La cocina china se ha convertido en una de las gastronomías más queridas en España: lleva décadas en nuestros barrios, primero con los míticos restaurantes “de menú infinito” y, más recientemente, con propuestas mucho más auténticas en barrios como Usera en Madrid, donde vive una de las comunidades chinas más grandes de Europa. Hoy, además de salir a comer fuera, cada vez más gente se anima a preparar estos platos en casa.
Si te apetece recrear en tu cocina los sabores de los restaurantes chinos, pero no sabes por dónde empezar, aquí vas a encontrar una guía completa: estilos de cocina regional, ingredientes básicos que merecen sitio en tu despensa, utensilios útiles, trucos de cocinado y un buen repaso de recetas chinas fáciles (muchas de ellas adaptadas al gusto occidental) para que montes tu propio festín oriental en casa.
Cocina china auténtica vs versión occidentalizada
Cuando hablamos de “comida china” solemos pensar en arroz tres delicias, cerdo agridulce y rollitos de primavera, pero la realidad es mucho más amplia. China es un país enorme, con climas, productos y tradiciones muy diversos, y eso se nota en la mesa. Lo que llegó primero a Europa y a Estados Unidos fue una versión simplificada y adaptada al paladar local, centrada sobre todo en la cocina cantonesa.
En España, durante años, la mayoría de los locales repetían el mismo patrón: cartas casi calcadas con platos dulzones y poco picantes, salsas espesitas y precios muy ajustados. Algo similar ocurrió en Estados Unidos, donde emigrantes de regiones como Hunan y Sichuán crearon especialidades como el famoso pollo kung pao o el pollo del general Tso, ajustando el picante y el nivel de fritura para encajar con el gusto americano.
Hoy empieza a verse con más claridad la diferencia entre cocina china “para occidentales” y propuestas más fieles al recetario original. La buena noticia es que, con unos cuantos ingredientes clave y algo de práctica con el wok, puedes acercarte bastante al sabor auténtico sin complicarte la vida.
Las grandes cocinas regionales chinas que deberías conocer
No hace falta convertirse en experto, pero sí conviene saber que no se cocina igual en Cantón que en Sichuán o Pekín. Te resumo las corrientes más importantes que te encontrarás al cocinar y al leer recetas.
Cocina cantonesa: la base de lo que conoces
La mayor parte de los platos que asociamos a “restaurante chino de barrio” vienen de Cantón (Guangdong). Es una cocina de sabores suaves, nada agresivos ni muy picantes, donde se respeta bastante el gusto natural de los ingredientes. Se usan mucho los salteados rápidos, el vapor y los braseados ligeros.
En esta región se emplean con frecuencia salsas como la de soja clara, salsa de ostras, hoisin y vinagre de arroz, combinadas con azúcar y vino de arroz para lograr ese típico sabor agridulce que tanto triunfa fuera de China. Los fideos de arroz, las sopas con verduras y los dim sum (empanadillas y bocados al vapor) también son muy representativos.
Cocina de Sichuán: especias y picante a tope
En contraste, la cocina de Sichuán es famosa por ser muy especiada y bastante picante. Aquí mandan el chile seco, la pimienta de Sichuán con su efecto ligeramente anestesiante, el ajo y el jengibre en cantidades generosas. Las salsas son más complejas y las cocciones suelen llevar más elaboración.
De esta zona salen platos tan conocidos como el pollo kung pao o algunos hot pots intensos y rojos de chile. Aunque en Occidente se bajan un poco las revoluciones del picante, vale la pena conservar ese toque alegre que diferencia un plato auténtico de uno totalmente descafeinado.
Pekín, hot pot y otros clásicos repartidos por el país
Más allá de Cantón y Sichuán, también hay recetas con nombre propio en otras regiones. En Pekín, por ejemplo, destaca el pato laqueado (pato pekinés), servido con su piel crujiente, crepes finas y salsa dulce.
Por todo el país se disfrutan las ollas calientes o hot pot, una especie de “fondue china” en la que se cuecen carnes, verduras y fideos en un caldo muy aromático que hierve en el centro de la mesa. Y, por supuesto, están los eternos dim sum y dumplings, pequeñas empanadillas de masa fina, al vapor o fritas, que se comen tanto en celebraciones como en el día a día.
Ingredientes básicos para montar tu despensa china en casa
Una vez que te animas a cocinar chino en casa, verás que la clave está menos en la técnica complicada y más en tener los condimentos adecuados. Muchos son baratos, duran bastante y te sirven para infinidad de recetas asiáticas, no solo chinas.
Salsa de soja: el imprescindible número uno
Si tienes que empezar por algo, que sea una buena salsa de soja. Es una salsa fermentada a partir de soja y trigo tostado, de sabor salado y umami. Hay varias versiones, pero en general conviene tener al menos una soja “clara” para aderezar y marinar, y, si te animas, una soja oscura para dar color a guisos y salteados.
