El sentido común nos dice que si algo huele mal, mejor mantenerlo lejos del plato y aún más lejos de la boca. Sin embargo, el mundo de la gastronomía se empeña en llevarnos la contraria: hay alimentos cuyo olor es tan agresivo que muchos saldrían corriendo, pero que, para millones de personas, son auténticos tesoros culinarios. Son las llamadas “delicias apestosas”, productos que ponen a prueba nuestro olfato… y premian a lo grande a quien se atreve a probarlos.
En estas líneas vamos a recorrer algunos de los alimentos que peor huelen del planeta pero que son considerados manjares en sus lugares de origen. Desde pescados fermentados que necesitan abrirse al aire libre hasta frutas prohibidas en el transporte público, pasando por huevos con embrión en su interior o tubérculos cuyo aroma recuerda a calcetines olvidados en el gimnasio. Prepárate, porque igual se te abre el apetito… o se te encoge el estómago.
El poder del olor en la cocina: cuando el aroma engaña
Cuando pensamos en placer culinario nos viene a la mente el olor a pan recién horneado, un guiso casero o un café recién hecho, pero la realidad es que no todos los sabores deliciosos van acompañados de aromas agradables. En muchos casos, el olor es tan intenso, agrio o directamente pestilente que cuesta creer que detrás se esconda algo comestible, y menos aún exquisito.
Los chefs saben bien que, para cocinar de verdad, no basta con tener un paladar fino y bien entrenado. También entran en juego la vista, el tacto, el oído y, por supuesto, el olfato. Hay quien disfruta del crujido de un buen rebozado casi tanto como de su sabor, y de hecho existen estudios que apuntan a que el sonido de los alimentos puede modificar la percepción que tenemos de lo que comemos.
Uno de los errores más habituales cuando nos enfrentamos a estos productos “complicados” es confundir el ingrediente en bruto con el plato terminado. Muchos de estos alimentos huelen fatal en su estado natural o al abrirse, pero una vez bien tratados, combinados con otros ingredientes y preparados según la tradición, se transforman en bocados que en su cultura se consideran alta cocina.
En programas de televisión gastronómicos, los aspirantes a cocinero se enfrentan a menudo a estos desafíos. Personajes mediáticos como Boris Izaguirre lo han recordado en plató: un buen cocinero debe estar dispuesto a superar prejuicios, no solo de sabor, sino también de olor. Hay ingredientes que, tal cual llegan a la encimera, dan auténtico repelús, pero una vez cocinados como manda la tradición, se convierten en platos sublimes.
Así que la clave está en abrir la mente: estos son alimentos que apestan precisamente porque así son, no porque estén en mal estado. Son productos fermentados, curados o sometidos a procesos muy concretos que potencian su aroma hasta límites que muchos considerarían inasumibles… pero que, al mismo tiempo, les dan su carácter único.
NattōDur
Durian: el “rey de las frutas” que tienes prohibido en el metro
El durian es probablemente la fruta más polémica del mundo: venerada en el sudeste asiático y temida por su olor. Se trata de un fruto enorme, que puede rondar los 30 centímetros de largo, con una cáscara gruesa recubierta de pinchos que no invita precisamente a abrazarlo. Es originario de zonas como Indonesia, Malasia y Brunei, aunque hoy se consume en gran parte de Asia.
Su pulpa, de tonos amarillos o anaranjados, es cremosa y dulce, con una textura que muchos comparan con una especie de natilla densa o crema de vainilla. Para los amantes del durian, ese interior es pura gloria gastronómica: lo comen fresco, en batidos, helados, dulces e incluso en platos salados. Es, para ellos, el rey indiscutible de las frutas.
El problema llega con el olor. El durian desprende un aroma tan penetrante que en numerosos países de la región está prohibido en hoteles, autobuses, metros y aeropuertos. Antes incluso de abrirlo ya se nota su presencia, y una vez la cáscara se abre, el ambiente se impregna de una mezcla de notas sulfurosas, cebolla, ajo, fruta muy madura y algo que muchos asocian directamente con basura en descomposición.
