruto adquiera más firmeza a nivel superficial, sin alterar de forma agresiva su sabor ni su esencia.
Terminada esta fase, se enjuagan bien los frutos para eliminar cualquier resto de la solución de cal y se procede a cocerlos. Después de la cocción se escurren con cuidado para retirar el exceso de agua, preparándolos para el secado posterior.
El secado se realiza en horno, a unos 80 ºC, durante aproximadamente 12 horas. El punto exacto se alcanza cuando el caqui adquiere textura similar a un dátil, aunque algo más blando y jugoso, sin llegar a endurecerse demasiado. En ese momento, se reservan los frutos para emplearlos en el relleno del embutido.
3. Elaboración del relleno del embutido
Con el caqui ya seco y con la textura apropiada, se procede a preparar el relleno. Se cortan los caquis en dados regulares de aproximadamente 1 cm por 1 cm, de modo que el interior del embutido quede con una mordida uniforme y agradable.
Estos dados se mezclan con shio koji -una preparación fermentada japonesa elaborada a base de arroz o cereales inoculados con el hongo koji- y un toque de sal. El shio koji aporta complejidad, umami y favorece ciertas fermentaciones suaves que transforman la fruta y le dan una profundidad de sabor muy particular.
La mezcla de caqui seco, shio koji y sal se remueve bien hasta que todos los dados queden impregnados de manera homogénea. Esta preparación se deja reposar para que los sabores se integren y el koji comience a actuar sobre la fruta antes de embutirla.
4. Preparación de las tripas para embutir
Para lograr ese aspecto de embutido tradicional se utilizan tripas de cerdo naturales. Estas tripas se someten a un proceso de limpieza y desodorización a base de agua y vinagre blanco. La mezcla se prepara disolviendo el vinagre en abundante agua.
Las tripas se sumergen en esta solución y se dejan reposar unas 24 horas. Este procedimiento se repite tres veces en total, cambiando tanto el agua como el vinagre en cada tanda, con el fin de asegurar que las tripas queden bien limpias y aptas para recibir el relleno de fruta.
Tras la última inmersión, se retiran, se enjuagan con abundante agua limpia y se dejan secar. Una vez bien escurridas y secas, se reservan las tripas a la espera del momento de embutir la mezcla de caqui.
5. Condimentado exterior y montaje
Además del relleno, se cuenta con una mezcla de sal, pimienta y koji en polvo para trabajar el exterior del embutido. Estos ingredientes se usan para frotar la superficie de las piezas una vez embutidas, contribuyendo a la formación de la corteza y al desarrollo de aromas durante la maduración.
Con guantes, se va introduciendo la mezcla de dados de caqui, shio koji y sal en las tripas de cerdo. Es importante ir presionando a medida que se rellena para expulsar cualquier burbuja de aire que pueda quedar atrapada en el interior.
Se llenan las tripas casi por completo, dejando libres unos tres dedos en el extremo. Con la ayuda de un hilo o bramante se hace un nudo firme para cerrar bien el embutido y evitar que el relleno se desplace o se salga durante el secado.
Una vez cerradas las piezas, se espolvorean con la mezcla de sal, pimienta y koji en polvo, hasta cubrir toda la superficie. Este recubrimiento actúa como una especie de sazonado exterior que también colabora en la fermentación controlada del producto.
6. Secado y maduración del embutido de caqui
El último paso, y uno de los más delicados, es la maduración. Los embutidos se cuelgan en una cámara de maduración, a una temperatura muy estable en torno a 11,5 ºC y con una humedad relativa de aproximadamente el 73 %.
El tiempo mínimo de maduración se sitúa entre 7 y 9 semanas, aunque puede variar un poco según el grosor del embutido y la humedad real de la cámara. Durante este periodo, el embutido va perdiendo parte de su agua, los sabores se concentran y el koji termina de hacer su trabajo sobre los azúcares naturales del caqui.
Un detalle interesante de esta receta es que se recomienda colgar estos embutidos de caqui en la misma cámara donde se curan embutidos cárnicos. El ambiente microbiológico de la cámara -levaduras, mohos y bacterias beneficiosas- contribuye a desarrollar un perfil aromático mucho más complejo y cercano al de un fuet o un salchichón, aunque la base sea fruta.
En el servicio, el embutido se presenta entero para mostrar la pieza y después se corta una loncha fina. Se suele acompañar únicamente con una pizca extra de sal y pimienta, dejando que el sabor del caqui madurado y el trabajo del koji sean los auténticos protagonistas.