En la mesa china se usa casi como nosotros el vinagre o la sal: para remojar dim sum, añadir a arroces, enriquecer sopas o aliñar verduras salteadas. Empieza con poca cantidad, ve probando y ajusta, porque sala más de lo que parece.
Aceite de sésamo y aceite neutro para saltear
En los salteados chinos se utilizan aceites que aguanten bien la temperatura, como el aceite de cacahuete o de girasol. Para emularlos en España, un aceite de girasol o de orujo de oliva es perfecto: no aporta sabor fuerte y soporta muy bien el calor del wok.
El aceite de sésamo tostado es otro de los básicos. No suele usarse para freír, sino como toque aromático final. Tiene un perfume muy potente, así que mejor añade unas gotas al terminar la receta, por ejemplo sobre un salteado de verduras, unos fideos o un arroz frito.
Salsa o aceite de chile: el punto picante
Para quienes disfrutan del picante, en la cocina china hay infinidad de salsas y aceites de chile, desde los más suaves hasta auténticas bombas. Se ponen sobre la mesa para acompañar rollitos, dumplings, arroces o sopas, y también se pueden usar en la sartén al principio del salteado para aromatizar el aceite.
Una cucharadita mezclada con salsa de soja y vinagre de arroz te da en un momento una vinagreta picante ideal para gyozas, wantán o verduras al vapor. Si no estás acostumbrado, ve de menos a más para no arruinar el plato ni tu paladar.
Jengibre y ajo: la pareja aromática infalible
En casi cualquier receta salada china encontrarás la misma base: ajo y jengibre salteados brevemente al principio. Ese sofrito rápido perfuma el aceite y le da una profundidad muy característica a carnes, pescados, salteados de verduras, sopas y salsas.
El jengibre fresco aporta un toque cítrico y ligeramente picante. Si te pasas de cantidad, puede resultar invasivo, así que empieza con un trocito pequeño. También existe molido, pero en recetas chinas el fresco marca la diferencia.
Especias chinas: canela, anís, hinojo, clavo y pimienta
Muchas preparaciones se aromatizan con la famosa mezcla de cinco especias chinas, que normalmente incluye canela (o cassia), anís estrellado, semillas de hinojo, clavo y algún tipo de pimienta. El resultado es un perfume cálido, con notas de madera y cítricos.
Se utiliza en marinados de carnes, lacados, caldos y salteados. Basta con una pizca para que el plato cambie por completo, así que mejor no te emociones de entrada o eclipsarás el resto de sabores.
Vinagre de arroz y otros ácidos suaves
El vinagre de arroz es otro de esos ingredientes que caben en cualquier armario. Tiene un sabor ácido pero más suave y redondo que el vinagre de vino, y un aroma menos alcohólico. Se usa en vinagretas, encurtidos rápidos y salsas agridulces.
Un clásico muy simple consiste en mezclar pepino en rodajas con salsa de soja, vinagre de arroz y un pelín de azúcar: en minutos tienes una guarnición fresca y crujiente. Además, el vinagre de arroz es parte de la base del arroz para sushi japonés, así que te sirve para varias cocinas asiáticas.
Tofu (doufu): proteína versátil donde las haya
El doufu, versión china del tofu, se elabora a partir de soja coagulada y es una fuente de proteína vegetal baratísima y muy versátil. Admite prácticamente todo: se puede comer frío en ensalada, salteado, frito crujiente, en sopas, guisos, salsas o incluso postres.
Existen variedades más firmes, ideales para saltear, y otras más blanditas pensadas para sopas o platos como el mapo tofu. En China incluso hay una especialidad muy extrema, el “tofu apestoso”, fermentado con un olor fuerte comparable al de algunos quesos azules potentes.
Fideos: de trigo, de arroz y más
En China hay una cantidad enorme de tipos de fideos: de trigo, de arroz, de huevo, planos, redondos, gruesos, finísimos… Se usan fritos, en salteados secos estilo chow mein, en sopas tipo lo mein, en ensaladas o como guarnición.
Para empezar, es buena idea tener unos noodles de huevo y unos fideos de arroz. Con ellos podrás preparar desde un simple salteado de verduras con pollo hasta una sopa reconfortante con caldo, maíz y pollo deshilachado.
Bambú y setas deshidratadas
Los brotes de bambú en conserva aportan una textura crujiente y un punto dulce muy agradable. Se pueden comer tal cual, recién escurridos, o salteados junto con carnes y otras verduras.
En cuanto a setas, las más conocidas son las shiitake y otras variedades asiáticas deshidratadas. Al hidratarlas recuperan una textura ligeramente gelatinosa y mucho aroma, perfectas para sopas, salteados de pollo, ternera o platos vegetarianos contundentes.