Este olor tan extremo se debe a una combinación de compuestos químicos volátiles presentes en la fruta, entre ellos azufrados y otros responsables de olores fuertes en la naturaleza. Curiosamente, esa misma composición es la que contribuye a su sabor complejo, profundo y muy adictivo para quienes consiguen mirar (o más bien oler) más allá. Es decir, el “pestazo” y el manjar van de la mano.
En definitiva, el durian es un claro ejemplo de cómo un alimento puede estar en la lista negra del transporte público pero ocupar un lugar de honor en los mercados y mesas familiares de medio continente. O lo amas o lo odias, pero es difícil quedarse indiferente.
Surströmming: la lata que solo se abre al aire libre
El surströmming es, probablemente, uno de los alimentos más temidos por los olfatos sensibles: se trata de arenque del mar Báltico fermentado en salmuera, típico de Suecia. Se envasa directamente en latas herméticas, donde continúa fermentando durante meses, e incluso años, lo que hace que se generen gases en su interior.
Estas latas se abomban y, al abrirlas, pueden llegar a expulsar líquido y un potente olor, por lo que se recomienda sumergirlas en agua mientras se abren para evitar “explosiones” poco agradables. No es exagerado decir que muchos consideran un acto de valentía estar cerca cuando alguien decide enfrentarse a una lata de surströmming.
Con el tiempo, estos arenques fermentados se vuelven, según sus defensores, un producto de calidad, casi como ocurre con el vino al envejecer. La combinación de los gases y los compuestos generados por la fermentación da lugar a un aroma muy agresivo, acre, ácido y sulfuroso que los expertos describen con matices complejos, pero que para los no iniciados huele directamente a huevo podrido y alcantarilla.
Aunque el olor pueda llegar a ser nauseabundo para muchos, el surströmming se considera un plato tradicional importante en la cultura sueca. No se suele comer solo, sino acompañado de pan plano, patatas cocidas, cebolla y otros ingredientes que ayudan a equilibrar el sabor y suavizar el impacto del pescado fermentado.
Eso sí, tanto locales como turistas que se atreven con él suelen coincidir en algo: para disfrutar el surströmming hay que tener un estómago entrenado y pocas manías. No es una experiencia gastronómica suave, pero quienes superan la barrera del olor aseguran que el sabor es mucho más amable de lo que la nariz hace pensar.
Tofu apestoso: el rey de los puestos callejeros
El llamado “tofu apestoso” o stinky tofu es una estrella absoluta de la comida callejera en China y Taiwán. A primera vista puede parecer simplemente un dado de tofu frito, pero en realidad ha pasado por un proceso de fermentación previo que le confiere un olor muy, muy particular, hasta el punto de que muchos lo describen como idéntico al de unos pies sudados después de horas encerrados en zapatillas.
Este tofu se fermenta en salmueras que pueden contener leche, verduras, carne y hierbas, y cada productor guarda su receta casi como un secreto de familia. Cuanto más tiempo pasa en esa mezcla, más intenso se vuelve su aroma. Por eso, hay versiones relativamente suaves y otras capaces de espantar a cualquiera que pase a unos metros.
Una vez listo, el tofu apestoso suele servirse frito, con el exterior muy crujiente y el interior tierno, acompañado de salsas picantes, encurtidos y otras guarniciones. El contraste entre el olor y el sabor sorprende a muchos: lo que la nariz interpreta como algo casi incomible, la boca lo recibe como un bocado sabroso, profundo y lleno de matices.
Eso sí, si decides probarlo, conviene aceptar que el olor se te va a quedar pegado durante un buen rato. Es un precio pequeño a pagar si te animas a descubrir por qué este tofu maloliente se considera tan especial en buena parte de Asia.
Nattō: soja pegajosa para desayunar en Japón
El nattō es uno de esos alimentos que desafían a casi todos los sentidos de golpe: soja fermentada con una textura viscosa y fibrosa, típica del desayuno japonés tradicional. Los granos se recubren de una especie de baba elástica que forma hilos cuando se mueve, algo que a muchas personas les resulta visualmente complicado de asumir.
En cuanto al olor, no se queda corto: se le suele comparar con calcetines usados o queso fuerte muy curado. Es un aroma penetrante, terroso y algo amoniacal que, para quien no está acostumbrado, puede resultar bastante chocante desde la primera apertura del envase.
