El gluten és cada vegada més consumit de manera global, però en concret a Espanya és un dels països on més quantitat es consumeix. Amb l'augment del seu consum també han sorgit cada cop més intoleràncies o problemàtiques amb el gluten, fins al punt que podem trobar una gran quantitat de productes per a persones celíaques a supermercats, fleques, restaurants, etc…
En aquest sentit hi ha una petita controvèrsia entre les persones que consideren que s'hauria d'evitar tota cosa perquè resulta perjudicial per a la salut, mentre que altres persones diuen que no s'hauria d'evitar de no ser al·lèrgic ja que això podria comportar problemes. Vegem si podem aclarir una mica aquests punts de vista al llarg de larticle.
el gluten
Abans d'entrar a debat hem de saber què és exactament el gluten i on el podem trobar.
S'anomena gluten a varies proteïnes presents en una gran quantitat de cereals com el blat, l'espelta, el sègol, l'ordi, etc. De tots els cereals que podem trobar, sens dubte el que té més protagonisme a la nostra dieta és el blat. La seva recol·lecció mundial supera els 500 milions de tones i es cull al llarg de tot el planeta.
El principi del consum s'estableix amb la revolució agrícola fa uns 10 anys. El procés de l'agricultura es va anar estenent i la humanitat va anar deixant de ser nòmada i es va establir a zones. L'agricultura va portar molts avantatges com poder emmagatzemar la collita per a aquelles èpoques en què no obtindrien gairebé suport. Al mateix temps, va suposar un canvi en els hàbits alimentaris ja que es consumia molt més d'allò que es cultivava i per tant l'alimentació esdevingué més monòtona.
Estudis científics demostren que en comparació amb els caçadors-recol·lectors que van precedir els agricultors, aquests últims presentaven cert dèficit quant a la seva salut. Les mostres arqueològiques parlen de defectes a l'esmalt, anèmia ferropènica, lesions òssies, reducció de l'alçada mitjana, menor esperança de vida, etc. tot això degut a un problema nutricional.
Composició del gluten
Hem comentat que són diverses proteïnes que es troben als cereals, aquestes proteïnes són:
Alfa gliadina
La més coneguda quan parlem de glúten i la proteïna principal del blat (al voltant de la meitat de la proteïna del blat és Alfa gliadina)
Els anticossos d'aquesta proteïna solen ser els més elevats en els casos de celiaquia i també en els de la sensibilitat al gluten i amb les al·lèrgies al blat. A més a més, estan relacionats trastorn de l'espectre autista.
Omega gliadina
Una altra proteïna del tipus gliadina, com l'anterior, ia la qual s'associa a més de patologies relacionades amb la celiaquia, anafilaxi induïda per l'exercici i lèrgia al blat.
Glutenina
Una altra de les proteïnes majoritàries del blat. Els seus anticossos solen localitzar-se en persones amb dermatitis herpetiformis. Aquesta proteïna genera reaccions creuades amb l'elastina que conté la nostra pell, per això sorgeix aquesta reacció a la pell.
Aglutenina del germen de blat
Es tracta d'una lectina que es pot unir a moltes cèl·lules i antígens tissulars. Perjudica el nostre organisme en intervenir amb els enzims digestius i interferint en la seva funció.
Gluteomorfina i prodinorfina
Són pèptids opiacis. La primera sorgeix d'una mala digestió de la gliadina, mentre que la segona és ingerida directament. Totes dues interfereixen en els receptors amb les endorfines endògenes i per això estan associades amb síndromes doloroses i amb patologies de l'espectre autista.
Complexos de la gliadina transglutaminasa
Són enzims que s'uneixen a la gliadina adherint-se a la paret intestinal, on poden activar una resposta del nostre sistema immune. Tot aquest procés provoca inflamació i pot fer que sorgeixi intestí permeable.
Fitats
És un dels components del blat que més afecta el nostre organisme. Aquestes substàncies, que no són proteïnes, poden bloquejar l'absorció de nutrients essencials com els minerals.
Potser pugui interessar:
- Mantenir el nostre intestí saludable és protegir la salut de tot el nostre organisme
- La relació entre la nostra salut intestinal i l'Alzheimer
Com afecta tot això si no patim cap patologia relacionada amb el gluten?
L'ésser humà, o més ben dit el sistema digestiu humà, és incapaç de degradar el gluten. La majoria de les persones poden tolerar i eliminar aquesta substància de lorganisme però no es pot pair per complet.
A més, el gluten, pel contingut en pèptids indigeribles, pot ser percebut per l'organisme com una invasió i alertar el nostre sistema immune. Això no té perquè evolucionar en una malaltia, sinó que produeix una inflamació al nostre organisme. Aquesta inflamació de l'organisme pot derivar en permeabilitat intestinal, com ja hem vist anteriorment.
El gluten pot fer que el dolor en aquelles persones que tenen algun tipus de molèstia digestiva sense que siguin celíacs o tinguin sensibilitat al gluten.
La nostra gana augmenta amb el consum de gluten ja que les substàncies opiàcies que contenen resulten estimulants i provoquen menjar més del que necessitem. A més, d'augmentar la gana, té efectes metabòlics que afavoreixen l'obesitat. Es tracta d'una resposta del nostre organisme davant del que considera una invasió (en augmentar la nostra permeabilitat intestinal), i per tant el nostre cos entra en estat d'emergència i ralenteix el metabolisme per estalviar energia.
Potser pugui interessar: Hipotiroïdisme autoimmune o Hashimoto
Quins aliments contenen gluten o reaccions creuades al gluten?
Entenem per reaccions creuades que quan una persona és intolerant o sensible al gluten i ho elimina de la dieta, és possible que altres aliments també li generin certs símptomes similars.
La llista daliments que contenen gluten pot ser molt extensa, des de pastes, dolços, salses, cervesa fins al cafè en càpsules. Per evitar-ho el millor és consumir aliments en el seu estat més natural possible, fugir dels precuinats i els ultraprocessats. A més de per descomptat evitar els cereals que són els que contenen gluten principalment.
Què es pot consumir en comptes del gluten?
Si no voleu deixar sense més de consumir el tipus d'aliments que contenen gluten (pastes, pa, galetes, etc.) i es prefereix substituir-los pel mateix tipus d'aliment però sense gluten, existeixen al mercat una gran quantitat productes sense gluten com a farines (d'ametlla, de coco, etc.), certs midons, optar per pastes realitzades amb vegetals (spaguettis de carbassó, moniato o camote)