Carpaccio de caqui con jamón, queso y rúcula
Más allá de la alta cocina y de procesos complejos de maduración, el caqui también brilla en recetas mucho más sencillas y rápidas de preparar. Un ejemplo perfecto es el carpaccio de caqui con jamón, queso y rúcula, una combinación fresca que funciona de maravilla como entrante otoñal y en otras ensaladas otoñales.
Para esta receta se suele optar por variedades como el caqui Sharoni o el Persimon, que tienen una pulpa firme y se dejan cortar en láminas finas sin deshacerse. El contraste dulce del caqui con el punto salado del jamón curado y la intensidad del queso crea un bocado muy equilibrado.
La lista de ingredientes es sencilla: un caqui bien maduro pero firme, lonchas de jamón curado (idealmente ibérico o de buena calidad), queso tipo Grana Padano u otro curado similar, rúcula fresca y una vinagreta hecha con mostaza de Dijon, aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana, sal y pimienta. Con muy pocos elementos se consigue un plato vistoso y sabroso.
Para laminar el caqui lo ideal es usar una mandolina, que permite obtener rodajas muy finas y regulares. Si no se dispone de ella, se puede utilizar un cuchillo bien afilado, aunque el acabado no será tan fino. La mandolina, en este tipo de preparaciones crudas, marca bastante la diferencia en textura y presentación.
Una vez pelado el caqui, se cortan las lonchas y se colocan extendidas sobre el plato de servicio, solapándolas ligeramente. Por encima se distribuyen tiras de jamón, hojas de rúcula y lascas de queso, de manera que cada bocado tenga un poco de todos los componentes.
La vinagreta se prepara emulsionando la mostaza con el vinagre y el aceite de oliva, ajustando de sal y pimienta al gusto. Se vierte sobre el carpaccio justo antes de servir, para que las hojas de rúcula se mantengan frescas y el caqui no se ablande en exceso.
Este carpaccio es ideal en esos días de “otoño veraniego” en los que todavía apetece algo fresco, pero ya con sabores propios de la temporada. También encaja muy bien como entrante ligero en comidas más copiosas, aportando color y un toque frutal que se agradece entre tanto plato más contundente.
Ensalada de caqui persimón con jamón y mozzarella
Otra forma muy resultona de aprovechar la temporada de caqui persimón es combinarlo con mozzarella y jamón en formato ensalada. El persimón, carnoso, dulce y jugoso, se convierte aquí en la “gominola” del plato, suavizada por la cremosidad de la mozzarella y rematada por el sabor profundo del jamón. Este uso encaja entre las frutas de otoño aprovechables en recetas frescas.
Esta ensalada se construye a partir de un equilibrio de tres ejes: la fruta dulce, el lácteo neutro y el embutido salado. El caqui aporta frescura y dulzor natural, la mozzarella da untuosidad y el jamón suma intensidad, de manera que no se echa de menos ningún otro ingrediente principal.
El primer paso es preparar los elementos por separado: se pela el caqui y se corta en rodajas o gajos, según se prefiera; se escurre bien la mozzarella, que luego se puede abrir por la mitad o desgarrar con las manos; y se pica muy fino el cebollino, que servirá como toque aromático final. De esta manera todo está listo para un montaje rápido y limpio.
Para el aliño se recurre a una vinagreta que combina vinagre de Módena con miel, una pareja que funciona especialmente bien con el caqui. La acidez del vinagre equilibra el dulzor de la fruta y de la miel, mientras que el aceite de oliva virgen extra aporta cuerpo al conjunto. La pimienta negra recién molida y la sal terminan de redondear el aliño.
El montaje de la ensalada es sencillo pero muy vistoso: se coloca una rodaja de caqui en el centro del plato como base para la mozzarella, y alrededor se disponen el resto de las rodajas de caqui. Finalmente se añaden las lonchas de jamón serrano por encima, se espolvorea el cebollino y se riega con la vinagreta de Módena y miel.
Si se quiere añadir un toque crujiente, se pueden acompañar con unos picatostes o unas tostadas de pan ligeramente dorado. Este contraste de texturas hace que la ensalada resulte aún más interesante, manteniendo ese punto otoñal pero con un aire fresco y ligero muy agradable.
Dado que el caqui está en su mejor momento en otoño, esta receta es perfecta para aprovechar la temporada. Es una opción estupenda para cenas rápidas pero especiales, o como plato único ligero acompañado de un buen pan.
Todas estas preparaciones muestran que el caqui da muchísimo más juego del que podría parecer a simple vista. Desde un embutido madurado durante semanas en una cámara profesional hasta ensaladas y carpaccios listos en pocos minutos, la fruta se adapta sin problemas tanto a la alta cocina como al día a día en casa, siempre aportando color, dulzor natural y una textura inconfundible.