Sin embargo, el nattō está considerado en Japón como un alimento extremadamente saludable. Es rico en proteínas, en vitamina K2 y en probióticos gracias a la fermentación, lo que lo convierte en un aliado para la flora intestinal y la salud ósea y cardiovascular, según numerosos estudios nutricionales.
Lo habitual es comerlo mezclado con arroz caliente, salsa de soja y, a veces, mostaza japonesa o cebollino picado, de forma que el conjunto resulte más equilibrado. Muchos japoneses lo adoran desde pequeños y lo consideran un desayuno cotidiano, tan normal como el café con tostadas en España, aunque no todos los nipones son fans de su olor o textura, y genera debate incluso dentro del país.
Para quienes se atreven a ir más allá de la primera impresión, el nattō ofrece un sabor intenso, ligeramente amargo y con un punto de nuez, muy particular, que recompensa a los paladares curiosos y dispuestos a experimentar.
Stink beans: las “judías apestosas” del sudeste asiático
Los llamados stink beans, también conocidos como petai o “frijoles apestosos”, son unas semillas verdes con fuerte aroma muy utilizadas en la cocina del sudeste asiático, especialmente en países como Tailandia, Indonesia o Malasia. Su nombre ya deja claro que discretas no son precisamente.
Su olor recuerda a una mezcla de ajo, cebolla y algo sulfuroso, y puede quedarse presente en el aliento y en la orina durante horas después de su consumo. Aun así, son muy apreciadas como ingrediente de salteados, curris y platos con arroz, donde aportan un sabor distintivo y un toque ligeramente amargo.
Más allá del olor, se valoran por sus posibles beneficios para la salud, ya que contienen fibra, proteínas vegetales y diversos micronutrientes. Además, tradicionalmente se les han atribuido propiedades diuréticas y depurativas, aunque conviene tomarlas con moderación si eres especialmente sensible a los olores intensos.
En muchos puestos callejeros se cocinan con chiles, gambas, pasta de camarón y otras especias, lo que da lugar a platos muy potentes en sabor y aroma. Son de esos ingredientes que, si te gustan, te vuelven adicto, pero si los aborreces, reconocerás su presencia desde la otra punta de la casa.
Su fama de “apestosas” no les impide ser auténticas protagonistas de la cocina local, demostrando que, una vez más, el olfato no siempre es el mejor juez cuando se trata de placeres gastronómicos intensos.
Huevo centenario: apariencia oscura, sabor sorprendente
El huevo centenario, también conocido como huevo milenario o huevo preservado, es un clásico de la gastronomía china. Pese a su nombre, no se le deja reposar cien años, pero sí pasa varios meses enterrado en una mezcla de arcilla, sal, ceniza y otros ingredientes que transforman por completo su aspecto y su olor.
Tras el proceso de conservación, la clara se vuelve de un tono oscuro, translúcido, similar a la gelatina, y la yema adquiere colores verdosos o grisáceos, con una textura cremosa. Visualmente puede impresionar (o espantar) a quien no lo haya visto nunca, porque se aleja mucho del típico huevo duro de toda la vida.
El olor que desprende es fuerte, con notas de amoniaco y azufre, bastante contundente si no estás acostumbrado a este tipo de productos. Aun así, en su cultura no se considera que el huevo esté pasado ni en mal estado, sino que precisamente ese aroma y esa transformación son parte de su atractivo.
Se consume de diferentes maneras: troceado sobre arroces, fideos, tofu frío o acompañado de jengibre y salsa de soja. El sabor es intenso, con matices salados y umami muy marcados, y una textura que combina lo gelatinoso con lo cremoso de la yema, algo que fascina a quien disfruta experimentando con alimentos poco convencionales.
En resumen, el huevo centenario es un ejemplo perfecto de cómo una técnica de conservación tradicional puede dar lugar a un producto que, aunque a muchos les parezca extraño, se considera un bocado refinado y lleno de personalidad en su cocina de origen.