Utensilios clave y trucos para cocinar “como en un wok”
No hace falta llenar la cocina de cacharros, pero sí hay un par de utensilios que facilitan bastante las cosas. La estrella, como te imaginarás, es el wok, aunque una buena sartén amplia también te puede sacar del apuro.
El wok y cómo sacarle partido
El wok tradicional es un recipiente redondeado, de acero al carbono, que se calienta muchísimo y permite saltear rápido grandes cantidades con poco aceite. En cocinas domésticas sin fuego brutal, puedes usar un wok de fondo plano o una sartén profunda y ancha.
Algunos trucos básicos para que los salteados queden bien:
- Corta todos los ingredientes antes de encender el fuego: la cocción es muy rápida y no da tiempo a improvisar.
- Trabaja en pequeñas tandas para no llenar demasiado el wok y que todo se saltee, no se cueza.
- Usa el fuego lo más alto posible y mueve constantemente los ingredientes.
- Incorpora primero ajo y jengibre, luego proteínas, después verduras firmes y al final salsas y verduras delicadas.
Cocción al vapor: dim sum, baos y compañía
El vapor es otra técnica muy usada. Con una vaporera de bambú o metálica colocada sobre una olla con agua puedes cocinar dumplings, panes al vapor tipo mantou, pescados o verduras sin grasa extra y conservando muy bien los sabores.
Un truco sencillo es forrar la base de la vaporera con papel de hornear agujereado o con hojas de col para que la masa no se pegue. Y recuerda no destapar constantemente, porque pierdes temperatura y alargas el tiempo de cocción.
Marinados rápidos y uso del almidón
Muchas carnes en recetas chinas pasan por un marinado corto con salsa de soja, vino de arroz, azúcar y a veces maicena. Esto no solo aporta sabor, también ayuda a que la carne quede más tierna y jugosa.
El almidón de maíz (maicena) se usa además para espesar salsas. Siempre hay que disolverlo antes en un poco de agua fría, y añadir ese líquido a la sartén al final, removiendo enérgicamente para evitar grumos.
Recetas chinas fáciles para empezar en casa
Con todo lo anterior ya puedes ponerte manos a la obra. A continuación tienes un buen surtido de recetas chinas muy populares, tanto las más occidentalizadas como algunas más cercanas al sabor original, todas adaptables a una cocina doméstica.
Pollos clásicos de restaurante chino
Dentro de los platos de pollo hay auténticos iconos, y casi todos se pueden hacer en casa sin volverse loco. La idea general es trocear el pollo en bocados pequeños, marinar y luego freír o saltear con una salsa sabrosa.
- Pollo kung pao: originario de Sichuán, combina pollo troceado, cacahuetes o anacardos, chiles secos y una salsa con soja, vinagre, azúcar y un punto de picante. La versión que se popularizó en Occidente suele ser algo menos brava, pero sigue siendo un plato con carácter.
- Pollo estilo general Tso: muy típico en Estados Unidos. El pollo se reboza (a veces con copos de maíz para dar un crujiente extra), se hornea o fríe y luego se baña en una salsa espesa agripicante a base de salsa hoisin, soja, vinagre de arroz y azúcar moreno.
- Pollo con almendras: uno de los fijos en las cartas de los chinos de barrio. Se marina el pollo en soja y jengibre, se saltea con almendras tostadas, cebolla, zanahoria y una salsa ligada con caldo y maicena. En unos 20-30 minutos tienes un plato redondo.
- Pollo con piña: aquí el punto dulce lo aporta la fruta. Se reboza el pollo con maicena y huevo, se fríe y luego se cuece brevemente en una salsa hecha con zumo de piña, soja, vinagre de arroz y azúcar moreno, junto con trocitos de piña.
- Pollo al limón o a la naranja: variantes muy populares, con el pollo marinado, rebozado y frito, y después cubierto con una salsa cítrica espesa (zumo de limón o naranja, azúcar, caldo, soja y maicena). Aromático y perfecto para acompañar con arroz blanco o arroz tres delicias.
Rollitos, dumplings y otros bocados
Para picotear o servir como entrante, los rollitos y empanadillas al estilo chino son un éxito asegurado. Requieren algo más de montaje, pero la técnica se coge rápido.
- Rollitos de primavera: se rellenan láminas de pasta (tipo wantán o masa específica para spring rolls) con col o repollo, zanahoria, brotes de soja y a veces carne picada. Se enrollan bien cerrados y se fríen hasta que la masa queda dorada y crujiente. Se sirven con salsa agridulce y soja.
- Dumplings al vapor: se preparan con masas finas rellenas de carne (cerdo, pollo, gambas) y verduras sazonadas con soja, jengibre y ajo. Se cuecen al vapor hasta que la masa se vuelve translúcida y el interior está jugoso. Una salsa de soja, vinagre y chile les va de maravilla.