Hákarl: tiburón islandés con aroma a amoníaco
El hákarl es uno de los mayores retos gastronómicos de Islandia. Consiste en carne de tiburón de Groenlandia fermentada y secada, un producto que en su estado fresco sería directamente tóxico para el ser humano debido a su elevadísimo contenido en urea y otros compuestos.
Para hacerlo comestible se lleva a cabo un proceso muy particular. Primero se decapita al tiburón y se entierra el cuerpo bajo grava y piedras, de forma que la presión ayude a expulsar los líquidos y a reducir la concentración de sustancias nocivas. Este paso puede durar entre mes y medio y tres meses, dependiendo de las condiciones y del tamaño del animal.
Después se desentierra la pieza, se corta en trozos y se cuelga en cobertizos bien ventilados para que continúe la curación y el secado durante un largo periodo. En ese tiempo, la carne sigue transformándose y desarrollando su olor y su sabor característicos, que no son precisamente discretos.
Cuando el hákarl está listo, su olor recuerda de forma muy evidente al amoníaco y a productos de limpieza fuertes. Es un perfume tan agresivo que muchas personas tienen dificultades para acercárselo a la boca, y no son pocos los que reconocen que es uno de los alimentos más complicados que han probado jamás.
Pese a ello, para muchos islandeses es un símbolo de su gastronomía tradicional y una muestra de cómo sus antepasados lograron aprovechar recursos locales en un entorno duro y extremo. Hoy se suele ofrecer en pequeñas porciones, a menudo acompañado de un aguardiente local para ayudar a “bajar” el bocado, y se ha convertido en una especie de prueba de valor para los viajeros más curiosos.
Kiviak (Kibiak): una “fosa común” de aves convertida en manjar
El kiviak, a veces transcrito como kibiak, es uno de los alimentos más extremos del Ártico. Se prepara en Groenlandia y consiste, básicamente, en rellenar la piel de una foca con cientos de aves pequeñas llamadas alcas tordas, que se dejan fermentar durante meses dentro de ese “contenedor” natural.
Las alcas tordas son aves marinas de tamaño medio, similares a las gaviotas, que sobrevuelan zonas costeras y rocosas. Para elaborar kiviak, se capturan una a una, se sacrifican y se introducen enteras (con plumas, huesos y vísceras) en el interior de una piel de foca previamente vaciada y cosida. Una vez llena con entre 300 y 500 aves, se cierra y se unta de grasa para protegerla.
Ese “paquete” se entierra o se deja reposar durante un periodo que puede ir de 7 a 18 meses de fermentación. Durante ese tiempo, las aves se descomponen lentamente en un ambiente controlado, y el conjunto desarrolla un olor y un sabor extremadamente intensos, poco aptos para paladares delicados.
Al cabo de ese tiempo se abre la piel de foca, se sacan las aves, se les quitan las plumas, la cabeza y los intestinos, y se consumen el resto de las partes, que adquieren una textura y un sabor que algunos comparan con el de un queso azul muy curado y potente. Visualmente, la escena puede recordar a una especie de “fosa común” de pájaros, lo que no ayuda precisamente a los impresionables.
Aun así, para muchas comunidades inuit el kiviak ha sido históricamente un recurso fundamental para sobrevivir a los inviernos largos y duros, aportando calorías y nutrientes cuando la caza y la pesca eran más complicadas. Más que un simple alimento, es parte de su identidad cultural, aunque para el visitante foráneo resulte uno de los platos más extremos que pueda imaginar.
Balut: el huevo con embrión que triunfa en la calle
El balut es uno de esos alimentos que atacan primero por la vista. Se trata de un huevo de pato que contiene en su interior un embrión parcialmente desarrollado, y que se consume entero, con su caldo y todo. Es muy popular en países como Filipinas, Vietnam, Camboya o algunas zonas de China.
Su nombre procede de la palabra filipina “balot”, que significa “envuelto”, y hace referencia a ese interior oculto que muchos prefieren no mirar demasiado de cerca. El huevo se deja incubar alrededor de 17 días, momento en el que el embrión ha formado ya parte de su cuerpo pero aún no tiene huesos ni plumas del todo desarrollados. Pasado ese tiempo, si se deja hasta los 22 días, empieza a formar una estructura ósea más firme y se complica su consumo.
En el momento justo, el balut se cuece y se vende caliente en puestos callejeros. Para comerlo, se rompe ligeramente la cáscara, se bebe primero el caldo interno, muy sabroso, y luego se procede a comer el embrión junto con las partes más sólidas del huevo. Se suele acompañar de sal y de una vinagreta con especias que realza el sabor.
Aunque para muchos occidentales la idea de comerse un “patito a medio formar” resulte tremendamente chocante, en su contexto cultural el balut está considerado un snack energético, afrodisíaco y cargado de proteínas. Tan apreciado es que incluso ha dado el salto a restaurantes de mayor nivel, donde se juega con presentaciones más sofisticadas sin renunciar a su esencia.
El olor del balut puede ser fuerte, recordando a un huevo duro intensificado y con notas de caldo concentrado, pero lo que más impacta suele ser el aspecto. Quien logra superar esa barrera visual suele descubrir un sabor profundo e intenso, muy ligado a la tradición culinaria local.
Fruta del algarrobo (locust fruit): dulce, deliciosa… y con fama de “dedo apestoso”
Entre las curiosidades del reino vegetal encontramos la llamada locust fruit o fruta del algarrobo, conocida en algunos lugares como “fruta del dedo apestoso”. Se trata de un fruto alargado, con un interior muy dulce, que se utiliza especialmente en la elaboración de helados, postres y dulces.
Su pulpa, con una textura densa y azucarada, es ideal para dar sabor y dulzor natural a distintas preparaciones. En muchas zonas se aprovecha para crear bebidas refrescantes o bases de cremas frías, gracias a su perfil de sabor agradable y a sus propiedades energéticas.
Lo curioso es que, pese a su apodo oloroso, cuando la fruta se abre y no desprende ningún aroma, suele significar precisamente que está en mal estado o podrida. Es decir, un mínimo de olor es señal de frescura, mientras que la ausencia total puede indicar que ya no es apta para el consumo.
El sobrenombre de “dedo apestoso” tiene que ver con las notas aromáticas que pueden recordar vagamente a materia orgánica en descomposición si se huele de cerca y se concentra el aroma. Aun así, en la mayoría de usos culinarios, ese olor queda relegado frente a su dulzor intenso y a su versatilidad en recetas dulces.
Es un buen ejemplo de cómo incluso las frutas, aparentemente inocentes, pueden tener también su lado oscuro en lo que a olores se refiere, aunque en este caso el resultado final sea un producto más amable que otros de esta lista.
¿Te atreverías a probarlos?
Después de este repaso queda claro que el ser humano es capaz de transformar casi cualquier cosa en un manjar, siempre que haya paciencia, técnica y una buena dosis de costumbre cultural. Arenques fermentados que huelen a alcantarilla, tiburón con aroma a amoníaco, huevos con embrión, frutas vetadas en el transporte público o tofus con perfume a pies… todos comparten una misma idea: el olor no siempre cuenta toda la historia.
Para mucha gente, el olfato es una barrera infranqueable: si algo huele mal, ni se lo plantea. Otros, en cambio, están dispuestos a ignorar a la nariz un ratito para darle una oportunidad al paladar. Y es aquí donde entran en juego la curiosidad, las ganas de aprender de otras culturas y, por qué no, el punto de valentía de quien se lanza a probar lo que casi nadie se atreve.
Quizá nunca te animes a abrir una lata de surströmming en el balcón de tu casa ni a hincarle el diente a un balut en plena calle de Manila, pero entender que para otros estos productos son auténticos tesoros culinarios ayuda a mirar la gastronomía con más respeto y menos prejuicios. Al fin y al cabo, lo que para unos es “comida que apesta”, para otros es el sabor de su hogar, de sus fiestas o de sus recuerdos de infancia.
La próxima vez que un plato te llegue a la mesa con un olor fuerte, quizá te lo pienses dos veces antes de descartarlo. Puede que detrás de ese aroma agresivo se esconda un sabor diez veces mejor que su olor, y solo lo sabrás si te animas a darle una oportunidad a esos manjares que ponen a prueba tu nariz pero conquistan tu paladar.