- Wantán frito o al vapor: similares a los dumplings, pero con otro tipo de plegado y, a menudo, fritos hasta quedar crujientes. Admiten rellenos muy variados y son ideales para acompañar una sopa.
Cerdo, ternera y otras carnes con toque chino
Si quieres salir del pollo, hay un montón de platos de cerdo y ternera que se pueden hacer sin complicación con cortes asequibles.
- Costillas agridulces: se marinan costillas de cerdo en ajo, soja, azúcar y vino de arroz, se rebozan ligeramente en huevo y maicena, se fríen y luego se terminan en una salsa agridulce con vinagre, azúcar moreno, pimientos y, a veces, piña.
- Cerdo agridulce estilo Zhejiang: aquí se utilizan tiras de lomo de cerdo marinadas, rebozadas y doblemente fritas para asegurar el crujiente. Se bañan en una salsa espesa con soja, ketchup, vinagre de arroz y azúcar, a la que se puede añadir sésamo tostado.
- Panceta especiada al horno (char siu simplificado): se adoba panceta con salsa de soja, azúcar moreno, cinco especias chinas, sal y, si tienes, salsa hoisin. Tras un marinado largo, se hornea hasta que la piel queda dorada y la carne jugosa. Los jugos del asado se pueden ligar con maicena para obtener una salsa brillante.
- Ternera en salsa de ostras: se saltean tiras de ternera con verduras (pimiento, zanahoria, cebolla) y una salsa hecha con agua o caldo, salsa de soja, salsa de ostras, azúcar y un poco de maicena. Resulta un guiso rápido y muy sabroso, perfecto con arroz o fideos.
- Ternera picante al comino: adaptación de un plato llamado zi ran niu rou. Combina ternera marinada con vino de arroz o jerez, soja y vinagre, salteada con pimientos, puerro, guindilla, ajo, jengibre y abundante comino molido y copos de chile. Ideal para los amantes de los sabores intensos.
Sopas, noodles y platos de cuchara reconfortantes
La cocina china está llena de sopas nutritivas con fideos, maíz, pollo o verduras, que se toman tanto como entrante como plato único ligero.
- Sopa de pollo con maíz y vermicelli: se dora ligeramente el pollo para dar sabor al caldo, se cuece con agua y sal, se añade maíz dulce, se liga la sopa vertiendo huevo batido en hilo fino (forma esos “fideos de huevo” tan típicos) y se incorporan fideos de arroz y carne de pollo deshilachada con especias chinas.
- Noodles picantes con pollo, jengibre y chile: se cuecen unos noodles de huevo y se reparten en cuencos. Aparte se prepara un caldo con pollo salteado con jengibre, chile, champiñones, salsa de soja, vinagre de arroz y caldo de verduras, espesado ligeramente con maicena. Se termina con brotes de soja frescos.
- Sopa de fideos chinos sencilla: con caldo de pollo o verduras, fideos de arroz, un poco de salsa de soja, verduras en juliana y algo de pollo o tofu, puedes montar una sopa rápida y reconfortante para cualquier noche fría.
Ensaladas, arroces y postres al estilo chino
No todo son fritos ni platos contundentes. También hay ensaladas frescas, arroces versátiles y algún postre curioso que puedes adaptar a tu gusto y acompañarlos con té de jazmín.
- Ensalada de col china: se hace con col china o repollo en tiras finas, zanahoria rallada, brotes de soja y maíz. La gracia está en la vinagreta: aceite vegetal, aceite de sésamo, vinagre de arroz y de manzana, salsa de soja y semillas de sésamo. Es crujiente, ligera y muy aromática.
- Arroz tres delicias: el rey de las guarniciones. Arroz de grano largo cocido, salteado con zanahoria en cubitos, guisantes, jamón cocido, gambas y tortilla francesa en tiritas, todo sazonado con salsa de soja. Sirve como acompañamiento o como plato completo rápido. Si prefieres una versión vegetal, prueba arroz chino vegano.
- Salsas básicas: tener a mano una buena salsa agridulce casera (con ketchup, vinagre, azúcar y soja), una salsa de gambas o una salsa de ajo y jengibre te permite transformar arroces y fideos sencillos en platos mucho más interesantes.
- Flan chino: una especie de híbrido entre nuestro flan de huevo y el tocino de cielo. Lleva yemas, huevos enteros, almíbar de azúcar y leche, se cocina al vapor a fuego suave y se sirve bien frío, con textura muy lisa y cremosa.
Como ves, con una pequeña inversión en ingredientes y algo de organización, es posible montar en casa un menú completo al estilo chino, desde los entrantes hasta el postre, pasando por platos principales, sopas, arroces y fideos. El truco está en improvisar menos, tener la mise en place lista antes de encender el fuego y no tener miedo a combinar sabores dulces, salados, ácidos y picantes en una misma receta.
